Name: 야식& 술안주 - 차갑게 즐기는 수육, 수육삶기 황금레시피
Total time: PT30H-1710M
Yield: 4 servings
Ingredients: 제주돼지 앞다리살(수육용 덩어리째) 1kg 1팩; 명주실 (없으면생략); 제주돼지 앞다리살(수육용 덩어리째) 1kg 1팩; 명주실 약간; 소주 2컵; 된장 1T; 생강슬라이스 1~2톨; 마늘슬라이스 4~5톨; 통후추 1t (또는 후추); 새우젓(육젓) 1T; 다진마늘 0.5t; 생수 1T; 고춧가루 1t; 물엿 1t (또는 설탕); 까나리액젓 1t (또는 멸치젓)

조리순서

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STEP 1/19

[돼지고기 앞다리살 고르는 법]
앞다리살은 돼지고기 수육용으로 덩어리로 된 것을 1팩 구입해주세요. 저는 보통 제주돼지 앞다리살이나 흑돼지 앞다리살을 구입하는데요, 품질도 좋고, 살과 기름의 비율도 삶으면 적절하여 맛이 다르더라구요. ^^
앞다리살을 구입시에는 살부분이 선홍빛으로 윤기가 있고, 너무 진하고 죽은 적색이 돌지 않는 것이 좋더라구요. 기름의 두께: 살 부위의 비율은 1:1.5 또는1:2 정도로 기름의 양이 어느정도 많은 것을 골라주세요.
STEP 2/19

수육은 보통 삼겹살로도 많이 하지요, 그런데 돼지 앞다리살로 잘 삶으면 삼겹살보다 훨씬 더 맛있는것 같아요.
1)수육을 삶기전에 중요한 밑작업단계가 있는데요, 구입한 앞다리살은 바로 큰 볼에 넣고, 찬물에 고기가 충분히 담기게끔 물을 채웁니다. 그리고 여기에 소주 1컵을 넣어주세요. 이렇게 30분 정도 두었다가 건져냅니다. 이렇게하면 핏물이 어느정도 빠지고 소주로 잡내를 1차로 잡아줍니다.
2)냄비에 물을 붓고 팔팔 끓을때 1차로 담가두었던 돼지고기 앞다리살을 넣고 데쳐줍니다.
앞뒤로 뒤집으며 3분정도 데치듯 삶아주고 살만 건져냅니다. 그러면 겉만 익은 상태가 되고 잡내가 많이 잡힙니다.
STEP 3/19

이제 본격적으로 압력솥에 삶아낼건데요, 삶고 나면 푹 익어서 기름과 살이 분리되거나 엉성해질 수 있어서 명주실로 좀 형태를 잡아주었어요. 하지만 굳이 귀찮으면 안해도 되지요 ^^ 물은 고기의 2/3정도 잠길 정도로 넣어주시고, 소주 1컵(종이컵분량) 넣고, 슬라이스한 마늘과 생강을 넣어주세요.
STEP 4/19

집된장을 한큰술 풀어서 넣어주고, 후추를 뿌려줍니다.
STEP 5/19

된장을 풀어 빛깔이 갈색빛이 도네요. 준비 끝~!
STEP 6/19

압력솥 뚜껑을 닫고 강불에 올립니다. 여기서 가장 중요한것이 시간체크! 돼지고기의 양에 따라 조금 다르게 해야하는데요, 저같은 경우는 마트에서 파는 수육 덩어리 두개를 넣었거든요. 1kg내외였는데 그 기준으로 말씀드릴 예정이고, 양이 적을때는 시간을 조금 줄여주시면 좋아요
추가 돌기 시작하면 불을 중불로 낮추고 5분정도 지속해주세요. 5분이 지나면 약불로 줄인후 6~7분정도 지속한 후 꺼주세요. 앞에서 잡내제거과정을 거쳤기 때문에 10분~11분 정도면 충분한것 같아요.
차갑게 먹는 수육은 자칫 너무 덜 삶으면 질겨지거나 딱딱하게 느껴질 수 있어서 좀더 푹 삶아주시는게 좋아요. 차게 안먹고 바로 드실거라면 시간을 줄여주세요
STEP 7/19

만약 불안하다면 시간을 10분 정도만 하시고 압력솥의 고기를 젓가락으로 찔러서 맑은 기름이 나오면 다 익은 거랍니다. 체크하시고 좀더 익히고 싶으시면 추가로 1~2분 더 삶으시면 됩니다.
푹 삶아졌어요. 고기를 건져냅니다. 저는 차게 먹었을때 맛있는 수육을 만들거라 11~12분으로 푹 익힌거구요, 뜨거울때 먹는 용이라면 9~10분이면 될것 같아요.
STEP 8/19

말씀드린것처럼 차게 즐기는 수육삶는법이므로 삶은 고기를 모양을 잘 잡아서 쌓은후 무거운걸로 눌러 압축해줄겁니다. 이렇게 누르는것보다 사실 기름이 위쪽으로 오도록 누르는게 더 좋을것 같아요. 저는 용기가 없어서 그냥 눌렀는데 기름이 윗쪽으로 오게 해서 눌러야 기름기가 살코기에도 스며서 더 맛있을것 같으니 여러분은 그렇게 하시길~
STEP 9/19

잠시만 무거운 도구를 이용해서 눌러주세요. 한 5~10분정도면 충분합니다. 이렇게 한 후 밖으로 빠져나온 기름은 버리고 쿠킹호일로 밀봉하여 김치냉장고에 식혀주세요. 몇시간~하루정도 지나고 먹으면 정말 맛있지요.
김치냉장고에 차갑게 식히기 전에 명주실은 풀어주세요.
STEP 10/19

하루 지나서 꺼내본 돼지고기 수육입니다. 오래두고 먹을 수 있어 편리해요. 단단해진 고기를 반으로 잘라보았어요.
STEP 11/19

잘라서 단면을 보면 안쪽은 선홍색으로 부드럽게 잘 되었네요. 단단하게 압축되어 자르기도 편해요.
STEP 12/19

더욱 응집되었기 때문에 쫄깃하고 식감도 좋고, 녹진한 돼지의 참맛을 느낄 수 있지요. 잡내가 전혀 없답니다.
STEP 13/19

저희는 조금 얇게 썰어서 먹는답니다. 씹는맛을 더 하고 싶으면 두께를 조정하시면 되요. 차갑게 식혀서 잘라먹으면 두께조절도 잘 되지만 뜨거울때보다 오히려 입에서 싹 녹아내리는 녹진하고 고소한 맛을 제대로 즐길 수 있어요.
STEP 14/19

이제 같이 곁들일 새우젓을 양념해 볼건데요. 저희는 수육을 자주 해먹기 때문에 감칠맛 으뜸인 육젓을 구입했어요. 오래 냉동실에 두고 먹어도 되기 때문에 새우젓은 좋은것을 구입하시는게 좋아요. 한번 사놓으면 한참 먹을 수 있고, 그냥 먹어도 많이 안짜고 감칠맛이 최고랍니다.
STEP 15/19

다진마늘 약간과 고춧가루, 미림은 약간 넣으셔도 되고 안넣으셔도 되요. 생수도 조금 넣어서 짠맛을 조정해주세요.
STEP 16/19

저는 여기에 까나리액젓을 살짝 넣었는데요, 맛의 무게도 잡아주고, 새우젓의 풍미를 더 증폭시켜요.
STEP 17/19

새우젓양념을 만들어놓고 냉장고에 두었다가 하루 지나서 먹으면 더욱 맛있어요.
STEP 18/19

이렇게 맛있는 수육한상 완성되었네요, 막걸리안주로 그만이지요. 바로 삶아서 먹는 돼지고기수육도 맛이 있지만, 좀더 푹 삶아서 차게 해서 그때그때 꺼내먹는 수육은 여름에도 좋고, 일주일정도 두고 먹어도 되서 참 편하고 맛도 좋은것 같아요.
STEP 19/19

오늘저녁 건강에도 좋고 맛있는 돼지고기 수육 한번 삶아서 만들어보세요~