우송대학교 육우사태더덕생채
요즘 더덕이 제철이라서 소고기를 이용하여 할 수 있는 요리가 어떤것이 있을까 ? 생각하다가 겨자냉채를 소고기와 곁들여 먹는 요리를 생각하게 되었습니다. 겨자냉채의 톡 쏘는 매운맛을 중화시키기 위해 잣죽을 얹어 매운맛을 중화시켜주었습니다. 또한 부드러운 맛을 위해 단호박 퓨레를 얹어 뻣뻣한 사태를 부드럽게 먹을 수 있도록 하였습니다.
3인분 
120분 이내 
중급 
재료
- 사태더덕생채
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- 겨자 소스
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- 잣 죽
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- 단호박 퓨레
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노하우
조리순서
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STEP 1/11사태는 덩어리째 찬물에 담가 1시간이상 핏물을 빼주세요.
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STEP 2/11끓는물에 사태와 대파, 마늘을 넣어 끓어오르면 청주와 통후추를 넣고 불을 중약불로 낮추어 1시간~1시간 30분 정도 삶아주세요.중약불
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STEP 3/11고기를 삶는 동안 분량의 겨자소스와 잣죽, 단호박 퓨레를 만들어 주세요. 잣죽을 만들 때에는 불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 빼 놓았다가 물 1/2컵을 넣어 곱게 갈고, 잣 또한 물 1/2컵을 부어 곱게 갈아주세요.
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STEP 4/11냄비에 쌀물을 부어 주걱으로 저어가면서 몽글몽글하게 엉기도록 익히다가 잣물을 부어 계속 저으면서 부드럽게 죽을 쑤어주세요.약불
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STEP 5/11단호박은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 우유와 생크림을 냄비에 넣고 단호박이 익을 때까지 끓여주고, 거의 다 익으면 단호박을 으깨어 식혀주세요.
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STEP 6/11믹서기에 으깬 단호박을 넣고 버터를 소량씩 넣어가면서 농도를 잡아주시고, 소금을 한꼬집을 넣어 간을 살짝 해주세요.
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STEP 7/11농도가 되직할 정도로 다 갈아지면 체에 여러번 내려 입자가 없을 정도로 곱고, 깔끔한 퓨레를 만들어주세요.
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STEP 8/11그사이 삶아진 고기는 식혀 결반대로 얇게 저며 썰어주세요.
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STEP 9/11대추는 돌려 깍아 채 썰고, 더덕은 깨끗하게 껍질을 벗겨 밀대로 두들겨서 찢어주세요.대추는 씨를 제거하고 설탕을 묻혀 채 썰어주면 도마에 달라붙지 않고 채를 썰 수 있습니다. 더덕은 점액때문에 껍질을 벗기기 어려운데 끓는물에 살짝 데치면 쉽게 껍질을 벗길 수 있습니다.
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STEP 10/11오이는 소금으로 문질러 닦은 후 돌려 깍아 채 썰어주고, 밤은 모양대로 썰어 채 썰어주세요. 배도 채 썰어 설탕물에 담가주세요.배를 채 썰어 설탕물에 담가주면 갈변과 단맛이 빠지는 것을 예방해줍니다.
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STEP 11/11접시에 사태를 돌려 담고 오이, 대추, 밤, 더덕, 배를 겨자소스에 살살 버무려 가운데 올려 담고 잣죽과 단호박 퓨레를 얹어주세요.
- 사태의 모양을 유지하기 위해서 조리용 실을 사용하여 묶어줍니다.
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