Name: 50% 통밀빵
Total time: 2 h
Yield: 3 servings
Ingredients: 한덩이; 강력분 63g; 물 41g; 소금 2g; 인스턴트 드라이 이스트 1꼬집; 통밀 가루 125g; 강력분 63g; 물 130g; 소금 3g; 꿀 8g; 인스턴트 드라이 이스트 1/3ts; 묵은 반죽

조리순서

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STEP 1/15

먼저 전날 묵은 반죽을 만들어요. 물에 이스트를 넣고 잠시 두었다가 이스트가 녹으면 잘 섞어줍니다. 여기에 소금과 밀가루를 넣고 한덩어리로 잘 섞어주세요.
STEP 2/15

랲을 씌우고 최소 21도 되는 곳에 12~16시간 정도 둡니다. 묵은 반죽의 숙성 완료시점은, 반죽이 돔 모양으로 부풀어 오르다가 가운데 부분이 꺼지기 시작하는 시점이에요. 가운데가 불룩하다가 납작해지기 시작하는 시점이 있어요. 그 때 본반죽에 섞어서 사용하면 됩니다.
STEP 3/15

본반죽 재료 중 묵은 반죽을 제외하고 믹싱볼에 전부 넣은 후 반죽기 1단으로 2분 30초 정도 돌려 재료들을 잘 섞어주세요.
반죽기
STEP 4/15

한덩어리로 섞이면 묵은 반죽을 넣고 2단으로 4~5분 정도 돌려줍니다. 반죽이 탄력이 있고 조금 늘어지면서 글루텐이 적당한 정도로 만들어 지면 됩니다.
수분량은 가루류의 수분량에 따라 달라 질 수 있으니까, 자신의 밀가루에 따라 수분은 가감을 합니다.
STEP 5/15

완성된 반죽은 접기에 편한 통에 넣고 실온에서 2시간 정도1차 발효를 합니다. 이상적인 반죽온도는 24도지만 저는 23.2도가 나왔어요. 요즘같은 기온으론 물의 온도를 미지근하게 맞춰 사용하셔야 해요. 24도의 실온에서 총 2시간을 발효하는데, 1시간이 지난 후 접기를 합니다.
STEP 6/15

한시간 지난 후.
STEP 7/15

한시간이 지나 접기를 한 후..
24~25도의 온도에서 1시간 후 접기를 해주었습니다.
STEP 8/15

총 2시간의 1차 발효를 마친 후.
STEP 9/15

1차 발효가 완료되면 둥글려 10~15분 정도 중간발효를 합니다.
STEP 10/15

중간발효가 완료되면 성형을 합니다. 저는 타원형으로 성형했어요.
STEP 11/15

반느통에 반죽을 넣고 2차 발효를 합니다.
STEP 12/15

24도에서 한시간~한시간 30분 정도 해줍니다. 저는 24~25도에서 1시간 정도 해주었습니다. 반죽이 1.5~1.8배 부풀 정도면 됩니다.
STEP 13/15

발효가 완료되면 덧가루를 살짝 뿌린 후, 칼금을 넣어줍니다.
STEP 14/15

반죽은 스팀을 넣고 230도에서 구워줍니다. 저는 스팀이 없는 오븐이라 발효 완료 되기 30분 전부터 놋쇠볼과 무쇠팬을 오븐 최고 온도로 같이 예열 한 후, 예열이 완료되면 무쇠팬에 반죽을 올려 놓은 뒤 작은 얼음 두개를 넣고 놋쇠볼을 덮고 최고 온도에서 15분 정도 구운 후..
오븐
STEP 15/15

놋쇠볼을 열고 220도 내려 나머지 13~15분 정도 구워주었습니다. 반죽에 꿀이 들어 있어 색이 빨리 나니까 굽는 정도에 따라 오븐 온도는 조절하세요. 완성 후 식힘망에서 식히면 완성.

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