4인분
2시간 이상
중급
조리순서
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STEP 1/13큰 볼에 물 270g과 활성화된 르방 80g을 넣고 잘 풀어줍니다.
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STEP 2/13오토리즈 반죽 만들기
강력분 400g을 넣고 마른 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞습니다.
반죽이 마르지 않도록 뚜껑이나 랩을 씌워 실온에서 30분~1시간 정도 휴지시킵니다.
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STEP 3/13물 10g에 소금 8g을 녹여 오토리즈 된 반죽에 넣고, 주걱으로 약 5분 정도 잘 섞어줍니다.
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STEP 4/13반죽을 밀폐 용기에 넣고 30분 간격으로 총 3~4회 정도 폴딩(반죽을 늘려 접는 작업)을 해줍니다.
폴딩을 마친 반죽은 실온에서 2~3시간 정도 더 발효시켜 반죽의 부피가 50% 정도 커지게 합니다.
중간중간 휴지할때 반죽이 마르지 않도록 뚜껑을 덮어줍니다.
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STEP 5/131차 발효가 끝난 반죽을 밀폐 용기째로 냉장고에 넣어 12~24시간 정도 저온 발효합니다.
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STEP 6/13냉장고에서 꺼낸 반죽을 30분~1시간정도 실온에 놓아, 냉기를 빼줍니다.
그 후, 반죽 윗부분과 작업대에 덧가루를 살짝 뿌린 후, 반죽통을 뒤집어 놓아 반죽이 작업대로 떨어지도록 합니다.
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STEP 7/13가스를 빼고 성형해 모양을 만듭니다.
유투브 하이브레드 깜빠뉴만들기 영상 참고
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STEP 8/13성형한 반죽을 덧가루를 뿌린 발효 바구니에 넣고 랩을 씌워 실온에서 1시간~1시간 30분 정도 2차 발효합니다.
성형한 마감부분이 위를 향하도록 넣습니다.
이 과정에서 반죽이 마르지 않도록 천을 덮어줍니다.
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STEP 9/13오븐을 230도에서 20~30분가량 예열해 놉니다.
이때 오븐팬도 함께 넣어 뜨겁게 만듭니다.
오븐팬은 오븐의 가장 밑에서 2번째 칸에 넣습니다. -
STEP 10/132차 발효가 끝나면
반죽이 붙지않도록 작업대에 밀가루를 뿌리고,
발효바구니를 뒤집어 엎어서 반죽을 꺼냅니다.
반죽에 칼집을 내줍니다.
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STEP 11/13예열된 오븐에 반죽을 넣은 뒤 230°C에서 10분간 굽습니다.
10분간 구워지는 동안 오븐에 물을 계속 넣어 스팀효과를 줍니다.
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STEP 12/13오븐팬의 위치를 중간으로 옮긴 후,
오븐 온도를 200~220°C로 낮춘 후, 원하는 색이 날 때까지 15분 더 구워줍니다.
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STEP 13/13다 구워진 빵을 꺼내 식힘망에서 최소 1시간 이상 완전히 식힌 후 자릅니다.
- 발효가 잘 되어 굽기좋은 상태인기 확인하는 가장 정확한 방법: 손가락 테스트 (Poke Test)
가장 확실한 방법은 반죽을 손가락으로 살짝 눌러보는 것입니다.
1.손가락에 덧가루를 살짝 묻힙니다.
2 반죽을 가볍게 1~2cm 깊이로 눌러봅니다.
-반죽이 준비된 상태: 눌렀을 때 자국이 천천히 되돌아오고 완전히 복구되지 않고 약간 남아 있다면, 굽기 좋은 상태입니다.
-반죽이 덜 된 상태 (Underproofed): 자국이 아주 빠르게 다시 되돌아온다면, 발효가 더 필요합니다.
-반죽이 과발효된 상태 (Overproofed): 자국이 그대로 남고 반죽이 푹 꺼지는 느낌이라면, 과발효되었을 수 있습니다.
시간에 얽매이기보다는 반죽의 상태를 유심히 관찰하면서 손가락 테스트를 해보시는 것을 추천합니다.
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