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강철새잎

집밥백선생 정통 전주콩나물해장국만들기. 북어대가리육수가 뽀인트!!!

집밥백선생에서 만든 전주콩나물해장국. 북어대가리를 이용한 진하고 시원한 육수를 만들고 고명으로 오징어를 넣고 먹는 정통 전주식콩나물해장국입니다.
2인분 90분 이내 아무나
재료Ingredients
노하우 영상
조리순서Steps
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먼저 육수부터 준비를 해야겠지요. 보통 육수는 1시간 정도 우려내어야 제대로된 맛을 내어 줍니다. 먼저 북어대가리 3개를 준비하고 껍질이 있는 양파 1/2개, 그리고 표고버섯꼬다리 말린 것 한번, 마지막으로 멸치가루나 천연조미료를 준비해 놓습니다.
이제 물 500cc 3통을 붓고는 각종 재료를 넣고 팔팔 끓여 줍니다. 불은 강불로 끓여 주다가는 팔팔 끓어 오르고 거품이 생기면 중불로 옮겨서 진득하게 1시간가량 끓여 줍니다.
중간 중간 거품이 생기면 제거해서 맑은 육수물을 만들어 주세요.
전주콩나물해장국의 특징이 바로 오징어를 깍둑썰어서 고명으로 올려 주는 것이 특징이지요. 그래서 손질된 오징어를 바로 끓고 있는 육수국물에 넣고 10초 정도 데쳐내어 줍니다. 따로 물을 끓일 필요없이 바로 육수에 담갔다가 건져 내시면 됩니다.
10초동안 데쳐낸 오징어는 숙회로 먹는 양을 빼고 1컵 분량으로 깍뚝썰기로 썰어서 준비해 놓습니다. 나중에 콩나물해장국에 고명으로 올려질 예정입니다.
1시간동안 푸욱 끓여낸 1차 육수를 새로운 냄비에 담아 냅니다. 이것이 바로 전주콩나물해장국의 육수가 되는 것입니다.
다시 물을 붓고는 끓여 줍니다. 각종 재료들에서 더 육수가 충분히 우러 나올 수 있기 때문이죠. 이 육수로 역시나 콩나물해장국을 할 수도 있고 다양한 국물요리의 육수로 재활용할 수 있습니다. 그러니 한번 사용하시고 버리지 마시고 다시한번 끓여서 육수를 만들어 주세요.
전주콩나물해장국에는 오징어고명이나 장조림고명이 들어가고 고춧가루가 살짝 들어가며 간은 새우젓으로 해 줍니다. 그런데 저는 이것을 하나로 만들어서 일명 다대기를 만들어 줍니다. 양념장이죠~~ 고춧가루, 다진마늘, 새우젓을 넣고 육수 한 국자를 넣고 잘 섞어 줍니다.
새우젓국물도 조금 넣어 주시면 콩나물해장국의 간이 잘 맞춰질 수 있습니다. 다대기이자 양념장은 간이 조금 쌘편이 국물에 들어갔을때에 딱 맞게 간을 맞춰 줄 수 있습니다. 잘 섞어주시면 양념장 완성입니다.
집밥백선생의 전주콩나물해장국에 들어가는 고명과 양념장이 모두 완성되었습니다.
여기서 잠깐!!!!!! 데쳐낸 오징어가 남아있겠죠. 고명으로 쓰고 남은 오징어로 숙회를 만들어 보겠습니다. 집밥백선생 시판용 초고추장을 더욱 맛있게 먹는 방법입니다. 맛있는 초고추장만들기 = 시판용 초고추장 + 다진마늘 + 참기름
소스그릇에 재탄생된 초고추장을 담고 데쳐낸 오징어도 가지렇기 담아 냅니다.
다진마늘과 참기름만 들어갔는데도 깊이가 다르게 느껴지고 질리지 않는 맛을 내어 줍니다.
본격적으로 아주아주 뜨거운 국물의 전주콩나물해장국을 완성시켜 보아야겠습니다. 씻어 놓은 콩나물을 끓고 있는 육수에 넣고 데쳐냅니다. 따로 물을 끓여서 콩나물을 데치는 것이 아닌 바로 콩나물해장국 육수에 데쳐내는 방식입니다. 그리고 중요한 포인트!!!
데쳐낸 후에 건져내는 것이 바로 포인트입니다. 아삭한 콩나물의 식감도 살리면서요. 그냥 육수에 넣고 계속 끓여서 같이 먹는다면 이것은 바로 콩나물국이 되겠죠.
냄비에 물을 붓고 식초 1큰술을 넣어 줍니다. 젓가락으로 잘 섞어 주세요. 바로 수란을 만들기 위함이지요. 식초를 넣는 것은 흰자의 응고를 돕기 위함입니다.
달걀을 그릇에 깨뜨려서 담고는 식초를 넣고 끓고 있는 물에 가지런하게 살짝 내려 줍니다.
그리고 젓가락으로 바깥쪽으로 계속 저어 주세요. 달걀 주변만 계속해서 휘저어 주셔야 합니다. 그럼 자연스럽게 이렇게 흰자가 돌돌 말리면서 노른자를 감싸고 응고되기 시작합니다.
팔팔 끓으면서 거품이 생기기 시작하죠. 노른자가 익으면 안되니까 흰자가 어느정도 응고가 되었다면 불을 끄고 건져내어 주시면 됩니다.
탱탱하게 살아 있는 노른자와 이를 감싸고 있는 응고된 흰자의 완벽한 수란이 만들어 졌습니다. 저는 정통 수란 만드는 방법도 알려 드릴 겸해서 정통 수란만드는 방법으로 만들어 보았습니다.
차갑게 식힌 밥이나 찬밥을 냄비나 뚝배기에 담고 그 위에 콩나물 고명인 오징어도 올려 주시고요.
바깥쪽으로 육수를 부어 주세요. 콩나물이 흐트러지지 않게 하기 위함고 있고 숨이 죽는 것을 막기 위함도 있습니다.
그리고 위에 파도 송송 썰어서 올려 주시고 고춧가루도 조금 색만 내기 위해서 뿌려 주고는 팔팔 끓여 줍니다. 아주 팔팔 끓여 주세요. 넘칠기 전까지요!!!!
팔팔 끓여낸 전주콩나물해장국에 다시 한번 오징어고명을 올려 주시고 이번엔 간을 맞추기 위해서 양념장을 올려 주시면 전주콩나물해장국이 완성됩니다.
이제 플래이팅을 해야겠죠. 전주콩나물해장국은 완성되었고 만들어 놓은 수란에 김가루를 뿌려서 옆에 놓아 주시고요.
종지 그릇에 콩나물해장국과 잘 어울리는 낙지젓갈도 놓아 주었습니다. 그리고 간을 맞춰주는 다대기이나 양념장도 놓아 주고요. 김가루를 뿌린 수란도 준비완료했습니다.
콩나물해장국에 빠지면 섭한 김치입니다. 주료 아삭아삭한 식감을 주는 석박지와 총각김치를 놓아 주었습니다. 해장국엔 역시나 깍두기나 석박지가 최고지요.
집밥백선생 전주콩나물해장국이 완성되었습니다. 양념장과 고명, 콩나물이 잘 섞이도록 섞어주고는 뜨거운 국물과 밥을 같이 넣고는 석박지 하나 올려서 먹으면 그만이죠. 먼저 수란에 콩나물해장국 국물을 조금 넣고 에피타이저로 후루룩 드시는 것이 젤 먼저겠쥬~~~~~~~
전주콩나물해장국 다르게 먹기 1탄!!!! 바로 수란을 해장국 밥위에 고명처럼 올려서 드시는 방법이죠. 고춧가루 없이 빨간 다대기 양념장을 얹어서 드시는 방법입니다.
전주콩나물해장국 다르게 먹기 2탄!!!! 바로 장조림을 고명으로 올려서 먹는 방법입니다. 집밥백성생에서는 간단하게 불고기감으로 간장넣고 물 넣고는 조려서 초간단 장조림을 만들었었습니다. 불고기감+진간장+물=초간단장조림!!!
보통 전주콩나물해장국집에 가면 흔하게 주는 비주얼의 수란은 스테인레스 재질의 그릇 안쪽에 기름을 두르고 달걀을 깨서 넣고 미지근한 물에 그릇채로 넣고는 익혀 주시는 방법입니다.
레시피 작성자About the writer

강철새잎

집밥이 최고!!! 투박하지만 마음을 담은 집밥~~

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