새우살 없는, 딱새우 파스타(feat 새우 대가리)
안녕하세요 이유 있는 레시피를 파는 남자 레파남입니다.
대부분의 새우파스타들이 기존 파스타 메뉴에 데코용 새우살만 넣고 새우파스타라고 하는데, 새우살 없이, 딱새우 머리로만 새우향과 풍미가득한 리얼 새우 파스타 준비하였습니다.
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중급 
이유 있는 레시피를 파는 레파남입니다
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노하우
동영상 레시피
조리순서
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STEP 1/56먼저 비스크 소스를 만들어야 되는데요
딱새우 200g을 준비해주세요
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STEP 2/56딱새우 머리와 껍질은 찬물에서 해동해 주시고, 여러 번 헹궈 주세요딱새우 머리와 껍질은 부산물로 생각하고 작업하여, 불순물이 많습니다
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STEP 3/56다치기 쉬운 콘부분
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STEP 4/56지저분한 수염부분은 제거해주시고
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STEP 5/56딱새우 물기를 키친타올로 꼼꼼히 제거해 주세요
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STEP 6/56딱새우 물기를 잘 제거해야 이따가 기름에서 볶을 때 튀지가 않습니다.
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STEP 7/56그다음 레파남표 미르포아 야채 양파(반알), 대파(반줄기), 당근(반개)를 준비해주세요미르포아 야채는 육수의 단맛을 내줍니다.
양파는 흰양파 사용해도 상관없습니다.
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STEP 8/56새우의 비린내를 잡아줄 허브는 월계수(2잎), 통후추(15알), 바질(5잎), 딜(1줄기)를 준비하고요딜은 이탈리아 파슬리로 대체하셔도 괜찮습니다.
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STEP 9/56그 다음 냄비에 기름 넉넉히 둘러 주시고
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STEP 10/56준비한 딱새우를 강불(5분)간 볶아주세요강불에서 볶아야 딱새우의 비린내가 잘 날라갑니다.
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STEP 11/56그 다음 화이트와인(100ML)넣어주고
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STEP 12/56냄비 벽면과 바닥에 새우엑기스를 긁어 주시는 디글라이징(1분)을 해주세요
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STEP 13/56그 다음 준비한 미르포아 야채를 넣어 주신 후, 중 불(7분)간 볶아주세요
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STEP 14/56중불에서 해 주셔야 야채와 새우가 타지 않습니다
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STEP 15/56그 다음 물2잔(800ML) 넣어 주시고
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STEP 16/56준비한 허브들 넣어 주시고, 강불에서 5분간 끓여주세요
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STEP 17/56강불에서 끓기 시작하면
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STEP 18/56가장 약 불로 바꾸어 주시고, 55분간 더 끓여주세요약불에서 해야지, 새우와 야채, 허브의 풍미가 육수에 잘 우러나옵니다.
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STEP 19/56내용물들이 바닥에 눌러 붙어 타지 않게, 간간히 저어 주시고(10분~15분 간격)
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STEP 20/56육수가 잘 우러나면, 머리와 껍질을 분리해주세요
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STEP 21/56육수는 체에 거른 후
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STEP 22/56그릇으로 엑기스들을 짜 주시고
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STEP 23/56믹서기에 갈고, 체에 거른후
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STEP 24/56그릇으로 다시한번 엑기스들을 짜주세요
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STEP 25/56그 다음 새우껍질의 불순물을 걷어내는 스키마 작업을 해주시고
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STEP 26/56소금간(2/3스푼)을 해주세요
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STEP 27/56비스크 육수는 100ML(1국자)만 필요합니다
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STEP 28/56비스크소스(100ML, 1국자) 넣고이제 육수에 점성과 풍미를 업시켜 소스로 만들어 주어야 합니다.
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STEP 29/56동물성 휘핑크림(조지방율 30~40%) 7스푼(105g) 넣어 주신후에
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STEP 30/56강불에서 한번 끓어 오를 때까지 잘 저어주세요
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STEP 31/56마늘 7알 편 슬어 주시고
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STEP 32/56양송이버섯 1알 깍둑썰기 해주세요
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STEP 33/56파스타면은 100원 크기 정도로 준비해주시고
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STEP 34/56파스타 면수에는 소금간 해주고
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STEP 35/56올리브오일 넣어주세요파스타면에 올리브오일을 코팅하여, 서로 엉키지 않고, 추후 유화작용을 일으키게 하기 위함 입니다.
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STEP 36/56파스타면은 강불에서(7분내외) 익혀 주시고
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STEP 37/56익힌 정도는 어디 던지지 말고, 직접 한입 먹어 보세요
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STEP 38/56재료들이 준비되었으면, 팬에 올리브오일(엑스트라 버진)을 돌려주시고
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STEP 39/56마늘 넣고 중불에서 익혀주세요중불에서 해야 마늘이 타지 않고, 올리브오일에 마늘향이 잘 배겨 듭니다.
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STEP 40/563분~4분정도 익히시면, 마늘 한 면이 골드 브라운 색으로 변하게 되는데
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STEP 41/56이때 페퍼치논 1입 반 쪼개 넣어주고
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STEP 42/56준비한 양송이 버섯도 넣어주세요
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STEP 43/56그 다음 파스타면 넣어 주시고
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STEP 44/56강 불로 바꾼 후, 파스타면을 젓가락으로 빠르게 휘저어서, 파스면을 오일에 코팅해주세요
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STEP 45/56그다음 비스크소스 넣어주신후
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STEP 46/56만데까네를 해주시면 됩니다.만데까네는 강불에서 파도가 치듯이 강하게 팬플라이를 하는 것을 말합니다.
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STEP 47/56이때 팬플라이가 익숙하지 않으면, 그냥 젓가락으로 빠르게 썩어 주셔도 됩니다.이렇게 해야, 절대 섞이지 않는 기름과 소스(수분)가 면 바깥쪽에 엉겨 붙게 됩니다.
그럼 한계가 생겨서 더이상 스며들지 않은 소스가 면 안밖으로 꽉 차게 됩니다.
이러한 반응을 유화작용이라 하고, 이 유화작용이 잘되었는지가 오일파스타에 성공을 좌우합니다.
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STEP 48/56그럼 최종 플레이팅을 해야겠죠
화려한 색감이 잘 보일 수 있게 흰색 파스타 볼을 준비 했구요
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STEP 49/56파스타면을 볼 중앙에 돌돌 말아 넣습니다.
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STEP 50/56그 다음 자잘 자잘한 효과를 주시위해 파슬리 가루를 뿌리고
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STEP 51/56마늘과 양송이를 골고루 놓아줍니다.이때 아이스크림 스푼과 같이 작은 스푼을 이용하면 수월하게 플레이팅이 가능합니다.
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STEP 52/56그 다음 방울토마토 한번 눌러서 파스타 외곽에 놓아주시고
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STEP 53/56레몬 반 슬라이스 해서 얻어 주시고
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STEP 54/56오늘의 하이라이트 바질을 얹어 주신후에
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STEP 55/56보라색 초록색 어린잎을 놓아 주시면
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STEP 56/56새우향과 풍미를 때려 박은 리얼 새우파스타인 딱새우 비스크 파스타 완성입니다.
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