Name: 새우 비스크 소스, 진한 감칠맛 비법
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 새우 640g; 올리브유 40ml; 양파나 샬롯 50g; 다진 마늘 2쪽; 파슬리 3 줄기; 타임 1 줄기; 월계수잎 1장; 토마토 페이스트 20g; 통조림 토마토 200g (혹은 생 토마토); 꼬냑 30ml (또는 위스키); 드라이 화이트와인 20ml; 물 300ml (혹은 치킨/야채 스톡); 파프리카 가루 2 꼬집

새우 비스크 소스, 진한 감칠맛 비법

프랑스 요리인데, 쉽게 말하면 새우 머리 육수에요. 크림넣어 스프로 만들기도 하고요. 갑각류의 껍질과 머리를 넣고 끓여 그 속에 있던 감칠맛을 끌어낸 것이에요. 유명하기로는 랍스터 비스크가 유명해요.

2인분

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재료

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새우
640g 구매
올리브유
40ml 구매
양파나 샬롯
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다진 마늘
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파슬리
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타임
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월계수잎
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토마토 페이스트
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통조림 토마토
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혹은 생 토마토
꼬냑
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또는 위스키
드라이 화이트와인
20ml 구매
물
300ml 구매

혹은 치킨/야채 스톡
파프리카 가루
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노하우

새우 손질법
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올리브유 조리법
파슬리 손질법
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월계수잎 손질법
토마토 손질법
토마토 조리법
토마토 보관법
화이트와인 조리법
화이트와인 보관법
파프리카 손질법
파프리카 보관법

조리순서

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STEP 1/10

새우는 몸통과 머리를 분리.
몸통은 껍질을 까서 살을 분리하고, 등을 갈라 내장을 제거.
꼭 제가 사용한 새우아니어도 가능해요. 일반 새우/대하 사용하세요.
STEP 2/10

조리는 중강불이에요. 냄비에 올리브유를 넣고 데우다가 새우 머리를 넣어요. 새우 머리는 아직 건드리지 마세요. 아직 차가우니 열기가 전달되기를 기다려요.
STEP 3/10

샬롯을 넣어 섞고, 이어서 마늘 추가.
STEP 4/10

꼬냑을 넣어 섞어주세요.
안전하게 하고 싶으시면 가스 불을 끄고 넣으세요.
STEP 5/10

불을 다시 키고, 2분 정도 자작하게 졸여주며 맛을 응집시켜요. 국물이 살짝 줄면 이제 새우 머리를 으깨줍니다. 5분 정도 방치해요.
새우 머리에 감칠맛이 다 담겨있죠
STEP 6/10

자른 토마토 넣고 볶다가 토마토 페이스트도 넣어 섞어요. 이때 냄비 바닥에 안 붙게 신경 써서 볶아주세요.
STEP 7/10

파슬리, 타임, 월계수잎을 넣어요. 물이나 치킨스톡을 부어주세요. 딱 새우가 찰랑찰랑 잠길 정도로요.
저는 파프리카 가루가 있어서 솔솔 뿌려줬어요. 파프리카 가루는 해산물이랑 참 잘 어울리데요. 없으시면 생략해요.
STEP 8/10

뚜껑을 닫고 중불에 30분 ~ 40분 혹은 1시간까지도 끓여요. 너무 졸아버리지 않도록 30분 정도에 한번 확인해 주세요. 맛보시고 적당할 때 불을 끄세요.
STEP 9/10

원래 믹서에 모두 간 후 체에 거르는데, 저는 생략했어요. 15분 정도 체에 걸러 두고 탈탈 털어 마무리해요.
믹서에 갈아 체에 거르면 더욱 걸쭉하고 진한 맛이 나와요.
STEP 10/10

새우의 모든 것을 영끌한 국물이에요.
믹서에 모두 갈면 더 걸쭉하고 진한 국물이 나오겠죠.
생크림을 넣어 크리미하게 마무리하시면 스프로 드실 수 있어요. 발라둔 새우 살을 익혀서 넣고요. 파스타에 바로 넣어도 되고요.