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전문가매거진

중국 6대 분류의 티 가공 홍차 18세기 중국에서 탄생해 전 세계인의 음료가 된 홍차


※ 해당 콘텐츠는 한국 티소믈리에 연구원으로부터 제공 받은 콘텐츠입니다.

오늘날 전 세계 음료 시장에서 새로운 트렌드를 이끄는 티가 있다면, 단연 '홍차'일 것입니다. 그 홍차는 오늘날 밀크 티의 베이스 티로서 젊은 세대로부터 큰 각광을 받고 있습니다. 

18세기 중국에서 세계 최초의 홍차인 정산소종(또는 랍상소총)이 탄생돼 19세기 서양 열강들을 중심으로 홍차 문화가 융성하면서 오늘날에 이르러서는 세계 음료 시장의 한 축을 차지하고 있습니다. 

여기서는 그런 홍차의 탄생지인 중국의 홍차 가공 방식에 대해 소개합니다.

 
중국 홍차(紅茶)

중국 6대 분류의 하나인 홍차는 다른 티에 비해 역사가 비교적 짧습니다. 중국에서 홍차로 가공하는 방법은 18세기부터 개발된 것으로 보고 있습니다. 

그리고 서양에 세계 최초의 홍차로 알려진 정산소종은 19세기 초 푸젠성 우이산 지류의 정산 지역에서 한 농부에 의해 만들어진 뒤, 서양의 상인에 의해 유럽으로 전해지면서 큰 인기를 끌었다고 합니다. 

홍차가 유럽으로 확산되는 데 큰 기여를 했던 이 홍차는 찻잎을 선반에 놓고 가문비나무를 땔감으로 사용해 그 연기로 건조시킨 일종의 훈연차였습니다.



▲ 진한 주홍빛으로 빛나는 고품질의 홍차. 찻잔 가에는 고품질임을 뜻하는 골든링이 보인다.



이 당시만 해도 중국에서는 홍차를 그냥 '훈연차'라 불렀습니다. 그런데 일반적으로 홍차는 100% 산화시킨 완전산화차로서 찻잎은 흑갈색을 띠고 찻물은 붉은색을 보입니다. 

이로 인해 중국에서는 찻물 색상을 기준으로 ‘홍차(紅茶)’라고 했지만, 서양에서는 찻잎의 색상을 기준으로 ‘블랙 티(Black Tea)’라 부르게 된 것입니다. 여기서 유의할 점은 남아프리카에서 ‘루이보스(Roibos)’를 일컫는 ‘레드 티(Red Teas)’와 혼동해서는 안 된다는 점입니다.

중국에서는 오늘날 남부 지방인 윈난성, 안후이성, 그리고 푸젠성에서 홍차가 주로 생산되는데, 녹차가 여린 새싹으로 주로 만드는 것과는 달리 대체로 성숙한 찻잎으로 가공해 만드는 것이 가장 큰 특징입니다. 물론 오늘날에는 여린 찻잎으로도 생산하고 있습니다.
중국 홍차의 가공 과정


홍차는 앞서 언급하였던 녹차와 우롱차와는 완전히 다른 특성을 지닙니다. 그러나 기본적인 가공 과정은 동일합니다. 

먼저 찻잎을 대나무 선반 등에 올려놓고 말리고 시들게 하는 위조 과정을 거칩니다. 

이 과정에서 찻잎의 수분은 약 60%가 날아갑니다. 대량으로 생산하는 경우에는 벽돌 컨테이너 걸쳐진 체 위에 찻잎을 놓고 그 아래로는 장작불을 때 생긴 열기를 팬으로 불어넣어 찻잎의 수분을 줄이는 것입니다. 

이것이 바로 중국 홍차에서 불의 향, 즉 탄 향을 내는 기술입니다.


중국 홍차의 가공 과정 중 찻잎의 위조(揉捻, Rolling) 과정.

위조 과정을 거쳐 찻잎이 연화되면, 찻잎의 세포벽을 파괴해 그 속에 든 산화효소가 배어 나오도록 하는 유념 작업(揉捻, Rolling)에 들어갑니다. 티에 요구되는 품질에 따라 사람이 손으로 문지르거나 기계로 문지릅니다. 

유념 및 성형기는 보통 나선 살이 돋은 원판 모양인데, 찻잎이 여기에 높이면 압력이 가해지면 길쭉하게 말리는 것입니다.

▲ 유념기로 찻잎을 휘말고 비트는 성형 작업의 모습.

유념 과정이 끝나고 나면 8~12시간 동안 산화 과정을 거친다. 이 산화과정은 홍차의 향미를 결정하는 매우 중요한 작업으로서 일반적으로 숙련된 전문가들이 관리합니다. 

찻잎을 땅 위에 고르게 펴 놓고 화학 반응을 촉진하기 위해 젖은 천으로 덮어 두는데, 이때 산화 온도는 약 22도 내외로 유지합니다.
 
비교적 낮은 온도에서 산화시키기 때문에 중국 홍차는 떫은맛이 인도 홍차에 비해 적고, 중국 홍차의 특징인 흙 향, 탄 향, 달콤한 향이 풍기는 것입니다. 

전문가에 따라서는 이 산화 과정에서 독특한 기술과 전통적인 경험을 발휘하기 때문에 홍차는 매우 다양한 향미로 생산됩니다.


중국 홍차의 산화 과정 모습. 젖은 천으로 찻잎을 덮어 두면서 적당한 온도와 습도로 산화시킨다.


산화 과정에 이어 건조 작업을 통해 찻잎에서는 잔여 수분이 제거되면서 산화 과정은 중단되고 향미는 고착화됩니다. 

중국 홍차의 건조 기술은 지역마다 다르지만, 가장 일반적은 방법은 컨베이어벨트에 놓고 따뜻한 공기를 불어 보내 말립니다. 

이때 최고급 훈연 홍차를 만들 경우에는 가문비나무, 소나무 등으로 장작불을 때 말리기도 합니다.


컨베이어벨트에 찻잎을 놓고 열풍을 불어서 건조시키는 모습.


끝으로 최종 완성된 중국 홍차는 선별 및 분류 작업에 들어가는데, 오늘날에는 중국에서도 수작업보다는 기계식으로 많이 진행됩니다. 

먼저 자동화 선별 작업을 통해 먼지, 가지, 이물질 등이 제거되는데, 고품질의 홍차를 생산하는 경우에는 대나무 체가 사용됩니다. 

이렇게 선별 작업이 끝난 중국 홍차는 분류 작업을 거쳐 포장 과정에 들어가는 것입니다.


▲ 최종 건조 뒤 상품화에 앞서 이물질과 잔가지를 걸러내는 중국 홍차의 선별 및 분류 과정.
대표적인 중국 홍차

● 운남홍공부(雲南紅工夫, Yunnan Hong Gong Fu)

이 홍차는 윈난성(雲南省)에서 4월에 운남대엽종의 찻잎으로 만든 고품질의 티입니다. ‘전홍(滇紅, Yunnan Black Tea)’라고도 합니다.

보이차로 유명한 윈난성에서 홍차가 본격적으로 생산된 것은 20세기 초부터였지만, 윈난성에서는 세계적인 홍차들이 생산되고 있는데, 이 홍차도 그중 하나입니다.

 

▲ 중국 윈난성의 대표적인 홍차인 전홍(滇紅). 황금빛 새싹인 금아(金芽)가 매우 풍부합니다.


이 홍차 이름에 붙은 ‘공부(工夫, 궁푸, Gong Fu)’라는 명칭은 윈난성에서 생산된 고품질의 티를 뜻하는데, 큰 찻잎으로 만드는 일반적인 품질의 홍차와는 달리 새싹이 풍부하게 들어 있고 산화 과정이 약한 것이 큰 특징입니다.
 

찻잎에는 황금빛이 아름답게 감도는 ‘금아(金芽, Goden Buds)’가 풍부히 들어 있고. 부드럽게 휘말린 모양의 찻잎에서는 부드러운 블론드타바코(Blond Tabacco)의 향, 캐러멜 향과 함께 강한 탄 향이 납니다. 

붉은 오렌지색의 찻물에서는 마멀레이드(Marmalade)의 향이 풍긴다. 입안에 감도는 맛은 약간 달콤합니다. 

담배 향, 이국적인 목재 향, 그리고 잘 익은 살구의 향이 입안을 가득 채우는 느낌입니다.




[한국티소믈리에연구원 TV]


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