Name: [보양식 추천] 전복솥밥 (feat. 전복손질방법)
Total time: 30 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 전복 3-4마리; 쌀 3컵; 물 3컵; 올리브유 1-1.5숟가락; 맛간장 1숟가락; 청주 1숟가락; 간장 1숟가락; 청주 1숟가락; 당근 1/5개; 참나물 5-6대 (또는 쪽파); 표고버섯 1개; 버터 1/2숟가락 (또는 참기름); 은행 약간 (또는 잣); 달래 10줄기; 청양고추 1개; 간장 1국자; 다시마육수 3숟가락 (또는 생수); 배즙 1티스푼; 참기름 1티스푼 (또는 들기름)

조리순서

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STEP 1/16

1. 쌀불리기
쌀은 세 번 정도 깨끗이 씻은 뒤 물을 따라내고 30분간 불려요 (마른불림) 그 사이 전복 손질합니다.
전복 손질법 레시피
STEP 2/16

2. 전복손질
1 단계> 솔질하기
전복은 솔로 검은 뻘을 문질러 닦아주세요. 옆면에 뻘이 많이 끼므로 잘 닦고, 소금을 뿌려 닦으면 스케일링효과가 생겨요. 흐르는 물에 충분히 헹궈가며 닦아냅니다.
이를 닦는데 사용한 칫솔이 아닌 반드시 새칫솔을 준비해주세요. 모든 요리과정의 일순위는 위생이니까요.
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2단계> 전복껍데기에서 분리하기
전복손질에서 고난이도로 여겨지는 부분이 전복껍데기분리인데요. 전복은 둥근 위쪽이 내장이 있는 부분이라 딱 붙어있고 거무스름 뽀족한 발쪽은 껍데기와 사이가 벌어져 있어요. 거무스름 뾰족한 아래쪽 벌어진 틈에 숟가락을 뒤집어서 집어넣어 살살~ 분리하는 게 일반적이지만
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전복껍데기 쉽게 분리하기 꿀팁>> 우리에겐 비법이 따로 있죠. 바로 끓기 시작하는 물에 10초 담갔다 빼기. 푹 익히면 내장이 오그라들므로 냄비에 전복이 잠길만큼만 물을 넣고 끓기 시작하면 전복껍데기가 아랫쪽으로 가게 넣어서 10초 뒤에 빼면 손으로도 쉽게 분리돼요.
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3단계>> 내장 분리해 모래주머니 제거
전복내장은 손으로 당겨도 분리되지만, 터질까 걱정되면 가위로 전복살과 내장 사이에 붙은 근막을 오려내고요. 전복내장 위쪽에 살짝 튀어나온 부분은 모래주머니인데 자연산은 특히 요 부분에 이물질이 많이 쌓이므로 버서석 씹힐 수 있어요. 튀어나온 부분을 잘라내고 흐르는 물에 이물질을 헹궈줍니다.
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4단계>> 입 제거
전복 뽀족한 아래쪽 거므스름한 부위엔 누르면 딱딱한 이빨부분이 만져지는데요. 손으로 꼭꼭 눌러서 빨간 입부분과 대롱까지 함께 짜내요. 단단하고 세균이 잘 생기는 부위이므로 칼 또는 가위로 과감히 잘라버려도 됩니다. 다시 한번 헹궈내면 전복 손질은 완성이에요.
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3. 전복 썰어 재우기
-전복살은 뜸들이기 단계에서 올릴 거라 그때까지 청주와 간장 고루 버무려 재워두는데요, 썰어서 재울게요.
-손질한 전복내장은 가위로 툭툭 잘라두고
-전복살은 1-2개는 평평한 면에 칼집을 격자로 넣고
-나머지 전복은 1cm두께로 썰어둡니다. 뒷면 볼록한 부분에 세로로 칼집을 넣고 가로로 썰면 무늬가 예쁘게 생겨요.
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4. 전복내장 볶기
냄비가 달궈지면 올리브유를 두른 뒤 전복내장을 넣고 청주 1밥숟가락을 넣어 볶아줍니다. 볶는 동안 술은 모두 플랑베되어 날아가니 걱정 마세요.
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5. 쌀 넣고 볶기
전복내장이 익기 시작하면 불려둔 쌀을 넣고 함께 볶아요.
*꿀팁>> 전복내장이 반드시 익고 쌀의 수분이 날아가 반투명해진 상태에서 물을 넣어야 비리지 않아요.
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6. 물 넣고 끓이기
내장이 충분히 익으면 쌀과 동량의 물 또는 다시마 육수를 부어줍니다. 다시마 육수를 낼 때 전복껍데기를 함께 넣어 우려도 좋아요.
*꿀팁>> 물을 넣고 처음에는 뚜껑을 열고 끓여야 비린내가 모두 날아갑니다.
STEP 11/16

7. 맛간장 넣고 뚜껑닫아 끓이기
물이 부글부글 끓으면 맛간장을 한 숟가락 넣고 냄비를 기울여 고루 섞은 뒤, 뚜껑을 닫고 한소끔 더 끓여줍니다. 넘치려고 하면 불을 줄여주세요.
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8. 전복볶기
간장과 청주에 재워둔 전복은 달군 팬에 올리브유 두르고 약한 불에서 겉면만 익을만큼 살짝 볶아냅니다.
*팁>> 전복은 약불에서 볶아야 질기지 않고 보드라워요.
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9. 전복 올려 뜸들이기
밥물이 완전히 잦아들면 겉면만 익혀둔 전복과 얇게 슬라이스한 당근을 넣고 뚜껑닫고 약불 또는 인덕션이나 하이라이트에서는 내열에 10분간 뜸을 들입니다. (표고를 넣을 경우 함께 넣어주세요)
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10. 달래간장 및 참나물 고명 준비
- 뜸이 드는 사이 참나물 또는 쪽파를 쫑쫑 썰어두고요
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분량의 달래간장 재료도 섞어둡니다.
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11. 참나물 뿌려 마무리
-10분이 지나 뜸이 다 들면 쫑쫑 썬 참나물 또는 쪽파를 뿌리고 버터 반숟가락 또는 참기름을 올려 마무리합니다. 저는 참나물과 참기름을 둘러주었어요. 완성입니다.