★감자앙금부침개
● 재료를 반죽으로 사용하기
→ 녹말가루, 찹쌀가루로 반죽하기
재료의 질감을 그대로 살리거나 재료의 즙을 이용해 반죽하면 부침개의 형태를 유지하기가 어렵다. 부침개가 늘어지지 않도록 녹말가루를 조금 넣거나 반죽이 뻑뻑하지 않도록 찹쌀가루를 조금 넣어 함께 반죽한다.
→ 들기름으로 향과 맛 더하기
감자처럼 당질이 풍부한 재료를 이용할 때는 들기름과 식물성 기름을 섞어 부침개를 부치면 향이 좋아지고 윤기가 많이 나 먹음직스럽다. 들기름은 잘 달군 팬에 두르고 지글지글 끓어오른 뒤에 부쳐야 들내가 나지 않는다.
→ 물과 밀가루 양 조절하기
감자를 갈거나 으깨서 반죽할 때는 재료 자체에서 수분이 생기므로 물을 조금만 넣는다. 처음부터 물을 넣으면 갈수록 점점 수분이 생기므로 부치기 직전에 조금만 넣는 것이 좋다.
→ 견과류로 맛 더하기
메인 재료를 갈아 넣은 부침개는 씹히는 맛이 덜하므로 견과류나 고추 같은 부재료를 넣는다. 특히 견과류는 아이들의 영양식으로 부침개를 만들어줄 때 좋은데 미리 넣어 반죽하거나 부칠 때 뿌리면 고소한 맛이 잘 살아난다. 땅콩, 호두, 아몬드 등은 잘게 다져 넣는 것이 좋다.
감자 3개, 녹말가루 2큰술, 청양고추 2개, 실파 4뿌리, 들기름 2큰술, 물·실고추·식용유·소금 약간씩
1. 감자는 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다.
2. 볼에 ①을 담아 그대로 두었다가 감자 앙금이 가라앉으면 윗물을 따라내고 녹말가루를 조금 넣어 반죽한 뒤 뻑뻑하면 물을 조금 넣는다. 감자 앙금은 강판에 간 감자를 그릇에 담고 흔들지 말고 그대로 두었다가 받는데 감자 앙금을 빨리 만들려면 냉장고에 넣어둔다.
3. 실파는 1㎝ 길이로 썬다. 청양고추는 송송 썰고 실고추는 짧게 끊는다.
4. 팬에 식용유와 들기름을 섞어 두르고 지글지글 끓어오르면 ②의 감자 앙금 반죽을 한 수저 떠 넣고 동그랗게 모양을 만든다. 뒤집기 전에 청양고추와 실고추, 실파를 부침개 위에 올려 모양을 내고 익힌다.
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