Name: 돼지 갈비탕&돼지갈비탕면
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 돼지갈비; 양파; 대파; 고추씨; 무말랭이; 청경채; 면; 정향효소소금; goldsalt 효소소금

조리순서

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STEP 1/15

아리차는 흐르는 물에 담궈 핏물 빼는 방법을 택하지 않아요. 바로 숙성시켜 핏물을 뺍니다. 이것이 아리차의 숙성 발효 고기를 만드는 기술이구요. 지금 하몽 처럼 숙성고기 돼지 다리를 숙성하고 있구요.
STEP 2/15

해동과정에서 핏물 빠지는 것은 빨간 핏물이구요.
STEP 3/15

이게 돼지갈비 1/6짝에서 나온 2번째 핏물 고기에 수분이 빠져나오는 맑은 핏물이구요.
STEP 4/15

이제 돼지갈비 초벌삶기입니다.
STEP 5/15

양파 껍질도 활용하면 굿
STEP 6/15

다른 것 암껏도 안넣지요 양파 1개, 정향효소소금 약 2.5 g 이게 전부입니다
STEP 7/15

20분 초벌 끓임입니다. 초벌 끓임도 이리 깨끗합니다. 보통 돼지갈비 초벌 끓임하면 엄청난 기름 및 시커먼 거품과 핏물 등 이물질 딥따 나오지요.
STEP 8/15

초벌 끓임의 돼지 갈비입니다. 황당하죠. 이미 수육의 모습을 갖추었지요. 정향효소소금 + 양파 1개 가 모든 것인데요. (아리차의 고기 숙성 기술이 얼마나 대단한지? 이해할 수 있을까요?)
STEP 9/15

돼지갈비 육수 끓이기 입니다. 대파와 고추씨를 넣어주세요.
STEP 10/15

goldsalt 효소소금 특히 돼지고기는 정향효소소금 처럼 뒤에 향자가 붙은 것이 향이 강하다는 뜻이구요.
STEP 11/15

약간의 무말랭이도 넣었구요.
STEP 12/15

1시간 중 약불로 끌여주세요.
STEP 13/15

타 업소들 2~3시간 가마솥에 끓인 것 비교되내요.
STEP 14/15

[돼지갈비탕면]
중화풍의 돼지갈비탕면은 돼지갈비를 삶은 후 기름에 튀김니다. 저는 튀기는 것은 별로 안좋아하니 살짝 구워 줄께요.
STEP 15/15

기름에 튀긴 돼지갈비를 약간의 청경채와 면과 함께 먹는 것이 중화풍 돼지갈비탕면이구요. 면을 삶아 갈비탕육수를 넣어 드시면됩니다. 국물이 너무너무 깔끔하죠. 이것이 돼지갈비 육수이구요. 이렇게 깔끔하고 담백한 돼지고기 육수는 소 양지 부럽지 않구요. 잘 삶겨진 돼지갈비는 이대로가 에술이지요.

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