전북 진안에서 참나무 원목으로 무농약 표고버섯을 재배하고있습니다
지난겨울 김장하면서 우거지를 삶아서 말려두었던거
한번 삶아서 삶은 물에 담궈둡니다
하룻밤정도 푹~~~
큰솥에 등뼈가 잠길만큼의 물을 먼저 끓입니다
물이 끓을때 핏물을 뺀 등뼈를 넣어서 푸르르~~끓여줍니다
이렇게 보글~~보글~~ 거품이 생기면서 끓어오를때
불을끄고 물을 버립니다
찬물에 뼈와 냄비 주변의 이물질을 깨끗하게 씻어냅니다
찬물에 헹궈낸 뼈와 물을 넉넉하게 부은후 자연촌 된장을 소복하게 한큰술
넣어줍니다
돼지뼈의 잡내를 잡아주기위해서
청주나 생강 이런것도 좋지만 어릴적 어머니가 해주시던 손맛
매운탕이나 찌개 등등 잡내 제거엔 적당량의 된장이 ㅊㅚㄱ오입니다
등뼈는 1시간정도 푹~~~끓여줍니다
등뼈의 고기가 너무 푹~~흐믈흐믈 익으면 안됩니다
쫄깃~~쫄깃~~할때까지만 끓입니다
끓으면서 생기는 거품,기름은 걷어내면서 끓여줍니다
삶아서 불린 시래기는 조물조물 깨끗하게 씻어서
갖은 양념을 해둡니다
고추가루,고추장,다진마늘,생강,소금
시래기를 그냥 넣어 끓여도 좋지만
고추가루도 불릴겸해서 미리 조물조물 해두어요
등뼈의 고기 쫄깃~~하다는 느낌이 들때 양념해둔 시래기를 넣고 같이 끓여줍니다
40분정도 중불에서
이때 심심하게 간을합니다
시래기도 흐믈~~흐믈~~~
간은 국간장4큰술,소금2큰술
등뼈의 고기도 부드러워졌을때~~~ 들깨가루 를 넣ㅇ으면서 마무리~~~
1인씩 뚝배기에 담아서 내기도 하고
전골팬에 들깨순이랑 대파,당면,삶은감자 등등 올려서 전골로 내기도 하죠
감자탕의 재료:등뼈2.6kg,시래기
양념:매운고추가루3큰술,고추장3큰술,된장2큰술,청주,소금2큰술,국간장3큰술,후추,생강1작은술,,들깨가루5큰술
감자탕은 저렴한 돼지 등뼈와 감자, 우거지, 갈은 들깨, 깻잎, 파, 마늘 따위의 양념을 넣어 진하고 맵게 끓인
더운 여름과 날씨가 쌀쌀해질 때 식사메뉴, 늦은 밤 야식, 술안주 등으로 이용한다. '감자탕'이란 이름은 돼지 등뼈에 든 척수를 '감자'라 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지 등뼈를 부위별로 나눌 때
감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓였다고 해서 '감자탕'이라 했다는 설이 있다. 감자탕은
전국 각지로 전파된 한국 고유 전통음식이다. 농사에 이용되는 귀한 '소' 대신 '돼지'를 잡아
그 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹인 데서 유래되었다는 이야기가 전해지기도 한다.
남성들에겐 스태미나 음식으로, 여성들에겐 저칼로리 다이어트 음식으로,
대장활동도 원활하게 해주고 숙취를 제거해 준다고 한다. 돼지등뼈는 큼직하게 토막내어 찬물에 하룻밤 정도 담가 핏물을 빼놓은 후,
냄비에 물을 넉넉히 붓고 돼지등뼈를 넣어 5~6시간 정도 끓이고, 첫물은 버리고 뼈는 찬물에 깨끗이 씻어둔다.
들통에 분량의 물과 돼지등뼈, 통마늘, 대파, 양파, 건고추, 파뿌리, 저민 생강, 통후추,
청주 등을 넣고 1시간 가량 뽀얀 국물이 나올 때까지 끓여준다. 이때 떠오르는 불순물은 걷어낸다. 국물을 끓이는 동안 따로 데쳐 물기를 빼둔 얼갈이와 우거지를 양념으로 조물조물 무쳐 간이 배도록 하고,
감자는 껍질을 벗긴 뒤 2등분하여 냉수에 담갔다가 건진 후 냄비에 넉넉히 물을 붓고 삶는다.
나머지 반은 맨 마지막에 넣어 준다. 큼직한 냄비에 삶은 돼지등뼈와 감자를 담고 끓여낸 국물을 부어 센불에서 팔팔 끓이고,
을 넣어 간을 맞춘다. 상에 내기 전에 얼갈이 배추, 우거지, 깻잎, 감자수제비, 들깨가루, 대파 등을 넣어 다시 한소끔 끓여 먹는다. 돼지등뼈를 이용할 때는 하룻밤 정도 푹 담가 핏물과 냄새를 완전히 빼내는 것이 좋다.
핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 살짝 익을 정도만 데쳐주면 갈비의 누린내도 많이 없어지고,
겉기름도 빠져 국물이 담백해진다. 또한 양념장을 만들 때 고춧가루 대신에 고추기름을 내서 쓰면 깔끔한 맛이 살아난다.
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| <김옥선> |
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