Name: 폴리쉬 올리브 치아바타 만들기
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 강력분 300g; 물 300g; 세미드라이 이스트 2g; 강력분 500g; 소금 12g; 물 310g; 조정수 60g; 세미드라이 이스트 4g; 폴리쉬 385g; 올리브오일 50g; 블랙올리브 115g

조리순서

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STEP 1/28

모든 재료를 섞어서 상온에서 부피가 2배 될 때까지 발효한 뒤
STEP 2/28

12시간 이상 냉장 보관한다.
STEP 3/28

세미드라이이스트를 물에 녹여둔다. 반죽기에 물60g과 올리브유를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 반죽하다가 반죽이 한 덩이로 뭉치면 고속으로 본격적으로 반죽한다.
STEP 4/28

조정수 60g은 따로 계량.
STEP 5/28

6~7분 반죽한 뒤 글루텐이 잡히면 물을 5회 이상 나누어 넣으면서 반죽한다.
STEP 6/28

(반죽기가 돌아가는 상태에서 물을 조금 넣고 물이 모두 반죽에 흡수되면 다음 물을 조금 넣고.. 반복)
STEP 7/28

올리브유를 물을 넣었을 때와 같이 조금씩 넣어가며 반죽한다.
STEP 8/28

올리브유가 반죽에 모두 흡수되면 1분 정도 저속으로 반죽해서 마무리한다.
STEP 9/28

틀에 올리브유를 발라준다.
STEP 10/28

반죽을 넣고 펼쳐준다.
STEP 11/28

올리브를 올려주고(올리브를 모두 쓰지 않아도 돼요. 나중에 2차 폴딩 할 때 더 넣어주면 됩니다.)
STEP 12/28

양쪽으로 한 번씩 접어준 뒤
STEP 13/28

양쪽으로 한 번씩 접어준 뒤
STEP 14/28

또 올리브를 올리고
STEP 15/28

양쪽으로 한 번씩 접어주고
STEP 16/28

넓게 펼친다. (폴딩 1회)
STEP 17/28

30분간 실온 발효한다.
STEP 18/28

폴딩 과정을 한번 더 반복한다.(1)
STEP 19/28

폴딩 과정을 한번 더 반복한다.(2)
STEP 20/28

폴딩 과정을 한번 더 반복한다.(3)
STEP 21/28

폴딩 과정을 한번 더 반복한다.(4)
STEP 22/28

폴딩 과정을 한번 더 반복한다.(5)
STEP 23/28

통에 높이를 표시하고 반죽 높이가 2배가 될 때까지 2차 발효한다. (약 60분)
STEP 24/28

윗면에 밀가루를 뿌리고 스크레퍼로 가장자리를 분리해 준 뒤 통 째로 뒤집어 반죽을 분리한다.
STEP 25/28

스크레퍼를 이용하여 분할한 뒤
STEP 26/28

스크레퍼를 이용하여 조심조심(^^) 테프론시트 위로 옮겨준다.
STEP 27/28

부피가 2배가 될 때까지 2차 발효한다. (저는 40분 정도 했어요)
STEP 28/28

표면에 물 분무를 충분히 해준 뒤 280도로 예열된 오븐에 넣고 오븐을 꺼준다. (5분 동안) 오븐을 다시 켜고 200도에 12분 더 구워준다.

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