[성게알 요리] 미슐랭 가이드 이태리재 성게어란파스타
오늘 준비한 요리는 성게어란파스타인데, 시작은 완벽한 알리오올리오로 출발합니다. 불의 세기, 면수 농도, 알단테 시간, 만테까레에 이르는 파스타에 대한 모든 지식이 이번 레시피에 담겨있습니다.
성게어란파스타는 이태리재라는 곳에서 먹었던 파스타입니다. 미슐랭가이드에 소개되는 집인만큼, 그곳의 매뉴를 따라만드는 것은 어려운 일이었지만, 이번 요리를 위해서 기초부터 탄탄하게 쌓아올려왔고, 마침내 오늘. 거의 근접한 성게어란파스타를 만들수 있었습니다.
1인분 
15분 이내 
고급 
Layer를 쌓아가는 Recipe 혀노입니다.
재료
계량법 안내
- 재료
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동영상 레시피
조리순서
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STEP 1/9마늘 3쪽은 편으로, 1쪽은 다져서 준비합니다. 면수 농도는 0.7~1.0%로 맞춰주세요. 만약 치킨스톡을 사용하신다면, 살짝 심심한 국의 염도로 간을 잡아주세요.물 1L당 소금 7~10g, 마늘 4쪽파스타면은 삶아지고 나와서 팬에서 조리됩니다. 이 모든 시간을 고려했을때, 고지된 알단테 시간에서 1분30초에서 2분정도 미리 건져내면 드실때 완벽한 알단테를 만날 수 있습니다.
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STEP 2/9예열되지 않은 팬에 엑스트라버진 4큰술을 넣고, 편마늘부터 약불에서 조리해주세요.약불입자의 크기에 따라 익는 속도가 다르기 때문에 편마늘부터 먼저 넣어 익혀줍니다.
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STEP 3/9편마늘에 색이 올라오기 직전(대략 1분 뒤), 다진마늘을 넣어 마늘향을 극대화해줄게요.약불버진에 마늘향을 입히는건 사실 다진마늘입니다. 편마늘은 식감과 시각적인 부분을 담당합니다. 입자가 고와 매우 타기 쉬움으로 계속해서 약불에서 조리합니다.
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STEP 4/9월계수잎과 페페론치노로 Layer를 더해줍니다. 월계수잎은 그 영향이 매우 미미해서, 없다면 생략하셔도 좋습니다.약불페페론치노는 그냥 넣게 되면 매운맛이 거의 나지 않습니다. 매콤함을 추가하려면 꼭 반으로 갈라 씨가 나오도록 해주세요.
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STEP 5/9면이 끓고 있는 면수 반국자를 소스에 넣고 잘 섞어줍니다.약불면수에는 전분기가 있어 물보다는 기름과 잘 섞이게 됩니다. 그리고 치킨스톡을 사용하시는 분들은 조금만 섞어도 소스가 합쳐지는데요? 기름과 기름이 만나기 때문입니다.
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STEP 6/9알단테 시간에서 2분 먼저 건져낸 면을 펜에 옮겨 1분정도 더 삶아 주겠습니다.중불1분 동안 면이 삶아지면서 전분이 나오게 됩니다. 굉장히 작은양의 물에 전분이 나오게 되어, 농도가 생기고 오일소스와 더욱 잘 섞이게 됩니다.
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STEP 7/9만테까레 들어보셨나요? 지금까지 오일소스와 면수가 하나로 합치기 위해 많은 노력을 기울여왔는데요. 그 과정의 끝에 만테까레가 있습니다.OFF만테까레는 기본적으로 불을 끈채로 진행합니다. 이 부분은 말로 설명하기 어려워 위 영상 1분10초 부터 시청하시면 도움이됩니다.
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STEP 8/9만테까레(유화)가 끝나고, 파마산가루를 뿌린 후 잘 섞어주세요.OFF파마산치즈가루 대신 사용하시면 좋은 치즈 추천드릴게요. 파르미지아노 레지아노와 REAL 파르매르산 치즈입니다. 지금 섞어주는것은 만테까레가 아니라 그냥 치즈를 잘 섞어주는 과정입니다.
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STEP 9/9플레이팅 후 성게알 1작은술을 올려 마무리합니다. 사진을 찍으시고 성게알와 파스타를 잘 버무려 드시면 됩니다.이탈리안 파슬리나 선호하는 허브가 있다면 잘게 다져 뿌려주시면 됩니다.
- 알리오올리오 뿐만아니라 파스타를 진행할 때는 염도에 주의해 주세요. 예를들어 제가 사용한 파마산치즈가루의 경우에 염도가 거의 없습니다. 피자먹을때 파마산치즈가루를 뿌려도 엄청 짜다는 느낌은 거의 못받아보셨죠? 하지만 소개해드린 파르미지아노 레지아노의 경우 염도가 조금 있습니다. 이때는 팬에서 면을 끓여낼때 면수가 아니라 생수를 추가해서 염도를 맞춰주는데, 이런식으로 염도를 잡아가실 수 있습니다.
이번 요리에 대한 착안점과 개선방안을 자세히 기술한 내용이 궁금하시면 아래의 링크를 통해 확인이 가능합니다.
▼성게어란파스타 포스팅▼
https://blog.naver.com/kevin2376/222018538081
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