로즈마리 등심 스테이크 맛있게 굽는법
스테이크를 요리할 때 마이야르 반응에 대해 사람들이 자주 말하길래 마이야르가 뭔가 자세히 알고 싶어서 네이버 검색을 해봤어요. 마이야르 반응은 음식의 조리 과정중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미를 갖게 되는 화학반응이라고 해요. 이걸 처음 발견한 사람이 프랑스 화학자 루이스 카밀 마이야르라서 마이야르란 이름을 갖게 되었다고 해요. 마이야르가 사람 이름이라는 것도 첨 알게 되었어요. 마이야르 반응이 잘 일어나는 온도는 오븐 온도로 140-165도 이고 더 높아지면 환원당의 캐러멜화가 일어나고 더 높아지면 타버리는 결과가 나온다고 해요. 마이야르 반응의 특징은 다른 효소 첨가 없이도 자체적으로 가진 아이노산과 환원당만으로 화학적 반응이 일어난다는 거예요. 마이야르 반응의 예는 고기나 양파를 구울 때 갈색으로 변하면서 감칠 맛이 나는 것, 커피 원두를 굽는 로스팅 과정, 친숙한 누릉지 만들어지는 과정등이 있어요. 별 생각없이 그냥 고기를 노릇노릇 굽는다고 생각했는데 이걸 화학적인 현상으로 연구해서 이론화 했다는 게 신기해요. 아마 마이야르는 고기를 좋아하는 미식가가 아니었을까 상상이 되네요. 고기와 맛에 관심이 없었으면 이렇게 깊이 연구하진 않았을 거 같아요. 저도 마이야르 반응에 따라 등심 스테이크를 맛있게 구워 봤어요. 우선 오븐이 아니니 프라이팬에서 첨엔 강한 열로 마이야르 반응을 일으키면서 동시에 육즙을 안에 가두고요. 등심 안쪽 까지 마이야르 반응을 끌어 내기 위해 불을 중강불로 줄여 익히면서 익힘 정도를 체크했어요. 마이야르 반응 외에 풍미와 고기 잡내를 제거하기 위해 로즈마리 한줄기를 곁들여 같이 구워 줬어요. 후추의 마이야르 반응은 암을 유발할 수도 있어서 스테이크를 다 구운 뒤에 후추를 뿌려줬어요. 마이야르 반응이 잘 일어났나 확인하기 위해 시식해 보니 마이야르고 뭐고 다 무시하고 그냥 맛있어요~^^
2인분 
15분 이내 
초급 
재료
- 재료
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조리도구
조리순서
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STEP 1/4
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STEP 2/4불을 중강불 (하이라이트 7 정도)로 줄이고 안쪽까지 잘 익도록 구워 주세요. 고기를 눌러 보고 단단한 정도를 체크하며 미듐레어, 미듐 , 미듐웰던 , 웰던으로 기호에 맞게 익혀 주세요. 부드럽게 탄력이 있으면 미듐레어나 미듐 정도이고, 탄력이 약간 있으면 미듐이나 미듐 웰던이고, 퍽퍽하다 싶게 탄력이 없으면 웰던이예요.
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STEP 3/4고기가 다 익었다고 생각 될 때 마지막에 후추를 뿌려 주세요. 후추를 미리 뿌리면 후추가 타면서 발암물질이 된다고 해요.
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STEP 4/4가니쉬로 두릅나물 무침과 마리테이드 토마토를 곁들여 셋팅했어요. 생두릅이나 토마토 또는 취향에 따라 좋아하는 야채를 고기 구운 팬에 구워서 사용해도 좋아요.
- - 첨엔 센불에서 고기 겉면을 구워 주고 불을 중강불로 줄여 원하는 굽기 정도로 속을 익혀 주세요. - 후추는 고기를 다 굽고 마지막에 뿌려 주세요. - 고기를 구울 때 로즈마리를 곁들여 구우면 잡내를 제거할 수 있어요.
5.00
리뷰별점
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오기♥️리뷰별점맛있어요2024.12.02 20:22쉐프의 한마디인생 뭐 있나요? 고기서 고기죠~^^ 고기 맛있으면 스테이크는 그냥 맛있어지죠~^^ 맛있게 드셨다니 넘 좋으네요~^^ 댓글 감사합니다~^^2024.12.04 23:30
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