Name: 새우 대가리조또 (feat 극강의 새우향)
Total time: 120 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 딱새우 머리 및 껍질 200g; 당근 1/2개; 양파 1/2알; 대파 1/2줄기; 월계수잎 2잎; 통후추 15알; 바질 5잎; 딜 1줄기; 화이트와인 100ml; 물 2컵; 쌀 200g; 비스크 육수 200ml; 휘핑크림 75g; 올리브유 조금; 방울토마토 6잎; 이탈리안 파슬리 1줄기; 파슬리가루 조금

조리순서

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STEP 1/48

먼저 딱새우 머리와 껍질 200g을 준비해 주세요
일반 흰다리새우의 머리와 껍질만 따로 상품화 되어 있지 않아 구하기가 힘든데요
새우 머리와 껍질자체가 상품이라기 보다는, 버려야 되는 부산물로 생각하고
그나마 상품가치가 있는 새우머리의 경우, 새우머리튀김과 같은 제품으로 상품화가 되어 구하기가 힘듭니다.
또 대부분의 탈각새우(깐새우)들은 베트남에서 수입되는 유통구조로 바뀌어서, 더 구하기 힘들죠

그에 비해 딱새우는 제주도에서 가공되고, 딱새우 머리와 껍질은 육수용으로 가치가 더 있어 구할 수 가 있었습니다.
결정적으로 딱새우 머리와 껍질이 흰다리 새우보다 좀더 고소해서, 딱새우 머리와 껍질을 준비하였습니다 ^^
STEP 2/48

딱새우 머리와 껍질은 찬물에서 해동해주시구요
불순물들이 많아 3번이상 여러번 씻어 주세요
STEP 3/48

다치기 쉬운 딱새우 콘과, 지저분한 수염을 제거해 주세요
STEP 4/48

딱새우 머리는 이따가 기름에 볶을 거기 때문에, 물기를 꼼꼼히 재거해 주셔야 됩니다.
STEP 5/48

그렇게 해야, 수분이 기름에 튀는 불상사를 피하실 수 있으십니다.
STEP 6/48

그리고 레파남표 미르포아 야채인 양파(반알), 당근(반개), 대파(반줄기)를 준비해 주세요
원래 미르포아 야채는 미르포아 공작의 요리장에 개발했다고 해서 미르포아 야채라고 불리고
양파 : 당근 : 대파를 2:1:1 무게 비율로 조합하는 것을 말합니다.
다만 해당 야채를 사용하는 목적이, 특별한 향이나 풍미가 아닌, 단맛을 보충시키는데 있기 때문에, 구하기 힘든 샐러리를 대파로 교체하였구요
무게도 대략적으로 준비하였습니다.
STEP 7/48

비린내를 잡기위해, 허브는 월계수잎(2잎), 통후추(15알), 바질(5잎), 딜(1줄기)를 준비해주시구요
딜은 이탈리아 파슬리로 대체해주셔도 괜찮습니다.
STEP 8/48

오랫동안 볶을 거기때문에 아무 기름 넉넉히 둘러 주시구요
STEP 9/48

새우를 강불에서 5분 볶아주세요
새우의 비린내를 날리기 위해서 이니, 강불에서 볶아주시고
이때 타버리면, 향을 완전히 망치니, 타지 않게 열심히 저어주세요
STEP 10/48

새우껍질이 있으면, 화이트와인(100ML)를 넣어 주시고, 냄비 바닥과 벽면에 있는 새우 엑기스를 긁어 주시는 디글라이징을 해주시면 됩니다.
새우가 익게되면, 새우살 속에 있었던, 붉은색 색소가, 표면으로 올라와 붉게 편할 겁니다.
STEP 11/48

디글라이징은 새우에 화이트와인과 같은 맛술의 풍미를 입히는 과정기도 하니, 화이트 와인이 아니더라도, 꼭 맛술을 사용해 주세요
STEP 12/48

디글라이징까지 끝났으면, 준비해놓았던, 레파남표 미르포아 야채를 넣어주시구요
STEP 13/48

불은 중불로 바꾸고 7분간 볶아주세요
중불로 바꾸어야지, 양파와 대파에서 나오는 수분이 쉽게 증발하지 않고, 남아서 야채를 타지 않게 해줍니다.
또 양파와 대파는 익혀야지, 단맛을 내는 성분이 생기기 때문에, 단맛을 보충하기 위한 미르포아 야채의 소기의 목적을 달성하려면, 꼭 익혀서 사용해 주셔야 됩니다.
STEP 14/48

야채 볶았으면, 머그컵 꽉 찬 물2컵과 준비해 놓은 허브를 넣고 강불에 5분간 끓여주세요
STEP 15/48

5분간 끓인 후에는, 가장 약한 불로 바꾸고 55분간 끓여 주시면 됩니다.
약불로 해야, 새우머리와 껍질에서 새우향을 잘 뽑아낼 수가 있습니다.
STEP 16/48

육수를 다 끓였으면, 새우 머리와 껍질은 따로 분리해주시고
STEP 17/48

나머지 육수와 야채는 체에 걸러주시고
STEP 18/48

그릇으로 눌러, 엑기스를 짜주세요
STEP 19/48

그리고 육수의 엑기스와 새우머리와 껍질은 믹서기에 갈아주시고
STEP 20/48

다시 체에 걸러주시고
STEP 21/48

그릇으로 엑기스를 다시 한번 짜주세요
STEP 22/48

육수표면에는 불순물 때문에, 거품들이 생길 텐데요. 이 거품들을 걷어내는 스키마 작업을 해주시고
새우껍질을 갈아서 나온 불순물들이 남아 있게 됩니다
STEP 23/48

육수가 400ML(2국자)가 나올 텐데, 소금 2/3스푼 넣고 소금 간을 해주시면 됩니다.
새우껍질을 갈아서 나온 불순물들이 남아 있게 됩니다
STEP 24/48

비스크육수 150ML(1국자 반) 넣어주시구요
이 비스크 육수에 점성과 풍미를 주어서 소스로 만들어 줄 겁니다.
STEP 25/48

휘핑크림 5스푼(75G)을 넣어 주세요
STEP 26/48

그리고 한번 끓어 오를때 까지, 강불에서 저어주세요
이때 강하게 저어주면, 휘핑크림의 (베타)구조가 깨져, 수분과 유분이 분리될 수 있어, 조심히 저어 주셔야 되고요
휘핑크림은 온도가 낮으면 단단해 지고, 온도가 높으면 유해지는 성질이 있습니다. 그렇기 때문에 강불에 저어 주셔야 잘 썩이게 됩니다.
STEP 27/48

쌀 200g을 준비해주시고
비스크 육수가 준비되었다면, 밥을 지어야겠죠 ^^
STEP 28/48

쌀을 씻기만 하고 불리지는 말아주세요
원래 리조또는 씻지도 않는 쌀을 사용합니다.
누군가는 문화적차이다. 쌀을 불리지 않아, 겉표면을 딱딱하게 만들어, 오돌토돌한 식감을 만들기 위해서라고 하기도 하지만, 제가 생각했을 때, 리조또는 육수를 밥속까지 베겨 들게 만들어야 되는데, 물로 미리 불려 놓으면, 육수가 빨려 들어갈 자리에 이미 물이 있어, 육수가 잘 베겨 들지 않기 때문 물에 불리지 않습니다.
STEP 29/48

쌀에 불순물들이 있을 수 있기 때문에, 레파남표 레시피에서는 쌀을 씻고, 체에 걸러, 불리지 않고 사용합니다.
깨끗한 쌀을 사용하면서, 물에 대한 노출을 최소화하여, 육수도 잘 배겨들 수 있게 하였습니다.
STEP 30/48

비스크 육수는 200ML(2국자) 넣어주세요
적당한 찰기의 밥을 위해서는 물과 쌀의 비율은 1:1이 좋습니다.
STEP 31/48

농도가 있는 비스크 육수이기 때문에, 30분이 아닌 20분 쾌속취사로 진행하였습니다.
STEP 32/48

밑에 밥이 탄것처럼 묻어나오는 것들이 있을텐데, 이건 밥이 탄게 아니라, 비스크 육수의 새우껍질에서 남은 불순물들이 탄 것이기 때문에 리조또의 풍미에는 영향을 주지 않아요 ^^
STEP 33/48

밥까지 준비되었으면, 팬에 아무 기름 넉넉히 둘러 주시고
STEP 34/48

밥이 타지 않게 오일에 코팅해주세요
STEP 35/48

1차 비스크 소스 100ML(1국자) 넣고, 중불에서 30초간 저어 주시면 소스가 잘 배겨들 겁니다.
이때도 비스크 소스 만들때와 마찬가지로 조심히 저어주셔야, 휘핑크림이 유분리가 일어나지 않습니다.
원래 리조또는 이때 냄비에서 강하게 저어, 쌀의 전분을 빼내, 농도를 되직하게 만드는데요
레파남표 레시피에서는 휘핑크림으로 되직하게 만들기 때문에, 쌀의 농도를 빼낼 필요가 없고, 유분리가 일어나지 않게 조심히 젓습니다.
STEP 36/48

2차 비스크 소스 100(1국자) 넣고, 중불에서 1분간 저어 주시면, 소스가 잘 배겨 드는데요
1차로 소스를 넣을 때는, 밥에 소스가 없어서 빠르게 흡수되지만, 2차로 넣을 때는 이미 밥에 소스가 있어, 천천히 흡수될 겁니다(삼투압현상)
STEP 37/48

마지막 3차로 남은 육수 모두 넣고 40초에서 1분간 저어주신 다음
STEP 38/48

뚜껑을 닫고 1분간 팬속의 밥과 소스를 안정화 시켜주세요
STEP 39/48

1분이 지난 후, 올리브 오일 두르고
STEP 40/48

잘 썩어 줍니다.
원래 리조또에서는 마지막에 뜸을 들이고, 냄비를 강하게 흔들어, 마치 밥이 파도를 치는 듯한 만데까네를 해서, 마지막까지 스며들지 못하고 남아있는 육수를 밥표면에 붙여, 최종농도를 잡고, 소스의 풍미를 마지막 까지 밥에 지어 짜내는데요

레파남표 레시피에서는 휘핑크림 때문에 그게 불가능하니, 올리브오일을 통해서 만데까네를 대신해 주는 겁니다.
STEP 41/48

그럼 최종 플레이팅을 헤야겠죠. 방울토마토 5입을 다양한 크기와 각도로 썰어 주시고
STEP 42/48

접시는 리조또의 색깔과 동일한 갈색의 띠를 가진 접시를 준비하였습니다.
STEP 43/48

밥을 평평하게, 띠와 동일한 높이까지 담아 주시구요
STEP 44/48

파슬리가루를 뿌려 초록색 색감과 자잘 자잘한 질감을 살려줍니다.
STEP 45/48

방울토마토를 색감과 질감을 고려하여, 불규칙하게 놓아주시고
STEP 46/48

이탈리아 파슬리 이파리 2잎 놓아주신 후
STEP 47/48

가운데에 방울토마토 놓아 주시면 너무 예쁘죠 ^^
STEP 48/48

동일한 방식으로 플레이팅 하시면, 새우대가리와 껍질로 새우향과 풍미를 때려 박은 레파남 표 새우 비스크 완성입니다

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