Name: 간단하게 뚝딱 열무김치 담기 (feat. 얼갈이)
Total time: 30 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 열무 2단; 얼갈이 1단; 쪽파 1/3단; 천일염 200ml 1컵; 물 1L 5컵; 식초 2-3밥숟가락; 고춧가루 2.5컵; 멸치액젓 1컵; 생강 1/3톨; 양파 1개; 사과 1/2-1개; 소금 약간; 홍고추 2개; 쌀가루 20g; 물 1.5컵

조리순서

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STEP 1/16

열무와 얼갈이 씻기>> 열무는 흙을 털어내고 헹궈 큰 통에 열무가 잠기도록 물을 넣고 식초 2-3밥숟가락 타서 10분 정도 담가 뒀어요. 아는 쉐프님이 이렇게 하면 혹시 모를 벌레나 농약잔류물이 떠올라 깨끗이 씻기 좋고 풋내도 나지 않는다고 알려주신 방법인데요. 10분이 지나면 윗물부터 천천히 따라내고 다시 물을 받아 열무를 흔들어 헹궈준 뒤 흐르는 물에 가닥 사이사이를 깨끗이 털어가며 2-3차례 더 헹궈냅니다. 뿌리부분은 칼등으로 살살 긁어내면 흙이 남지 않고 뽀드득하게 씻어져요. 얼갈이도 뿌리부분을 잘라내고 같은 방법으로 담궈뒀다가 충분히 헹궈냅니다. 이렇게 미리 꼼꼼히 씻어두고 절인 뒤에는 맛이 빠지지 않게 한번만 헹굴 거예요.
STEP 2/16

열무와 얼갈이 절이기>> 헹궈둔 열무와 얼갈이는 굵은 소금을 뿌려 절이는데요. 여름이라 금세 절여지네요. 보통 대가 굵고 억세면 약 40-50분, 얇으면 30분 정도 중간에 한번 뒤집어 주며 절이는데, 구부려봤을 때 유연하게 구부러지면 절여진 거예요. -소금 절반은 물에 타서 전체에 충분히 적시고 나머지 소금은 줄기와 뿌리쪽 단단한 부분에 직접 뿌려 절입니다. -충분히 절여지면 다시한번 씻어(이때는 맛이 빠지지 않게 한번만 씻어요) 체에 받쳐 5분 정도 물기 빼두고요.
STEP 3/16

양념재료준비>> 물이 빠지는 사이 양념 준비할게요. 배추김장김치는 배를 갈아 넣고 담고 여름김치나 갓김치는 사과가 새콤하니 맛있더라고요. 사과는 배로 대체 가능하고요. 홍고추가 있다면 함께 갈아요. 상큼한 매콤함이 일품이에요. 요번엔 마트에 홍고추가 없어서 생략했어요. -저는 마늘알레르기가 있어서 생략했는데 좋아하시는 분들은 마늘도 추가해주세요. 마늘과 생강은 너무 많이 넣지 않아야 열무김치 맛을 상큼하게 유지하기 좋아요.
STEP 4/16

재료갈기>> 사과와 양파 생강은 갈아서 준비했고요.
STEP 5/16

젓갈 끓여 식혀두기>> 여름이라 젓갈도 한번 바르르 끓여 식혀뒀어요. 멸치액젓입니다. 까나리나 새우젓을 섞어도 좋아요
STEP 6/16

양념섞기>> 액젓이 충분히 식으면 고춧가루와 갈아둔 재료 섞어서 고춧가루가 불도록 잠시 숙성시켜두고요
STEP 7/16

풀 끓이기>> 밀가루나 찹쌀풀도 좋고요. 개인적으로 쌀가루를 좋아해서 이유식용 쌀가루 2포를 찬물에 풀어 끓였어요. 바르르 끓기 시작하면 약불로 줄여 진득해 질 때까지 천천히 저어서 핫케이크 반죽보다 진득한 정도로 숟가락에서 뚜둑뚜둑 떨어지면 불에서 내려 충분히 식힙니다. 뜨거운 채로 넣으면 김치찌개가 될 테니까요. 식으면 점도가 더 꾸덕해져 도배풀처럼 된답니다.
풀을 끓일 재료가 없다면 밥을 갈아서 써도 좋아요.
STEP 8/16

양념과 풀섞기>> 섞어둔 양념과 쌀풀을 고루 섞으면 양념준비는 끝이에요. 맛을 보고 부족하면 소금으로 간을 더해주세요. 양념은 국물김치를 한통 만들려고 조금 넉넉히 만들었어요.
STEP 9/16

버무리기>> 물을 빼둔 열무와 얼갈이에 씻어둔 쪽파와 양념장 넣고 고루 버무리기만 하면 끝. 쪽파는 절반은 4cm로 썰고 나머지는 파김치처럼 먹으려고 통으로 넣었어요.
양념은 넉넉히 만들어두었기 때문에 1국자 정도 남겨두었다가 국수용 열무물김치에 양보했어요
STEP 10/16

익히기>> 충분히 버무려지면 상온에서 한나절~하루 익힙니다.
실온에서 한나절이면 여름김치라 잘 익는데요. 주방에 에어콘 가동을 한다면 하루정도 익혀요.
STEP 11/16

하루 정도 익히니 자체에서 국물이 나와서 살랑살랑 잠기네요.
STEP 12/16

국물김치용 김치 육수내기>> 낭만네는 식구들이 열무국수를 워낙 좋아해서요. 담아둔 열무김치 중 일부를 국수용 열무물김치로 육수 추가해 덜어둬요. 육수는 황태, 다시마, 양파, 파뿌리를 넣고 끓여 충분히 식히고요
STEP 13/16

담아둔 열무김치에 양념 한 국자와 식힌 육수를 추가해 진하게 국물이 우러나도록 한통 따로 담아두었어요. 이렇게 국수 고명과 국물을 해결해 줄 국수용 열무국물김치를 진하게 담아두면 언제든 열무국수 해먹기 편하답니다. - 국수 먹을 때 건더기는 고명으로 국물은 체에 한번 걸러 육수나 동치미에 한 국자만 타도 국물이 칼칼하니 개운해져요.
STEP 14/16

예시1> 시판용 냉면국물과 냉면사리에 열무물김치 조합
STEP 15/16

예시2> 동치미 국물에 소면+ 열무물김치 조합
STEP 16/16

예시3> 밥에 열무김치 올리고 쌈장이나 된장소스에 촵촵 비비면 한솥도 먹을 각이쥬