Name: 김장 김치 - 10포기 양념 레시피
Total time: 2 h
Ingredients: 배추 70포기; 고춧가루 14근; 마늘 4000g; 생강 1200g; 갓 3단; 무 10개; 쪽파 2단; 미나리 2단; 무 5개 (김치통에넣을); 보리새우생육수 1냄비; 멸치육수 1냄비; 갈치속젓 2kg; 까나리액젓 4.5kg; 멸치액젓 2kg

조리순서

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STEP 1/14

배추는 반 갈라서 다시 머리쪽에 칼집내어 소금 탄 물에 몯 적신 다음 큰 용기에 차곡차곡 넣어 가면서 다시 뿌리가 붙었던 쪽으로 소금을 적당히 쳐서 절이고 중간에 한번 뒤집어서 새벽에 씻어 물기를 뺀다.
배추가 절여지는 시간은 자로 잰듯 딱 떨어지지는 않습니다. 배추에 따라 다르고, 소금의 농도에 따라 다르므로 중간에 뒤집으면서 가늠하였다가 헹구면 되는데 배추줄기를 뒤로 젖혀 보아 부드럽게 휘어지면 다 절여진 거에요.
STEP 2/14

의성마늘 시간 틈틈이 까두었다가 마늘다지기로 자잘하게 감.... 마늘의양은 배추10포기에 600g 이 적당합니다....약간 적게 넣어도 됨...
STEP 3/14

생강은 마늘의 1/3혹은 그보다 약간 적게 넣는 것이 적당하다.
더 많이 넣으면 김치에서 쓴맛이 느껴진다.
역시 햇생강으로 준비하여 껍질 벗기고 마늘다지기에 넣어 휘리릭~감.
STEP 4/14

찹쌀은 미리 물에 불려 두었다가 물을 넉넉히 넣고 죽처럼 끓인다.
STEP 5/14

청각은 물에 불려 10번쯤 씻어 내고 이물질을 모두 골라내고 칼로 난도질을 한다.(억수로 잘게 다짐)
STEP 6/14

보리새우 즉 보리생새우는 알맹이는 까서 다져 양념에 바로 넣고 , 껍질은 물을 붓고 삶아서 육수를 만들어 사용한다.
STEP 7/14

멸치+다시마로 한가지 육수 마련하고
STEP 8/14

보리새우로만 끓여서 걸러서 맑은 육수를 준비
이렇게 2가지로 김장육수를 준비하면 양념이 매우 맛있다.
STEP 9/14

모든 재료 준비가 다 끝났으면 혼합하기~~~
큰 대야에 원하는 양의 고춧가루를 넣고 젓국을 부어 나무 주걱으로 저어서 고춧가루부터 불린다.
찹쌀풀을 섞어주고, 마늘, 생강 넣고 다시 섞어주고~
다진청각을 마지막에 넣어 최종간을 본다.
이렇게 김장양념은 미리 만들어 시원한 베란다에서 하룻저녁 숙성시키고 나서 사용하면 좋음
STEP 10/14

김치통 갯수, 크기에 맞게 무를 따로 마련하여 김장양념을 살짝 덜어내어 버무려서 김치통 바닥에 깐다.
STEP 11/14

김장소로 흔히 사용하는 재료들은 ,,, 무, 갓,미나리, 쪽파, 등........ 청갓이냐 홍갓이냐 의견들이 분한데 제 개인적으로는 청갓을 권해드립니다.
김장 버무리기 직전에 김장양념을 조금 덜어 내서 이렇게 빨갛게 버무려둡니다.
STEP 12/14

서울식 버무림과 그외 경상도식 버무림이 약간 다릅니다.~~
저는 경상도식 버무림으로 설명을 해드릴게요.
양념으로 배추를 살살 묻힌다음 (버무린다음), 김장소를 배추 내부 사이사이에 넣어줍니다. 배춧장을 들춰 가면서 대략 2~3곳에~ 김장소를 넣어주고 가지런히 정돈하고 가장 바깥쪽에 붙어있는 푸른 겉잎 2장으로 꼭꼭 ...감쌉니다.
STEP 13/14

서울식은 김장소에 좀 더 많은 양념을 합니다.
그 양념소로 절인배추에다 한장 한장 들춰가면서 버무립니다.
요렇게요~~
STEP 14/14

김치통 바닥에 양념에 살짝 버무린 무를 깐 다음 김치를 넣고~~
김치의 맨 위에는 배추 절이기 할때 따로 절여 두었던 퍼런잎을 공기에 노출이 안되도록 촘촘하게 덮어서 뚜껑을 닫아 김치냉장고 슝~~~~~~~~~