Name: 올리브쇼 김호윤셰프의 도미수제비파스타만들기
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 도미 1마리; 소금; 후추; 청주 화이트와인 적당량; 허브가루; 전분가루; 수제비; 미니양배추; 양파 적당량 (또는 살롯); 베이컨 적당량 (또는 삼겹살); 페페로치노 적당량 (또는 쥐똥고추); 올리브유; 편마늘; 버터; 레몬즙; 냉이

조리순서

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STEP 1/21

신선한 생물 도미를 구하기는 어렵고
집 냉동실에 명절때에 받은 신선한 엄청 큰 도미가 있어서
그것을 자연해동시켜 주었습니다.
냉동된 도미는 내장이 제거되어 있는 것이고 비늘도 제거된 것이라서
깨끗하게 한번 씻어만 주었습니다.
그리고 대가리 자르고 살을 발라 줍니다.
일종에 회를 뜰때처럼 가운데 뼈만 빼고는 살만 포를 뜨는 것이지요.
칼끝을 뼈와 살 사이에 넣고는 조금씩 썰어가면서 뼈와 살을 분리해 줍니다.
STEP 2/21

역시나 회를 뜨시는 분들처럼 이뿌게는 뜨지 못했네요.
그리고 저는 일일히 가시를 다 제거해 주었습니다.
중간 중간에 가시가 있으니 가시를 제거해 주시는 것이 먹을때에 좋겠지요.
여기에 청주/화이트와인, 허브가루, 소금, 후추 넣고는 마지막으로 레몬즙 뿌려주고요.
냉장고에 잠시 보관해 놓습니다.
STEP 3/21

도미를 재워 놓고는 다른 재료들을 준비합니다.
먼저 삼겹살이 있으시면 그것을 사용하시면 더 좋고요. 없으시면 저처럼 베이컨을 사용하시면 됩니다.
그리고 미니양배추와 쥐똥고추나 페페로치노를 준비하시고요.
다진양파와 마늘 슬라이스한 것, 그리고 냉이가 준비되었습니다.
저는 기성 수제비를 사용하지 않고 수제비 반죽을 해서 하루 정도 숙성시켜 준
반죽으로 수제비를 만들 예정입니다.
STEP 4/21

뜨겁게 팔팔 끓는 물에 소금 조금 넣어 주시고
여기에 수제비를 띠어서 넣어 주세요.
기성 수제비로 하시려면 역시 소금 넣고 팔팔 끓은 물에 데쳐 내시면 됩니다.
STEP 5/21

잘 익은 수제비는 따로 건져서 그릇에 담아 놓습니다.
찬물에 식힐 필요는 없습니다.
반죽까지 해서 직접 만든 수제비이지요.
STEP 6/21

이제 파스타를 만들어 볼까요.
먼저 달궈진 팬에 올리브유 듬뿍 넣어 주시고 저민 마늘을 넣어서 볶아 줍니다.
STEP 7/21

그리고 미니양배추와 다진양파, 베이컨을 넣고
같이 볶아 줍니다.
저는 양파대신에 샬롯을 사용해 주었습니다.
STEP 8/21

여기에 소금, 후추로 간을 해주시고요.
STEP 9/21

그리고 수제비를 끓였던 면수를 두국자 넣어 줍니다.
수제비는 건져 냈으니 면수가 아직 남아 있겠죠.
그 면수를 넣어 주시면 됩니다.
STEP 10/21

밑간을 해 놓았던 도미를 꺼내어 줍니다.
청주나 화이트와인을 넣고 재워 둔 이유는 비린맛을 잡기 위해서 이지요.
레몬즙도 함께 넣었던 이유도 마찬가지이구요.
STEP 11/21

그냥 구울 수도 있는데
좀더 바삭하고 냉동제품이였기 때문에 일단 전분을 입혀서
구워 줍니다.
STEP 12/21

팬에 타지 않고 눌러 붙지 않는 호일을 깔아 주고는
팬을 달군 후에
넉넉하게 아주 넉넉하게 올리브유를 넣어 줍니다.
STEP 13/21

이제 도미를 구워 주면 됩니다.
기름이 많이 튄다면 키친타올을 살짝 위에 덮어서 구워 주시면
기름이 튀는 것을 방지할 수 있습니다.
STEP 14/21

노릇노릇하게 잘 구워지고 있지요.
계속 옆에서 지켜보면서 타지 않도록 주의를 기울렸지요.
그리고 살짝 살짝 밑면을 보면서 뒤집어 주었습니다.
STEP 15/21

앞뒤로 잘 구워졌다면
마지막 단계로 버터 두조각을 넣고 구워 주세요.
그러면서 흘러나온 버터를 계속해서 도미에 뿌려 주시면서 구워주시면
앞뒤로 노릇노릇해지면서 버터의 고소함이 잘 베이게 되겠죠.
STEP 16/21

이제 파스타도 마무리를 해 줍니다.
도미가 거의 가 익었으니까요.
마지막으로 식혀 놓았던 수제비를 넣고 잘 섞어 줍니다.
STEP 17/21

그리고 파마산치즈가루를 넣고
잘 섞어주시면 끝!!!
일단 수제비파스타는 완성입니다.
STEP 18/21

도미를 굽고 남은 기름을 이용해서
김호윤셰프의 킥인~~ 바로 냉이를 살짝만 볶아 줍니다.
생선울 구우면서 기름에 남겨진 향을 더해 주고
버터의 향도 더해주는 효과를 주는 것이죠.
살짝만 볶아주세요.
STEP 19/21

이제 플레이팅을 시작합니다.
먼저 수제비 파스타를 가운데에 담아 주시고
곁들여 먹을 오렌지도 살짝 귀퉁이에 올려 주었습니다.
STEP 20/21

그리고 구워낸 도미를 수제비 파스타 위에
살포시 올려 주세요. 소복하게 쌓이도록
STEP 21/21

그리고 마지막으로 볶아낸 냉이를 위에
소복하게 솟아 오르도록 올려 주시면
올리브쇼 김호윤셰프의 도미수제비파스타가 완성됩니다.