Name: 경양식집 돈까스 & 백종원표 돈까스 소스
Total time: 30 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 돼지 등심 1kg; 고기밑간용 양파 1/2개; 고기 밑간용 소금 약간; 후추 약간; 빵가루용 식빵 8개; 밀가루 1/2컵; 달걀 4개; 튀김용 식용유 5컵; 버터 1소주컵; 물 2컵; 우스터소스 1소주잔; 케첩 1소주잔; 설탕 1소주잔; 우유 1컵; 후춧가루 약간; 감자전분가루 1/2큰술; 물 1큰술; 돈까스소스; 밀가루 1소주컵

조리순서

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STEP 1/17

두툼한 돈까스용 돼지 등심입니다.
STEP 2/17

도마에 등심 한 쪽을 놓고 비닐팩으로 덮어줍니다.
STEP 3/17

고기망치로 두드려주는데, 비닐팩을 덮지 않으면 고기 망치에 고기가 달라 붙어서 안 좋아요.
STEP 4/17

고기 두께도 얇아지고 고기 크기도 커졌어요. 이렇게 고기 망치로 두드려주거나 칼집을 넣어줘야 튀길 때 오그라들지 않아요.
STEP 5/17

양파즙은 연육작용을 하고요. 소금으로 밑간을 하고 후추로 잡내를 잡아줍니다.
STEP 6/17

시판용 봉지에 든 빵가루는 건식 빵가루라서 튀길 때 고기는 덜 익고 빵가루가 건조해서 빵가루만 먼저 탈 수가 있어요.
그래서 촉촉한 습식 빵가루를 사용하면 좋은데요, 습식 빵가루 자체를 마트에서구입할 수도 있구요.
저는 식빵을 이용하여 직접 습식 빵가루를 만들었어요. 식빵을 비닐팩에 넣어서 냉동실에 1~2시간 넣어주어요. 분쇄기에 갈 때 훨씬 힘있게 잘 갈리거든요. 분쇄기에 갈기 좋겠금 가위로 식빵을 잘라줍니다.
빵가루가 모자라서 식빵을 추가해주었어요.
STEP 7/17

분쇄기에다 식빵을 넣고 갈아줍니다. 좀더 굵게 갈리면 더욱 좋아요
STEP 8/17

밑간한 고기를 밀가루- 달걀- 빵가루 순으로 입혀줍니다.
이 때 빵가루는 손으로 꼭꼭 눌러서 빵가루가 잘 묻게 하고 기름에 넣을 때는 빵가루를 살짝 털어주세요. 어차피 털지 않으면 기름 속에 빵가루가 다 떨어지거든요.
STEP 9/17

돈까스용 고기는 요렇게 완성되었어요.
STEP 10/17

이번에는 돈까스 소스를 만들어보겠습니다. 이 돈까스 소스는 백종원 셰프님 레시피입니다.
소주잔으로 버터 1컵과 밀가루 1컵을 준비합니다. 이것을 볶아주면 '루'가 되는 것인데요. 서양 소스에서 많이 사용하지요.
STEP 11/17

물 2컵과 케첩과 우스터 소스를 각각 소주잔 1컵씩 준비합니다.
하나씩 따로 넣으면 엉겨 붙을 수 있어서 볼에 모두 넣고 거품기로 저어주면 좋아요.
우스터 소스는 서양 간장이라고 보면 되는데요. 마트에서 쉽게 구할 수 있어요. 우스터 소스가 없으면 케첩 소주잔 1컵, 설탕 소주잔 1컵, 간장 소주잔 1컵, 식초 1/2컵을 넣어 만드세요.
STEP 12/17

팬에 버터와 밀가루를 볶아주는데, 중불에서 볶아주고요. 갈색이 날 때까지 볶아줍니다. 그런 다음 우스터 소스, 케첩, 물을 섞은 것을 넣어줍니다.
STEP 13/17

소스가 약하게 끓기 시작하면 설탕을 소주잔으로 1컵 넣어주고 우유도 1컵 넣어줍니다. 이 때 우유도 살짝 데워서 같은 온도로 맞춰주면 좋아요. 고루 잘 저어줍니다.
STEP 14/17

마지막에 후춧가루를 넣어 완성하면 되는데요. 소스가 약간 묽은 것 같아서 저는 여기에 감자전분가루 1/2큰술과 물 1큰술을 섞어서 넣어주니 농도가 딱 좋더라구요.
STEP 15/17

돈까스를 170도에서 튀겨줍니다. 기름에 빵가루를 넣어서 떠오르거나 소금을 넣어서 소리가 '쫙' 하고 나면 고기를 튀겨주면 됩니다.
이 때 노릇한 색상이 나오면 꺼내주는데, 너무 진한 색상이 나오지 않아야 합니다. 기름 속에서 진한 색상이 나오면 이미 탄 것이랍니다. 그러므로 생각한 색상보다 약간 이르다 싶을 때 꺼내세요.
STEP 16/17

노릇노릇 잘 튀겨졌답니다. 습식 빵가루의 단점은 기름을 많이 흡수하기 때문에 기름을 빼주는 것이 중요합니다.
STEP 17/17

경양식집 돈까스 완성입니다.
직접 만든 돈까스 소스라서 훨씬 부드럽고 맛있어요. 소스도 따뜻할 때 부어주면 좋구요.

: 돈까스의 정식 명칭은 포크 커틀릿인데요. 돼지고기의 'Fork' 와 자르다의 'Cut'과 상품을 의미하는 'Let' 이 합해져서 나온 말입니다. 일본에 수입이 되었는데, 일본어로 발음하기 어려워서 Fork 를 뜻하는 '돈' 과 Cutlet 의 앞부분의 Cut 를 따와서 발음하기 쉽게 '카츠' 가 만나 돈카츠가 된 것이지요. 우리나라에 이 돈카츠가 70~80년대에 유입되면서 우리나라 식으로 돈까스가 된 것이지요.

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