3인분
2시간 이상
고급
재료
- 발효반죽
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- 바게트반죽
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조리순서
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STEP 1/10바게트를 만들기 전에 발효반죽을 만들어둡니다. 발효반죽 재료를 반죽기에 다 넣고 돌려서 탄력있는 반죽을 만들어주세요. 둥글려서 볼에 담고 랩을 씌워 실온에서 4시간정도 발효를 시켜줍니다. 이 발효반죽중 50g을 본반죽과 함께 사용하시면 되요.
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STEP 2/10또는 실온에서 2시간정도 발효시키다가 펀칭을 해주고 냉장고에 넣어서 12시간 넘게 냉장발효를 시켜줍니다. 사용하실때는 실온에 두어 찬기를 없앤 다음에 사용하시면 되어요.
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STEP 3/10바게트 반죽 재료를 반죽기에 넣고 반죽기능으로 돌리다가 한덩어리가 되면 발효반죽을 넣어서 같이 돌려줍니다. 사용하고 남은 발효반죽은 랩으로 잘 싸서 냉동실에 넣어두었어요.
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STEP 4/10반죽이 완성되면 둥글려서 볼에 담아주고 윗면에 랩을 씌워 숨구멍을 3~4군데 뚫어준다음 실온에 그대로 두어 1차 발효를 해주세요. 반죽의 부피가 2~2.5배 정도로 늘어나면 발효 완료예요.
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STEP 5/10반죽을 덧가루 뿌린 작업대에 올려서 손바닥으로 눌러 공기를 빼주고, 3등분해서 타원형으로 둥글려주세요. 윗면에 면보나 비닐을 덮어서 실온에서 15분정도 휴지를 시켜줍니다.
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STEP 6/1080g정도의 반죽에서 10g을 떼어 각각 둥글려주고, 큰덩어리는 사방에서 안쪽으로 접어주어 다시 둥글려줍니다. 떼어낸 10g은 덧가루를 듬뿍 뿌려서 밀대로 얇고 둥그렇게 밀어주세요.
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STEP 7/10다시 덧가루를 앞뒤로 듬뿍 묻혀서 크게 둥글린 반죽에 얹어줍니다. 가운데 부분을 손가락을 쑥 눌러서 서로를 살짝 붙여주세요.
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STEP 8/10팬에 얹어주고 윗면에 비닐을 덮어서 2차 발효를 시켜줍니다. 부피가 2배가 조금 안되게 늘어나면 발효 완료예요. 바게트 반죽을 이용해 버섯모양으로 성형한 빵을 '샹피뇽'이라고 해요. 발효가 완료되면 220℃로 예열해둔 오븐에 스팀을 넣어주고, 반죽을 넣어서 18~20분정도 구워줍니다.
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STEP 9/10이번엔 바게트를 만들어 볼께요. 반죽을 길게 만들어주면서 공기를 빼주고, 양쪽을 1/3씩 접어서 꾹꾹 눌러줍니다. 다시 반절을 접어서 끝부분을 손가락으로 꾹꾹 눌러가며 붙여주세요. 반죽을 양손으로 밀어가면서 늘려서 30cm가 넘게 만들어줍니다.
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STEP 10/10캔버스 천이 있으면 굴곡을 만들어서 거기에 올려서 발효를 시켜주면 좋아요. 길게 늘인 반죽을 캔버스 천에 올려주고 윗면에 비닐을 덮어서 2차 발효를 시켜줍니다. 반죽의 부피가 2~2.5배 이상 늘어날때까지 발효를 시켜주시면 되어요. 발효가 완료되면 팬에 조심스럽게 옮겨 사선으로 칼집을 넣어주고, 220℃로 예열해둔 오븐에 스팀을 넣은다음 반죽을 넣어서 20~25분정도 구워줍니다.
바게트 맛보장 레시피
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