6인분 이상
2시간 이상
중급
조리순서
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STEP 1/8볼에 물 340g을 넣고, 밀가루 250g과 쌀가루 250g을 섞어 마른 가루가 없을 때까지만 섞습니다.
반죽이 마르지 않게 덮어 30분~1시간 휴지시킵니다.
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STEP 2/8활성화된 르방 125g을 반죽에 넣고 잘 섞어줍니다.
약 30분 휴지시킵니다.(오덴틱10g도 넣었음. 선택사항)
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STEP 3/8소금 10g을 물 10g에 녹여 반죽에 넣고, 약 5분간 손반죽하여 소금이 고루 섞이도록 합니다.
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STEP 4/830분 간격으로 1~2회만 부드럽게 폴딩(사방접기)합니다.
(글루텐을 일부러 많이 잡지 않고 르방에게 분해할 시간을 주기 위함입니다.) -
STEP 5/8폴딩을 마친 후 실온(20~24°C)에서 1~2시간만 짧게 두어 발효를 시작합니다.
그 후
반죽을 그대로 냉장고에 18시간 ~ 24시간 동안 넣어 저온 숙성합니다.
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STEP 6/8냉장고에서 반죽을 꺼내 1시간 이상 실온에 두어 긴장을 풀어줍니다.
덧가루를 충분히 사용하여 반죽을 원하는 모양으로 성형합니다. (쌀가루 때문에 반죽이 약하고 잘 찢어질 수 있습니다.)
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STEP 7/8성형한 반죽을 발효 바구니에 담아 1~2시간 동안 2차 발효를 진행합니다. 발효시엔 반죽이 마르지 않도록 천을 덮어줍니다.
발효를 기다리는 동안 오븐을 230°C로 30분 이상 충분히 예열합니다.
발효가 다 되면 반죽크기가 커집니다
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STEP 8/8230°C에서 10분 (스팀을 줍니다.)
그 후, 스팀 없이 200~210°C에서 15분 (색 내기)
오븐에 굽습니다
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