Name: #김장김치_총각김치 만들기 #절임총각무 #총각김치담그는법!!
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 절임 총각무 5kg; 갓 1/2단; 쪽파 1/2단; 고춧가루 1컵; 표고버섯 3개; 무 1/4개; 양파 1/2개; 천연조미료 1팩; 대파 1뿌리; 청주 1/3컵; 천일염 1작은술; 찹쌀물 2컵; 고춧가루 5컵; 멸치액젓 3컵; 배 + 사과즙 2큰술; 양파 1개; 육수 1+1/2컵; 새우젓 2/3컵; 다진마늘 1/2컵; 다진생강 + 고추 1큰술; 매실액 2+1/2컵

조리순서

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STEP 1/30

육수를 만들어 줍니다. 양념장에 넣을 육수입니다. 이 육수를 넣으면 더욱 감칠맛 나는 총각김치를 만드실 수 있어요. 들어가는 재료는 원하시는 재료를 선택하시면 됩니다. 기존의 육수에 사용되었던 재료들을 사용하시면 되어요. 저는 천연조미료와 표고버섯, 양파, 무, 대파를 넣고 육수를 만들어 주었습니다.
STEP 2/30

육수가 진하게 만들어지면 건더기는 모두 건져내어 주세요.
STEP 3/30

그리고 사과와 배를 갈아서 사과배즙을 만들어 줍니다.
STEP 4/30

생강하고 고추를 갈아서 준비해 놓았고요.
STEP 5/30

육수가 들어가는 양념이기 때문에 찹쌀물은 아주 되직하게 만들어 주세요. 걸쭉할 정도로 만들어 주시면 농도가 맞게 되겠지요. 투명해질때까지 계속 약불에서 끓여 주세요.
STEP 6/30

완성된 찹쌀물이 미지근해지면 이때에 고춧가루를 넣어서 잘 풀어 줍니다. 그리고는 식혀 두세요.
STEP 7/30

찹쌀물에 고춧가루를 풀어 넣고는 식혀 두었죠. 다 식었다면 이제 본격적으로 양념을 만들어 봅니다. 역시 식혀 놓았던 육수를 넣어서 잘 풀어 줍니다.
STEP 8/30

양파는 갈아서 준비해 놓았습니다. 이 양파간것도 넣어 주세요.
STEP 9/30

갈아놓은 양파를 넣고 거기에 다진마늘도 넣어 줍니다.
STEP 10/30

그리고 고추와 생강을 갈은 것도 넣어 줍니다.
STEP 11/30

그리고 사과배즙도 함께 넣어 주세요. 총각김치는 총각무물김치처럼 체에 걸러서 넣으실 필요없이 그냥 모두 넣어 주시면 됩니다.
STEP 12/30

이제 간을 해주어야할 차례입니다. 먼저 멸치액젓을 넣어 주세요.
STEP 13/30

마지막 간으로 새우젓과 매실액을 넣어 줍니다. 매실액도 감칠맛을 내어주지요. 거기에 단맛을 주기도 하고요. 매실액이 없으시면 그냥 설탕을 넣으시면 됩니다.
STEP 14/30

잘 섞어서는 잠시 냉장고에 넣고 숙성을 시켜 주시면 더욱 좋습니다. 한 30분정도 숙성시켜 놓으시면 됩니다.
STEP 15/30

절임총각무 5kg으로 총각김치를 하려고요. 한번 깨끗이 씻은 후에 물기를 빼 주세요.
STEP 16/30

물기를 뺀 절임총각무와 갓을 준비했습니다.
STEP 17/30

그리고 쪽파도 준비해 놓았고요. 쪽파는 썰지 않고 이 상태 그대로를 총각김치 넣기 전에 밑에 깔아 줄 예정이지요.
STEP 18/30

양념도 만들어졌고 각종 재료들도 모두 준비가 되었으니 이제 본격적으로 버무려 봅니다. 먼저 쪽파부터 양념을 입혀주지요.
STEP 19/30

쪽파는 윗부분만 양념을 입혀 줍니다. 나중에 뭍어 있는 양념을 끝부분에 살짝씩만 입혀 주시면 됩니다.
STEP 20/30

이렇게 양념을 흰부분만 박박 뭍혀 주세요. 그리고 손에 뭍어 있는 양념들이나 주변의 남은 양념을 이용해서 파란부분을 입혀 주시면 됩니다.
STEP 21/30

김치양념을 입힌 쪽파를 김치통 아래에 차곡차곡 깔아 줍니다.
STEP 22/30

이젠 총각무를 버무릴 차례입니다. 절여진 총각무를 일단 초벌로 색을 입혀 줍니다. 고춧가루 넣고는 잘 섞어서 붉은옷을 입혀 주세요.
STEP 23/30

이정도로 붉게 고춧가루를 넣고 버무려서 색을 입혀 주시면 됩니다.
STEP 24/30

그리고 거기에 갓을 넣어 주시고요.
STEP 25/30

마지막으로 각종 재료들이 모두 들어간 양념을 넣어 줍니다.
STEP 26/30

팍팍 뒤집어가면서 하지 마시고 살살 뒤집어 가면서 양념이 곳곳에 골고루 입혀지도록 무쳐주세요. 너무 팍팍하게 되면 갓에서 풋내가 날 수 있기 때문이지요.
STEP 27/30

이제 쪽파를 깐 김치통에 양념에 무친 총각김치를 올려 넣어 줍니다. 공기층이 생기지 않도록 꾹꾹 눌러가면서 담아 주세요. 그리고 남은 양념도 모조리 넣어 주세요.
STEP 28/30

그리고 총각김치를 무치고 남은 양념에 육수 1/2컵, 멸치액젓 1컵, 매실액 1/2컵을 넣고 잘 섞어서는 가장자리쪽으로 삥 둘러가면서 뿌려 줍니다. 그럼 자연스럽게 국물이 생기면서 더욱 맛있는 김치가 될 수 있지요. 이때에 가장 적정의 간을 맞춰 줄 수 있습니다. 간을 보았을때에 싱겁다고 생각하시면 멸치액젓을 더 넣어 주시고 단맛이 부족하다고 생각이 드시면 설탕이나 매실액을 더 넣어서 육수와 남은 양념 잘 섞어서 부어 주시면 완벽한 총각김치를 만드실 수 있어요.
STEP 29/30

꾹꾹 눌러준 총각김치에 비닐을 덮어주고는 다시한번 눌러서 공기층을 없애 줍니다. 그리고 실온에서 3일정도 숙성을 시켜준 다음에 냉장고나 김치냉장고에 넣고 좀더 더 숙성을 시켜 주시면 맛있는 총각김치를 드실 수 있어요.
STEP 30/30

매콤하면서도 아삭아삭한 총각김치가 다 익었습니다. 방금 꺼내어서 한입 먹어보니 정말 맛있더라구요. 역시 육수를 내어서 만든 김치맛이 확실히 다르더라구요. 감칠맛도 높아지고