Name: 우유식빵 만들기 : 빵반죽하기
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 강력분 300g; 우유 230g; 드라이이스트 9g; 소금 6g; 설탕 15g; 버터 12g

조리순서

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STEP 1/17

버터를 제외한 모든 재료 투입
*우유는 차갑지 않게 미리 꺼내거나 데울것
STEP 2/17

저속에서 반죽하다 한 덩어리가 되면 버터 투입
저속 5분정도 반죽 후
2단 10분 반죽
STEP 3/17

3단 5분 반죽하고 멈춰 상태확인
저는 3단으로 15분쯤 했으나
기계의 힘과 반죽의 농도에 따라 다르므로 항상 상태를 보실 수 있어야 합니다!
STEP 4/17

손에 덧가루(강력분) 묻혀서
반죽을 늘려보아 사진과 비슷하면 멈춤
반죽 전체에 윤기가 돌고
반죽을 늘렸을 때 풍선껌처럼 펼쳐짐
STEP 5/17

둥글리기:
당기고 돌리고 당기고 돌리고 반복
당기면서 손이 바닥에서 떨어지면
반죽의 위아래가 바뀌므로 주의!
당기는 손은 바닥에 항상 닿아있어야 합니다
방향을 돌려가며 내 몸쪽방향으로 당기며
둥글고 탄력있는 형태를 잡아준다
예쁜 동그라미에 집착하지 않아도 됩니다~
STEP 6/17

둥글리기 한 반죽을 넣고 1차발효
비닐이나 뚜껑덮어두고
2.5~3배 정도 커지는 상태 확인!
STEP 7/17

1차발효 테스트 하는 법
손가락에 덧가루를 고루 묻히고
반죽을 찔렀다가 뺐을 때 구멍이 유지되면 OK
덧가루 묻힌 만큼만 찌르세요ㅋㅋㅋ
꼭 깊~이 찌르고 구멍 없어졌다하심!

빼면서 구멍이 줄어들면 조금더 발효시키고
구멍주변이 무너지면 발효점이 지나친 거라 어서 분할!
* 심한 과발효는 빵의 향과 맛을 떨어지게함
STEP 8/17

분할:
오란다틀 산형 90g 3개
오란다틀 원로프 270g
큰식빵 1개 산형 180g 3개
큰식빵 원로프 450g
분할 후 둥글리기하고 15분~20분간 휴지시간
이제부터는 둥글리기한 순서대로 작업
STEP 9/17

성형:
차례대로 공기를 빼준다
1,2,3번 순차적으로 작업을 한다.
그래야 반죽에 무리없이 성형이 잘된다
밀대로 한번에 늘이려고 하지말고
가운데에서 위로
가운데에서 아래로 움직이는게 정석
공기를 빼서 납작한 원형을 만든다.
3~4번내외 왕복으로 끝냄
반죽 얼굴부분이 상처나지 않게
덧가루를 발라가며 작업하고
바닥에도 계속 덧가루를 얇게 바르며 진행.
1번 위아래 2번 위아래 3번 위아래 1번돌려서 위아래...
STEP 10/17

얼굴이 바닥으로 가도록 뒤집기!
3등분 지점을 접어 말아준다
3등분 접었을 때 개뼈다귀마냥 휘지않게하고
직사각형 만들어야 빵이 기울지 않음
STEP 11/17

돌돌말면 얼굴이 다시 위로 보이게됨.
STEP 12/17

돌아간 방향을 맞추면 예쁨
STEP 13/17

틀에 넣고 바닥에 차도록 꾹꾹 눌러주기
STEP 14/17

원로프는 원형을 만들 필요없이
한 방향으로만 공기를 잘 빼주면됨
미는 요령은 가운데에서 위아래 동일하며
3~4번 위아래 밀기로 완성할 것
한번하고 바닥에서 들어 덧가루를 꼭 발라주기
반죽을 들때는 끝부분을 들지말고
밀대에 말아서 옮기거나 손의 넓은면으로 들어야 반죽 손상을 막을 수 있음
반죽을 말다보면 사진같이
앞부분이 조금씩 길어지는데
아래 반죽을 늘려서 폭을 맞춰가며 말아야함
STEP 15/17

우유식빵 2차발효 시점
틀 위로 1cm정도 올라올 때까지
2차발효 기다리기
2차 발효에는 비닐을 덮을 수 없으므로
마르지 않게 오븐안이나 스티로폼박스 등에 넣어둘 것!
STEP 16/17

소요되는 시간은
계절마다 날마다 변하므로
항상 반죽의 상태로 판단하는 연습 필요
STEP 17/17

굽기
170℃ 25분 내외 색보고 판단
오븐의 열세기에 따라 온도와 시간 조절
큰식빵틀에 하는 경우 40~45분 내외!
오븐