시원한 맛 UP, 감칠맛 UP 절임배추 80kg 김장양념
절임배추 80kg으로 김장할 때 김장 양념 레시피입니다. 김장 육수를 사용하여 생새우와 청각없이도 시원한 맛을 낼 수 있는 비결과 김치속 양념을 하루 숙성하여 감칠맛을 더하는 비결입니다.
6인분 이상 
2시간 이상 
초급 
재료
- 기본 재료
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또는 다발무 2단
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또는 청갓 3단
- 김치속 양념 재료
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1컵=200ml기준
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또는 까나리액젓
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선택
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최종 간 볼때 입맛에 따라
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선택
- 육수 재료
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또는 황태 머리
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선택
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- 찹쌀 풀 재료
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조리도구
노하우
조리순서
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STEP 1/20올해도 어김없이 해남 배추를 주문해서 김장을 담았어요. 배춧속이 노란 것이 먹어보니 아삭하고 달달하면서 짜지 않게 절여져 왔어요. 배추가 맛있으면 김장의 반은 성공이에요. 절임배추는 김장 담기 하루 전에 받을 수 있도록 해놓고 도착하면 물이 흘러나와도 되는 곳에 박스째 거꾸로 엎어놓았다가 김치 속 넣기 1~2 시간 전에 풀어서 물기를 빼면 아주 좋아요.
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STEP 2/20다발무가 없어서 제주 성산 월동무로 속을 넣기로 했어요. 다발무 보다 월동무가 커서 6개 준비했는데 만일 다발무로 할 경우 크기가 작으니 이 점을 고려해서 개수를 조절해 주세요. 무는 껍질째 사용하는 것이기 때문에 조리용 솔이나 수세미를 이용해서 깨끗이 씻은 후 잔뿌리나 흠집을 정리해서 준비해 주세요.
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STEP 3/20
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STEP 4/20홍갓(청갓) 3단도 깨끗이 씻어서 준비해 주세요.
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STEP 5/20
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STEP 6/20생강 500g도 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 준비해 주세요.
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STEP 7/20양념에 들어갈 배와 양파도 깨끗이 손질해서 준비해 주세요.
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STEP 8/20냄비에 6리터의 물을 준비한 후 육수용 황태 부산물과 다시마, 마른 표고, 고추씨를 넣고 30분간 팔팔 끓여주세요. 처음에 6리터이지만 다 끓인 후에는 4~4.5 리터 정도로 육수가 졸아들어요. 육수는 찹쌀 풀 만들 때도 사용하고 갈아야 할 재료에도 사용하고 김치 속을 만들 때도 사용할 거예요.
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STEP 9/20육수가 팔팔 끓기 시작하면서 15분 정도 지나면 다시마만 건져주세요. 다시마를 오래 끓이면 쓴맛과 잡내가 나고 국물이 탁해지기 때문에 20분 이상 끓이지 않는 것이 좋아요. 육수를 끓일 때 다시마만 따로 육수용 팩에 넣어 끓이다가 건져내는 것도 좋은 방법이에요.
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STEP 10/20끓인 육수를 차갑게 식힌 후 찹쌀 풀을 만들어 주세요.
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STEP 11/20육수에 찹쌀가루가 잘 풀어지도록 섞어주세요. 반드시 차갑게 식은 육수를 사용해야지 식지 않은 육수를 사용할 경우 찹쌀가루가 풀어지지 않고 익어버려요.
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STEP 12/20찹쌀가루가 잘 풀어졌으면 중간 불을 이용하여 보글보글 끓을 때까지 서서히 저어가면 풀을 쑤어주세요. 보글보글 끓기 시작한 시점으로부터 5분 이상 저어가면 끓여준 후 불을 끄고 식혀주세요.
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STEP 13/20마늘과 생강, 배, 양파를 식혀놓은 육수와 함께 믹서기에 갈아주세요. 사용하는 육수의 양은 갈아야 하는 재료가 뻑뻑하지 않게 갈릴 수 있도록 적당량 사용하고 남는 육수는 김치 속을 만들 때 사용해 주세요.
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STEP 14/20
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STEP 15/20쪽파와 홍갓도 너무 길지 않게 썰어서 준비해 주세요.
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STEP 16/20고춧가루에 갈아놓은 재료와 찹쌀 풀을 부어 잘 섞어주세요.
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STEP 17/20남은 육수와 새우젓, 멸치 액젓, 합치 액젓, 설탕, 조미료(선택), 뉴슈가(선택)를 넣고 잘 섞은 후 채 썬 무와 쪽파, 홍갓을 넣고 잘 버무려 주세요. 양념된 김치 속이 들어있는 그릇에 비닐을 씌운 후 이 상태로 하루 저녁 시원한 베란다에서 숙성시켜주세요.생새우를 사용할 경우 800g~1kg(2근에서 2근 반)정도 사용하면 되고 물로 씻지말고 이물질만 제거한 후 사용하세요.
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STEP 18/20하루 저녁 숙성한 김치 속이에요. 촉촉한 상태로 양념이 잘 어우러져 있어요. 최종 간을 보고 싱겁다면 약간의 소금으로 간을 맞추어 주세요.
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STEP 19/201~2 시간 물을 뺀 배추에 속을 넣어서 차곡차곡 김치통에 담고 자투리 무도 양념을 무쳐 김치통 사이사이에 넣어 주세요.
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STEP 20/20속을 넣은 배추는 김치통에 가지런히 담은 후 배추의 퍼런 겉잎이나 위생 비닐로 제일 윗부분을 덮은 후 뚜껑을 덮고 하루 정도 베란다에 보관한 후 김치냉장고에 넣어주세요.
- 육수를 만들어 사용하면 생새우나 청각이 들어가지 않아도 시원한 맛을 더할 수 있어요. 김치속을 만들어 하루 저녁 숙성하면 감칠맛이 더욱 도는 김장김치를 만들 수 있어요.
생새우를 사용할 경우 800g~1kg(2근에서 2근 반)정도 사용하면 되고 물에 씻지마세요.
생새우의 경우 깨끗하기 때문에 작은 생선이나 게 처럼 이물질만 제거하고 사용하셔야 맛있는 단맛이 빠져나가지 않아요.
생새우를 구입할 경우 김장 하루 전날이나 당일날 아침에 사서 사용하는 것이 싱싱하고 좋아요.
설탕을 넣으면서 뉴슈가를 따로 첨가하는 이유는 김치가 발효되면서 설탕의 단맛은 사라지기 때문에 달금한 맛을 유지하기 위해서이고 식성의 취향에 따라 선택하시면 됩니다.
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