Name: 고소한 콩국수를 위한 콩 삶는 비법이 있어? 고소한 콩국수 만들기, 콩국물 만들기, 만드는 법, 콩 삶는 법, 콩물
Total time: 60 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 대두콩; 물; 우유; 통깨; 설탕; 소금; 우유 300ml; 두부 300g; 검은깨 1큰술; 견과류 1/2큰술; 설탕 1큰술; 소금 1/2큰술; 국수 중면 1인분; 콩국물 400ml; 오이; 당근; 달걀; 방울토마토; 수박

조리순서

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STEP 1/10

[ 콩국물 4L, 콩국수 1인분 준비물 :: 2인분 재료 ]
[ 콩국물 4L 재료 7~8인분]
대두콩(백태 또는 서리태), 물
우유, 통깨, 설탕, 소금
[ 간편한 1인분 콩국물 재료 ]
우유 300ml
두부 한 모 300g, 검은깨 1큰술, 견과류 반 큰술
설탕 1큰술, 소금 반 큰술
[ 콩국수 1인분 재료 ]
국수 중면 1인분
콩국물 400ml
오이
당근
달걀
방울토마토, 수박
STEP 2/10

[ 콩 삶는 방법 요약 ]
1. 말린 콩은 6시간 정도 물에 담가 둔다.
2. 콩이 잠길 정도의 물만 붓고, 약불에서 20분 불을 끄고 20분 삶아 익힌다.
3. 삶고 난 후의 물은 버리지 않고 함께 갈아 낸다. 씨껍질도 제거하지 않는다.
STEP 3/10

콩은 신의 주신 축복이라고 하기도 한다.
가성비 좋게, 고기가 가진 영양 성분을 대체적으로 콩을 통해 섭취할 수 있으니 말이다.
그런데 이 콩이 가진 여러 성분들을
다른 이유로 섭취하지 않고 대부분 버리게 되는 조리법을 사용하게 되는 경우가 많다.
바로 식감과 미관상의 문제, 또는 잘못된 정보로 인함이다.
콩의 씨껍질을 제거하는 부분과 콩 삶은 물을 버리고 콩을 헹구는 행위,
그리고 콩을 삶을 때 발생하는 어마무시한 거품들을
마치 먹으면 탈이 나는 '불순물'이라고 규정짓는 행위들 말이다.
영양의 보고 '콩'을 제대로 삶는 방법을 설명해보도록 한다.
STEP 4/10

말린 대두 (백태 또는 서리태)는 흐르는 물에 살짝만 씻어 먼지를 제거하고, 콩이 잠길 만큼만 물을 부어 6시간 정도 불려주도록 한다.
이때, 식감의 이유로 씨껍질을 제거하라고 설명하기도 하는데, 씨껍질에는 대두가 가지고 있는 사포닌 성분의 50% 이상이 몰려있기도 하고, 유색 씨껍질 품종의 경우(서리태[검정콩] 등) 씨껍질 색소에 항산화 물질도 포함하고 있기 때문에 씨껍질을 굳이 제거하려고 시간과 노력을 들일 필요 없다.

식감의 이유도 믹서기로 곱게 갈아내면 무엇이 씨껍질인지 무엇이 씨인지 구분이 가지 않을 정도로 곱게 갈아진다. 어떤 이유에서 씨껍질이 식감을 저해한다고 하는지 내 경우엔 납득이 어렵다.
아마, 과거에 맷돌로 콩을 갈 땐 껍질이 미끌거려 갈리지 않고 나온 것에서 비롯되었을 것이라 추측한다.

6시간 정도 콩을 불려주는 이유는?

콩을 삶는 시간을 단축하여 주기 위함이다. 말린 콩을 물에 담그고 2시간까지는 씨의 배꼽을 통해서만 수분이 씨껍질을 촉촉히 적셔주게 된다. 그 이후부터는 씨껍질 전체에서 수분을 흡수해 콩 속으로 흘러들어가게 되어, 전체가 물에 불려지는 시간이 6시간 정도이다.

그러면 왜 콩 삶는 시간을 단축하여야 하는가?

콩은 세포가 손상되면서 콩 속 불포화 기름과 기름분해효소가 서로 뒤섞이면서 우리가 '비린내'라고 부르는 휘발성 물질을 생성하게 된다. 높은 '열' 에너지가 지속적으로 콩 세포를 손상시키면 '비린내'가 많이 나게 된다는 말이다. 또한 여러 화학적 작용에 의해 쓴맛과 떫은맛을 동반하기도 한다. 때문에 가급적 콩을 장시간 (여기서 말하는 장시간은 물에 불리지 않은 말린 콩이 다 익을 수 있는 시간인 6시간 이상을 의미) 익히지 않도록 하는 것이 비린맛과 떫은 맛에서 자유로울 수 있는 것이다.
STEP 5/10

콩 삶기를 할 때에는, 콩이 잠길 정도의 물만 붓고 약불에서 20분, 불을 끄고 20분 정도 삶아 익힌다.
참고로, 콩을 삶을 땐 물이 쉽게 끓어 넘치게 된다. 이는 콩의 성분에서 한 자릿수 이상을 차지하는 '사포닌' 성분의 영향으로 쉽게 끓어 넘치게 되는 것이다. 그래서 강한 불에서 계속 끓이면 화구가 금방 엉망이 되어 버린다.
약불
콩이 잠길 정도의 물만 붓는 건 무엇 때문인지?

신이 주신 축복! '대두' 속에는 많은 영양분이 들어 있다고 먼저 기술하였다. 이 대두 속에 들은 영양분은 '수용성'(물에 녹는) 영양소가 많이 포함되어 있다. 수용성 비타민, 미네랄, 단당과 항산화 물질까지 다양한 영양소가 물에 녹기 때문에 물을 많이 붓는 건 영양소가 물에 많이 희석이 되어 버린다는 의미이다. 물론 나중에 물을 섞어 콩국물을 만들긴 하지만 어쨌든 삶는 과정에서 희석되는 양이 적어야 농축양이 기타 과정에서 유실되는 부분이 적어지니, 콩이 삶길 정도의 물만 붓고 삶는 걸 권장한다.

약불에서 20분, 불을 끄고 20분 정도 삶는 건 어떤 이유에서인지?

콩은 참 좋은 식재료이지만, 간혹 인간에게 어떤 문제점을 안겨 주기도 한다. 그 문제점이란 건 바로 소화의 문제이다. 속이 더부룩하고 가스가 발생하는 문제이다. 탄수화물 당질 가운데 소화 대사 과정을 통해 인간의 몸에 흡수되지 않는 것이 '올리고당'이다. 올리고당은 십이지장에서 흡수되지 못하고 더 아래로 내려가 박테리아가 분해하게 되는데, 이때 다량의 가스가 발생하게 된다. 그래서 속이 더부룩함을 느끼게 되는데, 콩에는 올리고당이 존재한다. 또한 세포벽 접착 물질도 상당한 이산화탄소와 수소를 배출한다. 때문에 콩을 섭취하면 속이 더부룩하게 느껴지는데 이를 해결할 수 있는 방법이 오랜시간 열로 가열하여 올리고당과 세포벽 물질을 인체 대사가 가능한 '단당'으로 분해해 주는 방법인 것이다. 앞서 열 에너지로 세포에 손상을 많이 주게 되면 '비린내'가 동반한다고 했으니 약한 불에서 40분 정도만 익힐 수 있도록 하여 소화의 문제를 해결하고자 함이다.
STEP 6/10

콩을 적절하게 모두 삶았다면, 콩 삶은 물은 버리지 말고 믹서기에 콩과 함께 갈아줄 수 있도록 한다.
이유는 앞에 설명한 바대로 콩을 삶은 물을 버리는 것은 콩에서 섭취할 수 있는 영양소를 버리는 행위라고 봐도 무방할 정도이다.
또한, 씨껍질도 가급적 제거하지 않도록 한다.
콩을 삶을 때 발생하는 (또는 찌개, 국을 끓일 때 발생하는) 거품들이 있다. 이 거품을 '불순물'이라고 칭하며 마치 먹으면 안 될 것인냥 언급하는 정보들이 많다.

사실 이 거품은, 고분자 단백질이 '열' 에너지에 의해 잘게 분해되면서 발생하는 단백질 성분들이다. 물에 녹지 않는 불용성 물질들이 물이 끓어오르며 발생하는 거품에 달라 붙이면서 나타나는 것들이기 때문에 인체에 유해한 물질이 아니다. 다만, 깔끔한 맑은 국물을 원한다면 거품으로 인해 국물이 탁할 수 있으니 걷어내는 것은 그럴 수 있다 보지만, 불순물로 치부하고 못 먹을 것을 먹는 것처럼 치부하는 건 잘못된 정보라는 것이다.
STEP 7/10

콩을 모두 삶았으면 맛있는 콩국물을 만들 차례이다.
삶은 콩 5국자 450g, 콩 삶은 물 또는 생수 종이컵 3컵 540ml,
우유 종이컵 1컵 180ml, 소금 1큰술, 설탕 1큰술 반, 검은깨 2큰술
이상의 재료를 믹서기에 넣고 힘차게 갈아주도록 한다~!
STEP 8/10

콩을 삶지 않고 간단하게 고소함 최대치로 끌어 올린 콩국물 만드는 방법도 하나 소개한다.
1인분 분량의 콩국물이다.
두부 1모 290g
우유 종이컵 1컵 반 정도 300ml (종이컵 1컵 = 180ml)
견과류 1큰술(나는 볶은 잣을 1큰술 넣음)
설탕 1큰술, 소금 반 큰술, 검은깨 2큰술
이상의 재료를 넣고 힘차게 갈아주면 핵고소한 간단 콩국물이 완성~!
STEP 9/10

국수 중면과 오이, 당근을 채썰어서 준비한다.
국수 중면을 삶을 때, 한소끔 끓어 오르면 찬물을 부어 준다. 그리고 또 한소끔 끓이고 잘 익은 중면은 흐르는 물에 씻어 준 후 체에 받쳐 물을 뺀다.
STEP 10/10

그릇에 맛깔나게 담아주고
채썬 채소들과
방울 토마토! 3~4개
수박 1조각 같이 넣어서 먹어 주면 너무나 고소하고 걸쭉한
콩국수의 탄생~!

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