시원한 맛 UP, 감칠맛 UP 절임배추 80kg 김장양념
절임배추 80kg으로 김장할 때 김장 양념 레시피입니다. 김장 육수를 사용하여 생새우와 청각없이도 시원한 맛을 낼 수 있는 비결과 김치속 양념을 하루 숙성하여 감칠맛을 더하는 비결입니다.
6인분 이상 
2시간 이상 
초급 
재료
- 기본 재료
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또는 다발무 2단
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또는 청갓 3단
- 김치속 양념 재료
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1컵=200ml기준
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또는 까나리액젓
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선택
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최종 간 볼때 입맛에 따라
- 육수 재료
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또는 황태 머리
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선택
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- 찹쌀 풀 재료
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조리도구
노하우
조리순서
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STEP 1/20올해도 어김없이 해남 배추를 주문해서 김장을 담았어요. 배춧속이 노란 것이 먹어보니 아삭하고 달달하면서 짜지 않게 절여져 왔어요. 배추가 맛있으면 김장의 반은 성공이에요. 절임배추는 김장 담기 하루 전에 받을 수 있도록 해놓고 도착하면 물이 흘러나와도 되는 곳에 박스째 거꾸로 엎어놓았다가 김치 속 넣기 1~2 시간 전에 풀어서 물기를 빼면 아주 좋아요.
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STEP 2/20다발무가 없어서 제주 성산 월동무로 속을 넣기로 했어요. 다발무 보다 월동무가 커서 7개 준비했는데 만일 다발무로 할 경우 크기가 작으니 이 점을 고려해서 개수를 조절해 주세요. 무는 껍질째 사용하는 것이기 때문에 조리용 솔이나 수세미를 이용해서 깨끗이 씻은 후 잔뿌리나 흠집을 정리해서 준비해 주세요.
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STEP 3/20
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STEP 4/20홍갓(청갓) 3단도 깨끗이 씻어서 준비해 주세요.
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STEP 5/20
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STEP 6/20생강 500g도 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 준비해 주세요.
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STEP 7/20양념에 들어갈 배와 양파도 깨끗이 손질해서 준비해 주세요.
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STEP 8/20냄비에 6리터의 물을 준비한 후 육수용 황태 부산물과 다시마, 마른 표고, 고추씨를 넣고 30분간 팔팔 끓여주세요. 처음에 6리터이지만 다 끓인 후에는 4~4.5 리터 정도로 육수가 졸아들어요. 육수는 찹쌀 풀 만들 때도 사용하고 갈아야 할 재료에도 사용하고 김치 속을 만들 때도 사용할 거예요.
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STEP 9/20육수가 팔팔 끓기 시작하면서 15분 정도 지나면 다시마만 건져주세요. 다시마를 오래 끓이면 쓴맛과 잡내가 나고 국물이 탁해지기 때문에 20분 이상 끓이지 않는 것이 좋아요. 육수를 끓일 때 다시마만 따로 육수용 팩에 넣어 끓이다가 건져내는 것도 좋은 방법이에요.
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STEP 10/20끓인 육수를 차갑게 식힌 후 찹쌀 풀을 만들어 주세요.
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STEP 11/20육수에 찹쌀가루가 잘 풀어지도록 섞어주세요. 반드시 차갑게 식은 육수를 사용해야지 식지 않은 육수를 사용할 경우 찹쌀가루가 풀어지지 않고 익어버려요.
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STEP 12/20찹쌀가루가 잘 풀어졌으면 중간 불을 이용하여 보글보글 끓을 때까지 서서히 저어가면 풀을 쑤어주세요. 보글보글 끓기 시작한 시점으로부터 5분 이상 저어가면 끓여준 후 불을 끄고 식혀주세요.
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STEP 13/20마늘과 생강, 배, 양파를 식혀놓은 육수와 함께 믹서기에 갈아주세요. 사용하는 육수의 양은 갈아야 하는 재료가 뻑뻑하지 않게 갈릴 수 있도록 적당량 사용하고 남는 육수는 김치 속을 만들 때 사용해 주세요.
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STEP 14/20
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STEP 15/20쪽파와 홍갓도 너무 길지 않게 썰어서 준비해 주세요.
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STEP 16/20고춧가루에 갈아놓은 재료와 찹쌀 풀을 부어 잘 섞어주세요.
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STEP 17/20남은 육수와 새우젓, 멸치 액젓, 합치 액젓, 매실액, 설탕, 조미료(선택)를 넣고 잘 섞은 후 채 썬 무와 쪽파, 홍갓을 넣고 잘 버무려 주세요. 양념된 김치 속이 들어있는 그릇에 비닐을 씌운 후 이 상태로 하루 저녁 시원한 베란다에서 숙성시켜주세요.
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STEP 18/20하루 저녁 숙성한 김치 속이에요. 촉촉한 상태로 양념이 잘 어우러져 있어요. 최종 간을 보고 싱겁다면 약간의 소금으로 간을 맞추어 주세요.
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STEP 19/201~2 시간 물을 뺀 배추에 속을 넣어서 차곡차곡 김치통에 담고 자투리 무도 양념을 무쳐 김치통 사이사이에 넣어 주세요.
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STEP 20/20속을 넣은 배추는 김치통에 가지런히 담은 후 배추의 퍼런 겉잎이나 위생 비닐로 제일 윗부분을 덮은 후 뚜껑을 덮고 하루 정도 베란다에 보관한 후 김치냉장고에 넣어주세요.
- 육수를 만들어 사용하면 생새우나 청각이 들어가지 않아도 시원한 맛을 더할 수 있어요. 김치속을 만들어 하루 저녁 숙성하면 감칠맛이 더욱 도는 김장김치를 만들 수 있어요.
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