Name: 미슐랭3스타, 수제 햄버거 베어네즈 소스
Total time: 30 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 샬롯 0.5개; 드라이 화이트와인 10g; 백식초 10g (또는 식초); 계란 노른자 1개; 무염버터 100g; 타라곤 1 티스푼; 으깬 통후추 10g; 소고기다짐육 200g; 소금; 후추 1꼬집; 계란 노른자 1개; 버거 빵 1개; 체다 치즈 2 장; 무염버터 1조각; 양상추 1줌; 양파 1/2개; 토마토 (옵션); 프랑스 피클 코르니숑 2개

조리순서

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STEP 1/19

계란 노른자는 소스용 1, 패티용 1로 따로 준비해요.
STEP 2/19

샬롯은 잘게 다지고,
STEP 3/19

양파는 굵게 슬라이스해요. 흰 양파를 쓰셔도 무방해요. 저는 적양파를 사용했어요.
STEP 4/19

100g 무가염버터는 중탕으로 녹여요. 약불도 되지만 중탕이 안전해요.
기버터 (정제버터)는 반드시 지방 80% 이상인 진짜버터를 사용해요.
STEP 5/19

버터가 녹고나면 흰 불순물이 생겨요. 숟가락으로 건져내 버려요. 이제 불을 끄셔도 좋아요.
STEP 6/19

이제 밑에 가라앉은 유당만 빼고 정제버터만 깨끗한 용기에 따라내요.
STEP 7/19

밑이 두꺼운 냄비에 계란 노른자, 물 2 큰 숟가락을 넣어요.
숟가락은 계량스푼 아니고 아빠 숟가락이오.
STEP 8/19

약불에 거품기로 저어주면서 부드럽게 섞어요. 타지 않게 약불 유지.어느 정도 농도가 진해지면 손가락에 묻혀서 후! 불어보세요.
후! 불어서 여기저기 날라가면 더 익혀야 하고요, 손에 붙어 안 떨어지면 된 거예요.
STEP 9/19

불에서 꺼내 정제 버터를 소량씩 추가하며 섞으세요. 모두 흡수된 후에 정제버터를 추가하세요. 정제 버터를 한 번에 다 넣으시면 섞이지 않아요.
사바용에는 다양한 레시피가 있어요. 와인을 넣기도 하고 스위트하게 만들기도 해요. 오늘 만드는 사바용은 베르네즈 소스에 넣는 사바용이에요.
STEP 10/19

냄비에 다진 샬롯, 손으로 으깬 통후추, 드라이한 화이트 와인 그리고 백식초를 넣어 섞어요.
통후추를 으깨셔야 좋은 맛이 나와요. 갈아 파는 후추는 향이 부족할 거예요.
STEP 11/19

원래는 국물이 살짝 남는 정도로만 졸이는데요, 저는 햄버거 소스라 최대한 물기가 없도록 졸였어요.
중약불 ~ 약불
STEP 12/19

마지막으로 향기가 정말 좋은 타라곤을 넣어 잘 섞어 마무리해요.
STEP 13/19

아까 만들어둔 사바용에 넣어 잘 섞어요.
STEP 14/19

계란 노른자와 소고기, 소금, 후추를 섞어 주무르다가 3cm 이하의 두께로 패티를 완성해요.
계란은 생략 가능해요.
STEP 15/19

팬에 버터를 녹이고, 중간 온도에 버거 빵을 토스트 해요. 동시에 양파도 굽기 시작해서 캐러멜라이징 해요.
버거 빵이 노릇해지면 빼서 익은 부분이 하늘을 보게 두세요. 따듯한 부분이 바닥에 닿으면 수분이 생겨 눅눅해져요.
STEP 16/19

불을 중강불로 높여서 소고기 패티를 구워주세요. 고기도 뒤집고 양파도 뒤집어주며 익혀주고요, 양파가 어느 정도 갈색을 내며 흐물흐물 익은 상태면 불에서 빼내요.
냉동을 쓰시면 속까지 잘 익혀주세요.
STEP 17/19

다 익은 고기 위에 치즈를 얹어 간접적으로 녹여주어요. 이제 순서대로 쌓아주면 햄버거 완성!
STEP 18/19

빵에 소스를 넉넉히 바르고 샐러드 얹어 고정. 양파, 소스, 패티, 소스바른 빵으로 덮으면 끝.
저는 토마토도 추가했어요. 원래 레시피에서는 넣지 않아요.
STEP 19/19

순서 요약: 빵-소스-양배추-양파-소스-패티-치즈-소스-빵