Name: 올갱이국
Total time: 30 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 다슬기 200g; 밀가루 2-3큰술 (다슬기 무침용); 달걀 1/2개 (다슬기 무침용); 아욱 1/2단 (다슬기 무침용); 멸치 육수(물) 1.5리터; 청주 2큰술; 멸치 1+1/2줌; 양파 1/2개; 얇은 무 4조각; 통대파 약간; 다시마 1조각; 된장 4큰술; 고춧가루 1큰술; 후추 약간; 다진 마늘 1큰술; 부추 1줌; 대파 1/2대

조리순서

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STEP 1/25

천일염 2작은술을 찬물에 넣어 소금물을 만들어 준 다음 30분 정도 해감해줍니다. 서너번 헹궈서 물기를 제거해줍니다.
STEP 2/25

아욱은 한단을 구입해서 반단만 사용했습니다. 올갱이국에는 아욱 대신 배추잎 삶은 것, 근대 등 여러 채소를 바꿔 넣을 수도 있답니다. 전 부드러운 아욱이 좋은 거 같아요.
STEP 3/25

아욱을 부드럽게 하려면 전처리가 중요한데, 줄기를 꺾어서 섬유소를 제거하면 부드럽답니다.
STEP 4/25

두번째 아욱을 부드럽게 하는 방법은 쌀뜨물을 이용해서 바락바락 주물러 주는 것입니다. 쌀뜨물은 쌀을 씻은 두번째나 세번째 물을 사용하시면 좋구요. 쌀뜨물을 약간만 넣어서 아욱을 손으로 바락바락 주물러 줍니다. 쌀뜨물에서 푸른 물이 나올 때까지 주물러 주어야 한답니다. 맑은 물에 두세번 헹군 다음 물기를 꼭 짜줍니다. 이 과정을 거쳐야 아욱이 국을 끓였을 때 아주 부드러워집니다.
STEP 5/25

먹기 좋게 칼로 두세번 잘라줍니다.
STEP 6/25

육수는 멸치 육수를 사용하려고 합니다. 원래는 껍질있는 다슬기의 경우, 다슬기 삶은 물과 쌀뜨물을 반반씩 합쳐서 만들기도 합니다. 멸치 육수는 멸치를 우선 기름없이 달달 볶아주어야 비린내가 나지 않는답니다.
STEP 7/25

그런 다음 양파 반개와 무를 얇게 썬 조각 4피스를 넣어줍니다. 통무를 사용하는 것보다 빨리 익힐 수가 있답니다. 물은 1.5리터를 넣어주고 청주 2큰술을 넣어줍니다. 맛술은 단맛이 있으므로 국물을 끓일 떄에는 맛술보다 청주가 좋답니다. 대파는 흰부분만 잘라서 넣어주시구요. 다시마는 흰 가루가 있는 부분은 젖은 행주로 닦아서 국물이 끓기 시작하면 넣어줍니다. 한 5분 정도만 끓이고 바로 건져냅니다. 왜냐하면 다시마는 오래 끓이면 진액이 나와서 국물이 걸쭉해지기 때문이죠. 육수는 끓기 시작해서 20분 정도 끓이면 완성입니다. 처음부터 뚜껑을 열고 끓여야 멸치의 비린내도 날아가고 하니 뚜껑을 닫지 마시고 국물이 끓기 시작하면 불을 줄여서 은근히 끓이시면 됩니다.
STEP 8/25

고운 망으로 다 건져냈는데 면보자기에 한번 더 걸러내면 더욱 좋습니다.
STEP 9/25

맑고 깨끗한 멸치 육수가 완성되었습니다.
STEP 10/25

멸치 육수에 된장 양념을 하는데, 된장 4큰술( 기호에 따라 된장 양을 줄이고 고추장을 1큰술 정도 넣으셔도 좋습니다.) 을 풀어줍니다. 이 때 콩찌거기도 풀어 준 뒤 도로 넣어줍니다. 영양이 많기 때문에.... 고추가루 1큰술, 후추 약간, 다진 마늘 1큰술을 넣어 섞어준 뒤에 손질해 둔 아욱을 넣어줍니다.
멸치 손질법 레시피
STEP 11/25

부르르 끓어 오르도록( 이를 한소끔 끓인다고 합니다.) 끓여준 뒤~
STEP 12/25

밀가루와 달걀을 준비해서 올갱이에 버무려 줍니다. 이렇게 하는 이유는 올갱이를 국에 넣었을 때 올갱이가 가라앉지 않으며, 좀더 부드러운 맛을 즐길 수도 있습니다. 올갱이 양에 따라 밀가루와 달걀 양은 달라지며, 밀가루와 달걀이 올갱이에 충분히 입혀지는 양이면 됩니다.
STEP 13/25

이 정도 올갱이 양이면 밀가루 2큰술과 계란 반 개가 사용되었습니다. 계란 흰자만 사용하시면 더욱 깔끔하고요.
STEP 14/25

요렇게 밀가루와 달걀이 고루 입혀지도록 하면 됩니다.
STEP 15/25

반죽한 올갱이를 주르르 흘리듯이 넣어주면 됩니다.
STEP 16/25

요렇게 하니 올갱이가 신기하게도 가라앉지 않는답니다.
STEP 17/25

계란옷이 입혀져서 그런지 올갱이가 더 몽글몽글합니다.
STEP 18/25

올갱이를 넣고 15분 정도 약불에서 더 끓여줍니다.
STEP 19/25

소금 1작은술로 마무리간을 합니다. 된장간이 맞으면 생략하셔도 되구요. 전 항상 소금간을 조금씩 하는 편입니다.
STEP 20/25

대파도 어슷썰어 준비합니다.
STEP 21/25

1-2분 정도 끓여줍니다.
STEP 22/25

부추는 찬물에 5분 정도 담가두었다가 흙을 가라앉힌 뒤에 서너번 헹궈 물기를 제거합니다. 부추길이가 길어서 2등분해서 볼에 담가두면 더욱 편하구요.
STEP 23/25

부추는 4-5cm 길이로 썰어줍니다.
STEP 24/25

부추는 불을 끄고 넣어줍니다. 그래야 부추향이 날아가지 않기 때문에...
STEP 25/25

국자로 부추가 익게끔 휘휘 저어 주기만 하면 되고, 국의 여열로 부추가 익게 됩니다.

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