Name: 100% 통밀식빵 :: 부드러운 통밀식빵
Total time: 2 h
Yield: 3 servings
Ingredients: 밥스레드밀 통밀 100g; 물 208g; 몰라세스 45g; 인스턴트 드라이이스트 6g; 밥스레드밀 통밀 200g; 소금 2/3작은술; 포도씨오일 25ml; 레몬즙 1작은술; 물 10~25g

조리순서

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STEP 1/15

먼저 스펀지를 만들어요. 볼에 30~40도의 물과 당재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 여기에 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 5분 정도 잠시 둡니다.그러면 인스턴트 드라이 이스트가 가라앉을꺼에요. 그때 이스트를 물과 잘 섞어줍니다.
STEP 2/15

그런 후 통밀을 넣고 잘 섞어주세요. 당재료는 꿀, 메이플시럽, 몰라세스 등등을 사용할 수 있어요. 자신이 사용하는 당재료를 넣으시면 되구요 저는 몰라세스를 사용했는데 2큰술 정도 넣으면 약간 단맛이 있는 식빵이 만들어 집니다. 자신에게 맞게 당재료 선택한 후 양 조절해서 넣으심 될 것 같아요.
STEP 3/15

물의 양이 밀가루의 두배가 조금 넘기 때문에 무척 무른 반죽이 됩니다. 거의 물과 비슷할꺼에요.
STEP 4/15

이때 반죽의 온도를 재보았더니 27~28도 쯤이었습니다.
STEP 5/15

따뜻한 곳에서 3배 정도 부풀려 주세요. 한시간 정도 발효시키면 거의 3배 정도 될꺼에요. 반죽온도가 높을수록 발효시간은 짧아져요. 저는 좀 과발되서 반죽이 볼벽에서 미끄러졌는데 미끄러지지 않고 뽀송하게 부푼정도로 3배정도 발효시키면 됩니다. 반죽이 거의 물처럼 흐르는 반죽이라 부풀기는 할까 싶었는데 보글보글 부풀더라고요.
STEP 6/15

그러면 반죽기에 본반죽의 물을 제외한 재료와 스펀지 반죽을 넣고 저속에서 반죽을 합니다. 반죽의 되기를 봐가면서 부드럽고 말랑한 반죽을 만들어야 해요. 반죽이 단단하면 실온의 물을 좀 더 넣어가며 반죽의 되기를 맞춤니다.
STEP 7/15

켄우드 사용하는데 1단에서 3분 정도 반죽 했어요.
STEP 8/15

3분 반죽한 후, 반죽기 볼안에 반죽을 그대로 두고 5분 정도 휴지 시킵니다.
STEP 9/15

그리고 다시 반죽기 중간단 정도에서 5~8분 정도 반죽합니다. 저는 1.5~2단 정도에서 7분 반죽했어요. 처음에는 물렁한 반죽이 볼 바닥에 붙은 채로 반죽이 되다가 시간이 흐르면 반죽이 한덩어리가 되면서 매끈한 반죽이 될꺼에요.
STEP 10/15

반죽을 마친 후 측정했던 반죽온도는 24~25도 였습니다.
STEP 11/15

잘 둥글려서 실온 (22~24도) 에서 15~20분 정도 휴지시킵니다.
STEP 12/15

그러면 반죽이 두배 정도 부풀꺼에요.
STEP 13/15

밀대로 살살 밀어가며 원루프로 성형한 후..
STEP 14/15

옥수수 식빵팬에 팬닝 한 다음 반죽이 마르지 않게 뚜껑을 덮고 실온에서 50분 ~ 60분 정도 발효합니다. 틀 높이까지 반죽이 부풀면 됩니다. 틀이 다르다면 본반죽보다 두배 정도로 부풀면 됩니다.
STEP 15/15

저는 24~26도에서 30분 정도 걸렸어요. 저는 2차 발효할때 오븐예열하다가 과발효가 되는 경우가 종종 있었어요. 과발효 주의해가며 오븐예열시간 확보하는게 좋을 것 같아요.
발효가 완료되기 전 부터 스메그 기준 160도로 예열된 오븐에서 30~35분 정도 구워줍니다. 다 구워지면 틀과 분리한 후 식힘망에서 식혀주면 완성~!
오븐

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