3인분
2시간 이상
중급
재료
- 재료
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1cm 두께
- 양념
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설탕
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구연산이 없을때는 식초 2큰술
노하우
조리순서
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STEP 1/6먼저 양지살 600g을 준비하여 핏물을 제거합니다. 물에 약 1시간 담가두면 핏물이 어느정도 제거가 되지요. 핏물을 제거한 양지살에서 기름부위를 제거합니다. 기름부위가 많으면 냉면육수에 기름기가 많아진답니다.
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STEP 2/6물 5리터를 들통에 붓고 양지살을 넣은 다음 아주 센불에서 한번 푹 끓입니다. 10여분이 지나면 중불로 조절을 하여 은은하게 끓입니다.처음 끓을때에 생기는 거품은 걷어냅니다. 몇 분 정도 지나면 거품은 생기지가 않습니다.여기서 주의할 점은 물이 줄어든다고 찬물을 더 부어주는데 절대로 물을 추가로 넣으면 안된답니다. 끓는 물에 찬물이 들어가면 고기가 노린내가 나고 단맛이 나오게 됩니다.
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STEP 3/6거품이 더이상 생기지 않을때에 월계수잎 한 장, 감초 2알을 넣고 1시간 동안 중간불에서 푹 고아야 합니다. 1시간 경과후 월계수잎과 감초를 꺼내고 다시 30분정도 푹 고아 준답니다. 월계수잎과 감초의 역활은 고기 노린내 제거와 함께 육수의 맛을 살려 줍니다. 총 1시간 30분정도 끓인 후에 양지머리를 건져내고 면보로 싸서 무거운 것으로 눌러 놓습니다. 물은 양은 절반으로 줄어들었습니다.
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STEP 4/6고기를 건져낸 국물에 대파 1줄기. 양파 1개, 무우 1cm 두께 1토막, 통마늘 3개, 통생강 반쪽을 넣고 다시 30분정도 끓여야 합니다. 30분정도가 지나면 채로 모든 야채들을 건져내어서 육수를 최대한 깔끔하게 합니다. 그리고 국간장 3큰술, 소금 2작은술, 포도당(설탕) 1작은술, 구연산 1작은술 (구연산이 없을때는 식초 2큰술)을 넣고 한소끔 끓인후 불에서 내립니다.
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STEP 5/6기름은 국자로 최대한 건져내고, 식으면 냉장고에 보관하여 기름을 응고 시킨다음 채에 면보를 얹어서 걸러내면 더욱 깔끔한 육수가 됩니다. 밑바닥에는 고기와 야채의 침전물이 가라앉아 있으니 조심스럽게 따르고 침전물은 버립니다. 육수의 양은 약 2리터 정도 확보가 되었습니다. 아래 사진은완성된 육수에 동치미 국물을 섞어서 (육수 70 : 동치미국물 30) 냉동실에서 보관한 사진입니다.
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STEP 6/6삶아서 잘 씻은 다음 그릇에 담고 고명을 올리고 육수를 부어주면 맛있는 물냉면이 완성되겠죠.
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