Name: 청국장 만들기와 생청국장 야채비빔밥
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 서리태; 백태; 밥; 상추; 깻잎; 달래; 진간장; 고춧가루; 다진마늘; 다진파; 깨소금

조리순서

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STEP 1/10

서리태와 백태랍니다. 현재 흰콩에 있는 물의 분량은 너무 적어요. 나중에 콩이 물을 먹으면 물이 하나도 없답니다. 물을 더 많이 충분히 부어서 불려주세요.
STEP 2/10

충분히 불어난 콩을 끓이기 시작할겁니다. 처음에는 센 불에 끓기 시작하면 중약불에 놓고 끓입니다.
STEP 3/10

콩을 끓이면 이렇게 거품이 많이 나옵니다.이 거품 속에 사포닌이 들어있다고 하니 버리면 안좋은건데 자꾸 끓어넘치니 거품을 거둬주었어요. 여기서 주의~ 콩을 그냥 먹기 좋을 정도로 익히면 안됩니다. 아주 부들부들 난들난들할 때까지 충분히 익혀주시는데 나중에는 콩에서 끈끈한 진액이 나올 정도로까지 익혀주셔야합니다. 압력밥솥에서 휘리릭 익히면 먹기 좋을 정도로 익긴 하지만 아주 부드럽게 익혀지지 않기 때문에 압력밥솥 보다는 이렇게 남비에서 오래오래 정성껏 가끔 남비바닥을 저어가며 익혀주는 게 좋아요.
STEP 4/10

저는 옆에 서서 계속 들여다보기가 귀찮아서 슬로우쿠커 강으로 맞춰놓고 익혔답니다. 냄비에서 끓이던 콩을 여기에 넣고 2시간 정도 익혀주었답니다. 콩이 처음에는 밝은 노란색이었다가 충분히 푹 익으면요 거의 갈색으로 변한답니다. 콩에서 끈적한 진액이 나올 정도로 그리고 거의 갈색톤으로 변할 때까지 충분히 익혀주는게 중요합니다.
STEP 5/10

다 익었으면 체반에 받혀 물기를 빼주고 중간중간 콩껍질은 손으로 골라냅니다 콩 하나를 손으로 으깨 보았을 때 힘없이 으스러질 정도로 아주 부드럽게 잘 익어야합니다. 이렇게 말랑하니 부드럽게 잘 익어야 바실러스균이 얌냠 잘 먹습니다.
STEP 6/10

그리고는 실온에서 충분히 식혀주면서 방치해주세요. 그러면 공기 중에 떠돌아다니는 바실러스균이 이 콩으로 들어갑니다. 시골에는 이 균이 훨씬 많아서 청국장이 잘 만들어지고 도시나 아파트에서는 이 균이 부족해서 조금 밖에 안들어가요. 그래서 쉽게 실패를 하게 되지요. 그러니까 충분히 식을 때까지 뚜껑을 열어놓고 방치하는 게 중요하답니다.
STEP 7/10

콩을 요구르트제조기에 청국장채반에 담아 40도~45도에서 24시간 두면 청국장이 완성된답니다. 중간에 뚜껑을 열면 뚜껑에 맺힌 물방울이 콩으로 떨어져 잘 발효가 되지 않아요. 다 완성될 때까지 뚜껑을 열지 않는게 좋고요. 마지막에도 살며시 열어 물이 들어가지 않도록 합니다. 요구르트제조기가 없으신 분은 전기장판을 아주 약하게 틀어놓고 그릇에 담아 랩을 씌워 담뇨를 덮어놓고 24시간 이상 두면 만들어집니다. 상태를 봐서 4시간 정도 더 발효시켜주어도 좋답니다.
STEP 8/10

다 만들어진 청국장을 그릇에 담아 보관하기 좋게 소금을 1 작은술 정도 넣고 약간 짓이겨주면 청국장찌개를 끓일 때 잘 풀어지고 좋아요. 여기에 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 잘 섞어 밥과 함께 먹어도 좋고요. 청국장 야채비빔밥이나 쌈장처럼 쌈채소 위에 올려먹어도 좋지요.
STEP 9/10

흰 밥 위에 상추와 깻잎 등 쌈채소를 올리고 달래간장을 만들었어요. 달래간장은 진간장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금을 섞은 곳에 달래를 잘게 썰어넣으면 됩니다.
STEP 10/10

생청국장을 그 위에 올리고 달래간장과 함께 비벼먹으면 되지요.

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