6인분 이상
2시간 이상
중급
조리순서
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STEP 1/11사골뼈는 찬 물에 하루 정도 푹 담가놓아 중간에 물을 두 번 정도 갈아 핏물을 빼줍니다. 이렇게 핏물을 충분히 빼주어야 잡내가 나지 않아요 싱싱한 한우사골이라면 양파나 후추, 생강 등을 넣지않고 끓여도 누린내가 나지 않습니다.
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STEP 2/11깊이가 깊은 큰 들통에 찬 물을 붓고 팔팔 끓이다가 핏물을 뺀 사골을 넣고 끓여주세요. 그러면 이렇게 거품과 함께 핏물이 또 우러납니다.
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STEP 3/11팔팔 10~15분 정도 끓이다보면 둥둥 뜬 거품이 초록색 가까운 칼라로 찌꺼기가 많이 우러나와요.
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STEP 4/11끓이던 물을 모두 쏟아내고 냄비 가장자리에도 거품과 찌꺼기가 들러붙어있을 거에요. 수세미로 박박 씻어내고 사골뼈도 약간 따뜻한 물에 꼼꼼히 문질러가며 찌꺼기를 제거해줍니다.
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STEP 5/11커다란 들통에 사골을 담고 찬 물을 충분히 넘치지 않을 정도로 붓고 이제부터 본격적으로 끓여줍니다. 처음에는 센 불에 끓기 시작하면 중약불에 오래오래 끓여주세요. 저는 저녁에 올려놓고 아침까지 그리고 그 다음날 아침에 출근하면서 아주 약하게 불을 켜놓고 출근했어요. 거의 이틀을 꼬박 끓여주었네요. 위에 둥둥 뜨는 기름은 계속 걷워내며 끓여줍니다. 가장 확실한 방법은 다 끓이고나서 차게 식힌 후 고체로 된 기름을 거둬내는게 간단한 방법이지요.
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STEP 6/11이렇게 오래도록 우려낸 국물은 다른 통에 부어놓고 여기에 다시 물을 부어 계속해서 끓여줍니다. 이 과정을 세 번 반복해주세요.
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STEP 7/11첫번째는 아주 진한 국물이었다면 두번째는 아주 뽀얀 국물, 세번째는 약간 희석된 맑은 국물이 우러나와요. 뼈는 따로 빼놓고 세번을 우려낸 국물을 모두 다 합해서 다시 한번 국물을 1시간 정도 끓여주면 완성되지요. 세 번 우려낸 국물들이 합해지니 적당히 먹기 좋을 정도의 국물이 된답니다. 가운데 골수가 다 빠져나오고 충분히 국물이 우러난 사골은 뼈가 으스러질 때까지 다시 한번 또 고아서..여러가지 국물요리에 이용하면 괜찮지요.
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STEP 8/11곰국에 넣을 사태입니다. 이 사태도 찬 물에서 충분히 핏물을 빼주세요. 저는 약 3시간 정도 담궈놓았어요. 중간에 물을 한번 갈아주시고요. 사태살은 곰국 끓일 때 함께 넣으면 국물이 탁해져서 좋지 않아요. 따로 익혀서 넣어먹는게 좋지요.
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STEP 9/11핏물을 뺀 사태는 냄비에 담아 물을 충분히 붓고 끓이기 시작합니다. 핏물을 뺏음에도 끊임없이 핏물 찌꺼기가 올라옵니다. 계속해서 맑은 상태가 될 때까지 계속 걷워냅니다. 그래서 덩어리째 핏물을 빼는 것보다 몇토막 내서 핏물을 빼는게 속에서 핏물이 빨리 우러나와 좋지요.
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STEP 10/11사태살은 많이 질긴 편이기 때문에 약 1시간 반 정도 중약불에서 부드럽게 익혀주었어요. 국물은 따로 국요리에 이용하면 되고요. 건더기는 꺼내서 한 김 식혀주세요.
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STEP 11/11끓인 곰국에 사태를 넣고 소금으로 간하고 대파 송송 썰어넣고 후춧가루 뿌려서 먹으면 되지요. 여기에 국수사리나 당면을 넣어 먹으면 더 맛있어요.
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