Name: 새우살 없는, 딱새우 파스타(feat 새우 대가리)
Total time: PT30H-1710M
Yield: 1 servings
Ingredients: 딱새우 머리 및 껍질 200g; 양파 1/2알; 당근 1/2개; 대파 1/2줄기; 월계수잎 2잎; 통후추 15알; 바질 5잎; 딜 1줄기; 물 800ml; 기름 조금; 화이트와인 100ml; 파스타면 1인분; 마늘 5~7쪽; 올리브오일 조금; 양송이버섯 1알; 페퍼론치노 1개; 레몬 1/2슬라이스; 바질 1줄기; 비스크육수 100ml; 휘핑크림 7스푼

조리순서

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STEP 1/56

먼저 비스크 소스를 만들어야 되는데요
딱새우 200g을 준비해주세요
STEP 2/56

딱새우 머리와 껍질은 찬물에서 해동해 주시고, 여러 번 헹궈 주세요
딱새우 머리와 껍질은 부산물로 생각하고 작업하여, 불순물이 많습니다
STEP 3/56

다치기 쉬운 콘부분
STEP 4/56

지저분한 수염부분은 제거해주시고
STEP 5/56

딱새우 물기를 키친타올로 꼼꼼히 제거해 주세요
STEP 6/56

딱새우 물기를 잘 제거해야 이따가 기름에서 볶을 때 튀지가 않습니다.
STEP 7/56

그다음 레파남표 미르포아 야채 양파(반알), 대파(반줄기), 당근(반개)를 준비해주세요
미르포아 야채는 육수의 단맛을 내줍니다.
양파는 흰양파 사용해도 상관없습니다.
STEP 8/56

새우의 비린내를 잡아줄 허브는 월계수(2잎), 통후추(15알), 바질(5잎), 딜(1줄기)를 준비하고요
딜은 이탈리아 파슬리로 대체하셔도 괜찮습니다.
STEP 9/56

그 다음 냄비에 기름 넉넉히 둘러 주시고
STEP 10/56

준비한 딱새우를 강불(5분)간 볶아주세요
강불에서 볶아야 딱새우의 비린내가 잘 날라갑니다.
STEP 11/56

그 다음 화이트와인(100ML)넣어주고
STEP 12/56

냄비 벽면과 바닥에 새우엑기스를 긁어 주시는 디글라이징(1분)을 해주세요
STEP 13/56

그 다음 준비한 미르포아 야채를 넣어 주신 후, 중 불(7분)간 볶아주세요
STEP 14/56

중불에서 해 주셔야 야채와 새우가 타지 않습니다
STEP 15/56

그 다음 물2잔(800ML) 넣어 주시고
STEP 16/56

준비한 허브들 넣어 주시고, 강불에서 5분간 끓여주세요
STEP 17/56

강불에서 끓기 시작하면
STEP 18/56

가장 약 불로 바꾸어 주시고, 55분간 더 끓여주세요
약불에서 해야지, 새우와 야채, 허브의 풍미가 육수에 잘 우러나옵니다.
STEP 19/56

내용물들이 바닥에 눌러 붙어 타지 않게, 간간히 저어 주시고(10분~15분 간격)
STEP 20/56

육수가 잘 우러나면, 머리와 껍질을 분리해주세요
STEP 21/56

육수는 체에 거른 후
STEP 22/56

그릇으로 엑기스들을 짜 주시고
STEP 23/56

믹서기에 갈고, 체에 거른후
STEP 24/56

그릇으로 다시한번 엑기스들을 짜주세요
STEP 25/56

그 다음 새우껍질의 불순물을 걷어내는 스키마 작업을 해주시고
STEP 26/56

소금간(2/3스푼)을 해주세요
STEP 27/56

비스크 육수는 100ML(1국자)만 필요합니다
STEP 28/56

비스크소스(100ML, 1국자) 넣고
이제 육수에 점성과 풍미를 업시켜 소스로 만들어 주어야 합니다.
STEP 29/56

동물성 휘핑크림(조지방율 30~40%) 7스푼(105g) 넣어 주신후에
STEP 30/56

강불에서 한번 끓어 오를 때까지 잘 저어주세요
STEP 31/56

마늘 7알 편 슬어 주시고
STEP 32/56

양송이버섯 1알 깍둑썰기 해주세요
STEP 33/56

파스타면은 100원 크기 정도로 준비해주시고
STEP 34/56

파스타 면수에는 소금간 해주고
STEP 35/56

올리브오일 넣어주세요
파스타면에 올리브오일을 코팅하여, 서로 엉키지 않고, 추후 유화작용을 일으키게 하기 위함 입니다.
STEP 36/56

파스타면은 강불에서(7분내외) 익혀 주시고
STEP 37/56

익힌 정도는 어디 던지지 말고, 직접 한입 먹어 보세요
STEP 38/56

재료들이 준비되었으면, 팬에 올리브오일(엑스트라 버진)을 돌려주시고
STEP 39/56

마늘 넣고 중불에서 익혀주세요
중불에서 해야 마늘이 타지 않고, 올리브오일에 마늘향이 잘 배겨 듭니다.
STEP 40/56

3분~4분정도 익히시면, 마늘 한 면이 골드 브라운 색으로 변하게 되는데
STEP 41/56

이때 페퍼치논 1입 반 쪼개 넣어주고
STEP 42/56

준비한 양송이 버섯도 넣어주세요
STEP 43/56

그 다음 파스타면 넣어 주시고
STEP 44/56

강 불로 바꾼 후, 파스타면을 젓가락으로 빠르게 휘저어서, 파스면을 오일에 코팅해주세요
STEP 45/56

그다음 비스크소스 넣어주신후
STEP 46/56

만데까네를 해주시면 됩니다.
만데까네는 강불에서 파도가 치듯이 강하게 팬플라이를 하는 것을 말합니다.
STEP 47/56

이때 팬플라이가 익숙하지 않으면, 그냥 젓가락으로 빠르게 썩어 주셔도 됩니다.
이렇게 해야, 절대 섞이지 않는 기름과 소스(수분)가 면 바깥쪽에 엉겨 붙게 됩니다.
그럼 한계가 생겨서 더이상 스며들지 않은 소스가 면 안밖으로 꽉 차게 됩니다.
이러한 반응을 유화작용이라 하고, 이 유화작용이 잘되었는지가 오일파스타에 성공을 좌우합니다.
STEP 48/56

그럼 최종 플레이팅을 해야겠죠
화려한 색감이 잘 보일 수 있게 흰색 파스타 볼을 준비 했구요
STEP 49/56

파스타면을 볼 중앙에 돌돌 말아 넣습니다.
STEP 50/56

그 다음 자잘 자잘한 효과를 주시위해 파슬리 가루를 뿌리고
STEP 51/56

마늘과 양송이를 골고루 놓아줍니다.
이때 아이스크림 스푼과 같이 작은 스푼을 이용하면 수월하게 플레이팅이 가능합니다.
STEP 52/56

그 다음 방울토마토 한번 눌러서 파스타 외곽에 놓아주시고
STEP 53/56

레몬 반 슬라이스 해서 얻어 주시고
STEP 54/56

오늘의 하이라이트 바질을 얹어 주신후에
STEP 55/56

보라색 초록색 어린잎을 놓아 주시면
STEP 56/56

새우향과 풍미를 때려 박은 리얼 새우파스타인 딱새우 비스크 파스타 완성입니다.

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