3인분
2시간 이상
아무나
재료
- 불리기
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이나 옥수수가루
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- 본반죽
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조리도구
조리순서
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STEP 1/8하루 전 들어가는 잡곡들을 불려둡니다. 불리기에 들어가는 재료들을 섞은 후 밤새 두어 효소가 활동할 수 있게 합니다. 날씨가 너무 덥다면 자기 전 냉장고에 넣어 둡니다. 하룻밤 정도 지나면 물이 자박자박할 정도로 거의 보이지 않아요.다음날 반죽을 합니다. 반죽기 볼에 밀가루, 머스코바도, 소금을 넣고 잘 섞은 후 이스트를 넣고 섞은 다음, 불렸던 잡곡, 보리밥, 꿀, 우유, 레시피의 물 2/3를 넣고 반죽을 합니다. 소금이 양이 많아 보이는데 다 넣으시길요..
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STEP 2/8물을 레시피의 2/3 정도 사용해서 끈적하면서 한덩어리의 반죽이 되도록 합니다. 이때 반죽의 질기를 봐가며 물이나 밀가루를 추가해야 해요. 저는 반죽이 좀 질길래 밀가루 2큰술을 더 넣어주었습니다. 처음 반죽기의 저속에서 시작해서 얼추 한덩어리가 되면 중속으로 속도를 올려 반죽을 합니다. 윤기가 나고 매끄러운 반죽이 되면 한덩어리를 떼어내 살살 펼쳐보아 글루텐 막이 형성되었으면 반죽 완료입니다. 이때 반죽온도는 25~27도가 되어야 해요. 저는 28도 정도 나왔어요. 요즘같은 날씨에는 얼음물로 반죽하시는게 좋아요. 저는 밀가루와 우유, 불리기 등의 재료가 냉장상태여서 따로 얼음물을 사용하진 않았어요.
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STEP 3/8반죽이 완료된 반죽을 한덩어리로 둥글려 볼에 넣고 1차 발효를 시작합니다.
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STEP 4/81차를 시작한지 30분 쯤 지났을때 반죽을 펼쳐서 좌,우로 한번씩 늘려 접고 다시 상,하로 늘려접어 반죽을 볼에 담아 나머지 1차 발효를 합니다.
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STEP 5/8부피가 두배가 되도록 1차 발효를 하는데 실온에서 1시간 30분에서 2시간 정도 합니다. 저는 한시간 30분 정도 걸렸어요.
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STEP 6/8중간발효없이 바로 원루프로 성형해서 팬에 팬닝하고 2차 발효를 합니다.
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STEP 7/8실온에서 한시간 반정도 두배정도로 부풀려 주세요. 틀 높이 정도로 부풀면 2차 발효 완료에요. 저는 1시간 정도 걸렸어요.
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STEP 8/8스메그 기준 2차 발효가 완료되기 전에 190도로 예열한 뒤 170도로 내려 틀을 오븐에 넣고 15분 정도 굽다가 160~150도로 내려 20분 정도 구워줍니다. 온도차이는 오븐마다 있으니까 색을 봐가며 조절해서 구우세요~ 다 구워진 식빵은 팬채로 바닥에 떨어뜨려 충격을 준 후 팬에서 분리해서 식힘망에서 1~2시간 식혀주세요.
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