1. 반죽을 섞을 때 노른자를 넣고 완전히 섞이기 전에 머랭을 넣고 가루를 넣어 섞어준다. (그만큼 신속하게 반죽을 끝내야 한다는 점.)
2. 가루를 넣고는 반죽을 힘차게, 그러나 거품은 죽지 않도록 아래에서 위로 반죽을 끌어올려가며 섞어준다. 날가루가 반드시 보이지 않아야 한다.
3. 깍지를 이용해 짤 때는 깍지 끝을 살짝 들어올려 최대한 가래떡 모양을 살려 짜준다.
4. 슈가파우더는 반드시 3번 뿌려준다.
슈가파우더를 얇게 3회 걸쳐 전면에 뿌려주면 윗면이 설탕 코팅이 된다.
그래서 오븐에서 쿠키가 부풀었을 때 겉 표면을 딱딱하게 만들어주어 다시 주저앉지 않게 한다.
슈가파우더를 골고루 뿌려주기만 해도 식었을 때 표면이 쭈글쭈글해지는 것을 방지 할 수 있으며 봉긋한 레이디 핑거를 만들 수 있다.
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