[콩퓌레를 곁들인 스테이크 ] 소스의 비밀 퓌레와 루에대해 알아보자!
마음만은 '파스타' 이선균. '마세코'의 강레오 쉐프와 대적해도 꿇릴 것 없다.
요리해볼까 주방에 들어서는 순간부터 손에 땀이 나고 다리는 후들후들.
그들이 하면 너무나 간단해 보이고 별것 안 해도 맛있게 되던 요리들.
어째서 내 손만 거치면 놀랄 정도로 미확인물체가 탄생할까..
이런 당신이라면 이젠 주저하지 말고 소스맨을 불러보자.
잘 만든 소스 열 미슐랭 부럽지 않을 테니!
2인분 
30분 이내 
중급 
재료
계량법 안내
- 재료
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- 소스
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or올리브유
조리순서
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STEP 1/4기본 재료를 준비한다.
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STEP 2/4콩은 하루 전날 미리 불려 준비한다. 콩을 푹 삶아서 껍질을 제거하기 위해 체에 으깨어 걸러준 뒤, 물 약간과 믹서기에 넣고 곱게 간다.
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STEP 3/4간 콩은 팬 위에서 생크림을 첨가하여 농도를 맞춘다.
소금, 후추로 간을 한 뒤 완성된 퓌레에 풍미를 위하여 약간의 버터 또는 올리브유 첨가한다.
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STEP 4/4다른 팬에 기름을 살ㅉ가 두르고 처음 5분은 센 불에 그 뒤로는 약한 불로 굽기를 맞춰가며 스테이크를 굽는다.
접시에 구운 스테이크와 콩 퓌레를 두른 후 어린 잎채소에 발사믹 드레싱을 뿌려주면 완성.
- 퓌레 [Puree]
각종 육류나 채소류, 곡류 등을 삶아 걸쭉하게 만들어 곱게 만든 것을 일컫는 용어이다.
채소 퓌레의 경우 주로 육류나 생선류의 곁들임 재료로 많이 쓰이며 과일 퓌레는 디저트의 데코, 맛을 내는 데 쓰인다. 퓌레를 만드는 방법은 정해져 있지 않기 때문에, 적당히 익힌 재료에 수분을 첨가하여 농도를 내고 버터나 진한 오일을 첨가하여 풍미를 향상시키는 법이 일반적이다. 육류 등의 육수를 진하게 졸여 농도를 낸 것 또한 퓌레라고 할 수 있다.
부드러운 식감이 장점이며, 재료의 깊은 맛을 느낄 수 있어 다른 재료와 쉽게 어우러진다.
루 [roux]
농도 있는 소스와 수프를 만들 때 기본이 되는 조리법. 밀가루와 버터를 1:1의 비율로 팬에 볶아 만든다. 밀가루는 모든 곡류의 간 것으로, 버터는 모든 유지류로 대체할 수 있다.
볶는 시간이 얼마나 기냐에 따라 화이트 루, 블론드 루, 브라운 루로 나뉘어 소스와 음식의 색마다 다르게 쓰인다.
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