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초록바람N

발효해서 만드는 옥수수빵 corn bread

이 빵은 고운 콘밀과 올리브유, 빵용 밀가루를 넣어 이스트로 부풀리는 빵이에요. 완성된 옥수수빵은 크러스트가 바삭하면서도 구수한 옥수수향이 그대로 나는 빵이었어요. 그냥 토스터기에 토스트 해도 맛있고 갓 구워 쓱쓱 잘라 먹는 맛도 좋았습니다. 구수한 옥수수향이 좋았던 옥수수빵 콘브레드~! 만들어 보아요~
3인분 2시간 이상 아무나
재료Ingredients
노하우 영상
조리순서Steps
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빵을 만들기 하룻밤 전 먼저 풀리시를 만듭니다. 실온의 물에 풀리시 전재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 뚜껑을 덮은 후 21도 에서 12~16시간 정도 둡니다.
다음날 보았을때 기포가 자글자글하고 두세배 부풀었으면 풀리시가 완성이에요. 밤에 21도 보다 차가운 곳에 두었더니 풀리시를 사용하기까지 15시간이 넘게 걸렸습니다. 좀 더 발효를 시키고 싶었지만 그러면 빵만드는 시간이 너무 늦어질까 싶어.. 오른쪽 사진일때 반죽을 만들었어요. 충분히 발효시키는게 좋지만 그렇다고 반죽이 볼 벽면을 타고 흘러버릴 정도로 발효하면 과발효가 되니까 주의하면서 관찰하는게 좋아요.
고운 콘밀을 준비합니다. 저는 미디엄 굵기의 콘밀을 곱게 갈아 사용했어요.
풀리시가 완성되기 15분 전에, 고운 콘밀을 본반죽의 물을 부어 15분 정도 불려둡니다.들어가는 물은 전량을 다 넣으면 질어질 수 있으니까, 10~15 g 정도 조정수로 빼놓고 콘밀을 불리면 좋아요. 들어가는 물의 온도도 중요한데, 원하는 최종 반죽온도가 24도니까, 22~23도 정도의 실온에서는 물의 온도가 28도 정도면 적당하더라고요. 물의 온도는 반죽기의 마찰열에 따라서도 달라질 수 있는데 저는 켄우드 550 모델 사용하니까 참고하시면 좋을것 같아요.
15분 동안 고운 콘밀이 불려졌으면, 반죽기에 전재료를 다 넣고 1단에서 2분 30초 반죽기를 돌려줍니다. 재료들이 한덩어리로 만들어지는 이때에 반죽의 되기를 맞춰야 해요. 조정수로 빼놓은 10~15 g을 이용해서 중간질기로 맞추면 됩니다.
질기를 맞췄다면, 2단에서 4~5분 믹싱을 합니다. 중간 정도의 글루텐을 만들어요. 거친 글루텐 윈도우를 만들 정도면 됩니다.
최종 반죽온도는 24도에요. 반죽온도가 24도 보다 높으면 발효가 빨리 진행이 되고, 반죽온도가 24도 보다 낮으면 발효가 좀 더 느리게 진행이 됩니다.
오일을 얇게 바른 통에 반죽을 넣고 총 1시간 30분정도 24도에서 발효합니다. 45분이 지났을때 사방으로 늘려서 접어주세요.
그리고 다시 45분을 24도에서 발효합니다.
1차발효가 완료되면, 가볍게 둥글려 실온에서 10~20분 정도 중간발효합니다.
그런 후 타원형이나 원형으로 성형합니다.
덧가루 뿌린 반느통에 넣고 2차 발효를 합니다.
24도에서 1시간~1시간 15분 정도 해주세요.
2차 발효가 30분정도 진행됐을때 오븐을 최고 온도로 예열하기 시작합니다. 무쇠팬과 스텐볼도 같이 예열합니다. 굽기전 오븐에 스팀을 넣고 굽는데, 저는 스팀기능이 없어서 무쇠팬과 스텐볼 그리고 얼음을 이용해서 스팀을 줍니다. 반죽에 덧가루를 뿌리고 쿠프를 넣은 후, 반죽을 무쇠팬으로 옮기고 작은 얼음 두조각을 넣은 뒤, 스텐볼을 덮고 최고 온도에서 15분 정도 구워줍니다. 스텐볼을 벗긴 후 230도에서 나머지 15분 정도를 구워줍니다. 색이 나고 빵 밑바닥을 두드려 봤을때 퉁퉁 소리가 나면 다 구워진거에요. 식힘망에서 완전히 식힌 후 시식하면 됩니다.

오븐

콘밀과 옥수수 가루는 달라요. 영어로는 콘밀은 corn meal, 옥수수 가루는 corn flour로 표현됩니다. 하나 더하자면 옥수수 전분은 corn starch. 콘밀은 옥수수를 굵게 빻아 만든 것을 말하는 반면 옥수수가루는 옥수수를 곱게 제분한걸 말해요. 질감 식감 사용하는 곳 다 달라요. 특히 일반 베이킹 쇼핑몰에서 흔히 구할 수 있는 알파 옥수수 가루는 100% 옥수수가 아니고 제분한 옥수수를 볶거나 쪄서 한번 익힌걸 말합니다. 그러니 콘밀을 사용하는 곳에 옥수수 가루를 사용하면 빵의 식감과 질기, 질감이 차이가 나게 되죠. 하지만 콘밀은 우리나라에서 구하기 쉽지 않은 재료 중 하나에요. 저는 직구로 미디엄 굵기의 콘밀을 구매를 했는데 없다면 유럽식 콘밀인 폴렌타를 사용하셔도 될 듯 합니다.
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