Name: [한그릇 요리] 앞다리살 가지된장덮밥 만들기
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 돼지고기앞다리살 500g; 팔각향 3~4개; 양파 1개; 설탕 1큰술; 대파 1개; 마늘 8쪽; 후추 취향껏; 가지 2개; 깻잎 2장; 참깨 1꼬집; 된장 2큰술; 두반장 1작은술; 고추가루 1큰술; 파프리카가루 1큰술; 참기름 1작은술

[한그릇 요리] 앞다리살 가지된장덮밥 만들기

올리브쇼에서 진행되었던 남성열 셰프님의 '가지된장덮밥'을 모티브로 삼았지만, 조리법과 재료를 달리하여 저의 색깔로 재해석해보았습니다.

크게 변경된 부분이 다진 돼지고기를 통 앞다리살로 변경했다는 것인데, 이에 따라 팔각을 활용하여 돼지 잡내를 잡고 동시에 하나의 Layer를 추가해주었습니다. 마이야르반응을 표면에 주어 고기가 가지고 있는 고유의 풍미를 살렸고, 껍데기를 바싹하게 구워 쫄깃하면서 크리스피한 식감으로 포인트를 더했습니다.

고추가루와 파프리카가루를 전분 대용으로 활용해서 텁텁한 맛이 아닌 매콤하면서 깔끔한 맛에 초점을 두었고, 마지막으로 깻잎으로 이미지를 살려줌과 동시에 자칫 무거울 수 있는 소스의 느낌을 살짝 Fresh하게 잡아주었습니다.

2인분

60분 이내

중급

혀노K

[더보기] Layer를 쌓아가는 Recipe 혀노입니다.

조리순서

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STEP 1/12

양파는 채를 썰어 준비해주세요.
대파 흰부분은 한입 크기로, 나머지는 잘게 썰어줍니다.
양파 1개, 대파 흰부분
대파에 칼집을 주면 모양이 흐트러지지 않고, 양념이 잘 베어들어 아주 맛있습니다.
STEP 2/12

마늘은 다져서 준비하고, 홍고추는 편썰어주세요.
STEP 3/12

주인공 가지는 깍뚝썰기 해주세요.
STEP 4/12

돼지고기 표면을 시어링해주어, 표면에 마이야르반응을 일으켜줍니다. 이후 돼지기름이 나오면 팔각을 넣고 마저 시어링해주세요.
돼지고기 앞다리살, 팔각향
중강불
1. 팔각향은 돼지기름이 충분히 나온뒤 넣어주세요.
2. 돼지고기는 나중에 조려내기 때문에 지금 100% 다 익히지않고, 겉표면 시어링만 해주세요.

3. 껍질부분을 집중적으로 구워주세요. 식감이 너무 좋아요.
STEP 5/12

팔각향을 머금은 기름에 양파(+흰대파)를 볶아주세요. 양파의 숨이 완전히 죽기전에 나머지 대파를 넣고 볶아줍니다.
양파 1개, 대파
설탕 1큰술은 양파의 카라멜라이징에 도움이됩니다.
STEP 6/12

다진 마늘을 넣고 볶다가, 된장을 넣어주세요. 물을 넣어서 디글레이징함과 동시에 된장이 타는것을 막아줍니다.
다진마늘, 된장
약불
된장을 볶고나서는 고깃집 볶음밥처럼 펜에 넓게 펴발라주세요.
STEP 7/12

된장이 자작해지는 동안 구웠던 앞다리살을 수육처럼 잘라서 넣어줄게요. 그리고 된장과 고기를 잘 섞어줍니다.
돼지고기
중약불~중불
STEP 8/12

물 400ml와 두반장을 넣고 잘 풀어주세요.
물 400ml, 두반장
중불
STEP 9/12

가지를 넣고 15분 동안 조려주겠습니다. 모든 가지가 소스를 머금도록 중간중간 뒤집어주세요.
가지
중불
STEP 10/12

고추가루와 파프리카가루가 들어가면서 소스에 점성이 생겨요. 타기 쉬우니 불은 약불로 줄이고 3분 더 조려줄게요.
고추가루, 파프리카가루
약불
고운가루는 소스에 점도를 높혀줍니다. 이 성질을 이용해서 전분대신에 고추가루와 파프리카가루를 사용했습니다.
STEP 11/12

불을 완전히 끄고, 참기름을 둘러주세요. (참기름을 너무 많이 넣으면 소스의 맛이 저해되니 적당량만 넣어주세요)
참기름 1 작은술
STEP 12/12

밥에 조리된 요리를 정성스럽게 올린다음 채썬 깻잎을 올리고 참깨를 뿌려 마무리합니다.
깻잎, 참깨