6인분 이상
2시간 이상
고급
재료
- 빵반죽
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- 소보로 반죽
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- 필링
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조리순서
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STEP 1/13제빵기에 물재료를 바닥에 깔고 밀가루를 넣은 뒤 설탕,소금과 이스트가 만나지 않게 넣어줍니다. 손반죽 해도 무관하며 손반죽시에도 설탕,소금과 이스트는 만나지 않게 하세요.
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STEP 2/13반죽이 뭉쳐져 한덩어리가 되면 실온의 버터를 넣고 클린업 상태가 될 때까지 반죽해줍니다. 버터를 미리 넣으면 밀가루에 기름 막이 형성되어서 수분과 제대로 섞이지 못합니다.
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STEP 3/13매끈한 면이 밖으로 오도록 해서 볼에 담아 랩을 씌워 젓가락으로 구멍을 몇개 낸뒤 30분가량 1차발효를 해줍니다. 1차 발효는 본 반죽의 2~2.5배가 될때까지 해주면 됩니다. (시간 보다 반죽의 상태가 중요합니다.) 저는 오븐 발효를 했는데 팬에 물을 담아 발효모드로 미리 오븐을 데워 놓은 다음 반죽을 넣고 발효시켜줍니다.
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STEP 4/13필링 만들기. 고구마는 찌거나 구워서 껍질을 제거한 후 준비합니다. 온기가 남아 있을 때 재료를 한데 넣고 으깨줍니다.(더 곱게 만들길 원하시면 믹서에 가셔서 농도를 맞추며 우유를 조금씩 넣어줍니다. 그럼 좀더 부드러운 필링이 된답니다.)
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STEP 5/13소보로 만들기. 실온의 버터와 땅콩버터를 거품기로 저어 크림화 해줍니다. 설탕과 물엿을 넣고 고루 섞어줍니다. 계량할 때 설탕을 넣고 그위에 물엿을 넣어 계량하면 그릇에 달라붙지 않고 말끔히 떨어지지요. 달걀 노른자를 넣고 섞어줍니다. 중력분, 옥수수가루, 베이킹파우더는 체에 쳐서 주걱으로 자르듯 가볍게 섞다가 비비듯 뭉쳐줍니다. 주걱으로 해도 좋고 손으로 해도 좋은데 손으로 할땐 녹지 않게 주의하세요. 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어둡니다.
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STEP 6/13중간발효, 2차발효 및 완성하기. 1차 발효가 끝나면 (배꼽테스트나 거미줄 테스트 해보시고)
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STEP 7/13손으로 가볍게 눌러 가스를 빼준 다음 5등분해서 둥글리기 하여 겉이 마르지 않게 젖은 면보나 랩으로 덮어 실온에서 15분정도 중간발효해줍니다.
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STEP 8/13중간발효가 끝나면 길이 25cm 정도의 타원형으로 밀어 1개분의 필링을 반죽위에 펴발라 돌돌말아 꼬집듯 붙여줍니다. 말기 시작하는 점까진 필링을 얹으시고 끝나는 점에는 붙도록 하기 위해 1cm정도 필링을 얹지마세요.
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STEP 9/13길이로 가운데에 칼집을 넣어 둘로 나눈 다음
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STEP 10/13보기 좋게 꼬아 모양을 만듭니다.
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STEP 11/13붓을 이용해서 위에 가볍게 물을 바른다음 만들어둔 소보로를 물 바른 빵위에 듬뿍얹고 손으로 지그시 눌러 고정시켜줍니다. 적당한 간격을 두고 패닝한 다음 40분 정도 2차발효를 해줍니다. 차발효와 동일하게 미리 발효모드를 켜놓아 내부를 데운 다음 넣어줍니다.
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STEP 12/13180도로 예열된 오븐에 12분 정도 구워줍니다. 오븐 발효한 경우는 바로 180도로 해서 12분 해도 색이 진하게 나드라고요.
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STEP 13/13드디어 좀 빵다운 빵을 만든거 같습니다. 달콤한 필링과 소보로 덕에 우유랑 같이 먹으면 식사로도 충분하구요. 모양도 좀 글코 색도 좀 진하게 났지만 그래도 딱딱하지 않고 이스트 냄새나지 않고 좋았어요. 실패의 경험에서 나온 진심. 방부제가 안들어가서 오래도록 부드럽게 드시려면 온기가 살짝 남아있을때 밀봉하셔서 실온 보관하시고 되도록 빨리 드시는게 좋아요. 냉장고 온도는 빵이 노화되기 가장 쉬운 온도니깐 냉장보관은 피하시구요.
- 필링에 농도에 따라 우유를 첨가하세요
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