Name: 일본식 크림치즈 단팥빵
Total time: 120 min
Yield: 3 servings
Ingredients: 팥 200g; 팥 200g; 황설탕 150g; 소금 2g; 물 1.6L; 강력분 175g; 드라이이스트 3g; 설탕 8g; 소금 2.5g; 탈지분유 10g; 무염버터 7.5g; 미지근한 우유 85ml; 계란 20g; 크림치즈 50g; 깨 조금; 달걀물 조금; 단팥소 100g

조리순서

전체보기

STEP 1/20

-물에 팥을 넣고 팔팔 끓여준다.
팥 200g, 물 600ml
센불
STEP 2/20

-끓기 시작하면 물을 더 넣고 15분 정도 더 끓인다.
-불을 끄고 냄비 뚜껑을 덮고 30분간 뜸 들인다.
물 400ml
중불
STEP 3/20

-물을 넣고 다시 팔팔 끓이기.
-끓기 시작하면 약불로 줄여 팥이 부드러워 질 때까지 끓이기
(팥을 눌렀을 때 부드럽게 으깨어지면 ok)
-팥이 부드러워지면 물을 조금 남기고 따라버리기
물 600ml
센불 -> 약불
뚜껑을 덮고 중간중간 팥을 섞어주기.
팥이 수면위로 나오면 물을 추가해 물에 잠긴 상태로 끓여주기
STEP 4/20

-설탕을 절반만 넣고 중불에서 끓이기
-수분이 자작한 상태가 되면 나머지 설탕을 넣고 잘 섞어가며 잘 조려주세요.
설탕 절반
중불
STEP 5/20

-소금을 넣고 혼합
-팥이 부드럽게 으깨지는 정도가 되면 불을 끄기
소금 2g
약불
팥 알갱이를 부드럽게 으깨주세요.
STEP 6/20

볼에 가루재료를 넣고 휘퍼로 잘 저어준다.
(강력분은 체에 걸러주기)
강력분 175g 드라이이스트 3g 설탕 8g 소금 2.5g 탈지분유 10g
탈지분유는 수분을 잘 흡수하기 때문에 계량 직전 재료의 봉투를 열어주세요.
STEP 7/20

미지근한 우유와 계란을 넣고 나무주걱으로 섞어준다.
우유 85ml 계란 20g
우유는 전자레인지에 40초 정도 데워주세요. 따뜻한 정도.
계란은 사용하기 30~1시간 전에 상온에 꺼내놓으세요.
STEP 8/20

손으로 반죽을 큰 덩어리로 만든다.
STEP 9/20

반죽을 덧가루(강력분)를 뿌린 작업대에 올리고 빨래하듯이 위아래로 펼쳐주면서 강하게 치대준다.
*반죽을 길게 펴서 내동댕이 치고, 다시 동그랗게 접어 내동댕이 치면서 강하게 치대준다.
*양손에 힘을 주고 반죽을 강하게 눌러가며 치댄다.
*이 작업은 최소 15분간 반복한다.
STEP 10/20

상온에 놓아둔 버터를 반죽 가운데 넣고 반죽 사방의 가장자리로 버터를 감싸서 다시 치댄다.
무염버터 7.5g
*버터를 넣고 난 후에는 빨래하듯이 위아래로 펼치면서 하는 반죽은 삼간다.
*양손에 힘을 주고 반죽을 강하게 눌러가며 버터가 고르게 스며들어갈 수 있도록 치댄다.
*이 작업은 최소 10분간 반복한다.
STEP 11/20

볼에 랩을 씌우고 40도 환경에 30~40분 둔다.
*발효기가 없을 경우 40도 정도의 물을 담은 볼에 랩을 씌운 반죽 그릇을 담아두면 좋다.
(물 온도에 신경 쓴다.)
*발효는 반죽이 1.5배 정도 부풀어 오를 때까지를 기준으로 한다.
STEP 12/20

반죽 중앙을 찔렀을 때 구멍이 작아지지 않으면 ok.
STEP 13/20

스크래퍼로 5등분 한다.
STEP 14/20

반죽을 동그랗게 모양을 내어 마른 면포와 젖은 면포를 올려 30분간 휴지시킨다.
*발효는 반죽이 1.5배 정도 부풀어 오를 때까지를 기준으로 한다.
STEP 15/20

동그란 반죽을 꾹 눌러 가스를 빼내고 평평하게 만들어 중앙에 단팥(20g)과 크림치즈(10g)을 넣는다.
단팥 100g 크림치즈 50g
STEP 16/20

내용물을 반죽 사방으로 잘 감싸 잘 꼬집어 가며 반죽의 포개어진 부분을 완전하게 닫은 후 둥글려가며 모양을 마무리한다.
반죽 모양을 낼 때 나머지 반죽과 완성된 반죽의 겉표면이 마르지 않도록 면포 또는 랩으로 덮어놓는다.
STEP 17/20

오븐 팬에 유산지를 깔고 반죽 사이사이 공간을 충분히 하여 놓는다.
반죽을 닫아준 면이 바닥으로 하여 놓는다.
STEP 18/20

뜨거운 물을 담은 컵 2개를 오븐 팬 위에 놓고 오븐 팬 전체를 랩으로 감싸준 후 20분 동안 마지막 발효를 시킨다.
반죽이 1.5배 정도 부풀어 오를 때까지를 기준으로 한다.
STEP 19/20

반죽 표면에 달걀물을 고르게 바르고, 토핑으로 쓸 깨를 뿌려준다.
달걀물 조금, 깨 조금
STEP 20/20

200도로 예열시킨 오븐에 오븐 팬을 넣고 200도에서 12분 덩도 굽는다.
오븐
*6분 먼저 굽고 옅은 구움색이 보이면 팬의 앞뒤 방향을 바꿔 같은 온도로 6분 더 굽는다.
구움색이 옅으면 팬의 앞뒤 방향을 바꿔 오븐의 온도를 10도 더 올려 6~8분 더 굽는다. 반대로 구움색이 진하면 온도를 10도 낮춰 6분 더 굽는다.