Name: 인삼과 몽블랑을 퓨전한 몽삼인블랑
Total time: PT30H-1710M
Yield: 6 servings
Ingredients: 무염버터 110g; 백설탕 110g; 전란 40g; 중력분 60g; 아몬드슬라이스 120g; 인삼꿀청 20g; 흰자 110g; 설탕 30g; 트레하 6g; 레몬즙 2ml; 박력분 13g; 아몬드가루 90g; 분당 90g; 분당 5g; 인삼 75g; 반건조 무화과 100g; 드람뷔 10ml; 박력분 25g; 백설탕 35g; 노른자 3개; 흰우유 290ml; 바닐라 에센스 2ml; 그랑마니에르 2ml; 인삼꿀청 30g; 식물성 생크림 200g; 설탕 16g; 바닐라에센스 1ml; 백앙금 600g; 식물성 생크림 40ml; 드람뷔 20ml

조리순서

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STEP 1/32

쿠키틀 , 실리콘틀 , 오븐시트, 도마, 과도, 냄비, 볼 , 숟가락, 고무주걱 , 짜주머니 , 거품기 , 키친에이드 ,전자저울 , 스페츌라 , 오븐 팬, 냉각 팬, 깍지
STEP 2/32

인삼 다쿠와즈 공정 시작
1.냄비에 반건조 무화과를 1X1cm 크기로 잘게 자른 것과 드람뷔 10ml를 넣습니다. -> 강불로 알코올을 날려주며 술의 향을 무화과에 입혀줍니다. -> 만든 후 작은 볼에 잠시 보관해줍니다.
반건조 무화과 100g / 드람뷔 10ml
냄비 , 가스레인지 , 실리콘주걱 , 작은 볼
강불
1. 술의 고유의 향을 반건조 무화과에 씌워주는 작업이기 때문에
다 끓고 알코올이 날라갔다면 불을 꺼주세요
STEP 3/32

2. 믹싱볼에 흰자+(설탕+트레하)+레몬즙을 한번에 넣고 고속으로 휘핑해줍니다! 레몬즙은 생략가능하지만 조금의 "산"을 넣어주면 머랭이 단단하게 쳐집니다!
흰자110g, 설탕30g, 트레하6g, 레몬즙2ml
키친에이드(핸드믹싱기 대체가능) , 실리콘주걱
1. 머랭의 뿔은 확실하게 서도록 단단하게 쳐주세요! 머랭에 힘이 없으면 풍성한 제품을 만들 수 없어요!
2. 트레하는 전분으로 만든 당이에요, 제품의 단맛을 줄여줘요.
STEP 4/32

3. 가루류(박력분,아몬드가루,분당)을 체쳐둡니다. 뇌두를 제거하고 씻은 인삼의 몸통 부분을 1X1cm 크기로 잘게 썰어주세요.
박력분 아몬드가루 분당 / 인삼
체 , 칼 , 도마
1. 고운 결의 제품을 만들기 위한 제조 공정입니다! 꼭 체쳐주세요
2. 인삼의 뇌두는 열이 많은 사람에게 적합하지 않아요! 꼭 제거해주세요
STEP 5/32

4. 머랭이 완성 됐다면, 머랭이 있는 곳에다가 체친 가루류를 2번 나누어서 넣고 실리콘 주걱을 이용해 섞어주세요.
1번 넣기 -> 어느정도 가루가 흡수될 때 까지만 섞기
위에 만들었던 머랭과 체친가루류
실리콘주걱
체친가루류를 1번 넣을 때에 완전히 섞어버리면 애써 형성한 거품이 가라앉게 되버립니다! 살살 섞어주세요! 하지만 신속하게 섞기!
STEP 6/32

5. 2번 넣기 -> 가루가 안보일 때까지 확실하게 섞기 다 섞었다면 짤주머니에 담아주세요!
실리콘 틀 , 짜주머니
1. 가루류가 안보이고 광택이 나면 잘 섞인 것 입니다! 주르륵 흐르는 반죽 상태는 지나치게 섞어서 거품이 죽은 것이기 때문에 유의해주세요! 조심스럽게 짜주머니에 담아주세요
STEP 7/32

6. 실리콘 틀에 12개 반죽을 채운 뒤 스페츌라를 이용해 평평하게 정리해줍니다.
스페츌라 , 실리콘 틀
STEP 8/32

7. 미리 준비한 인삼과 반건조 무화과를 올려주고 분당을 2번에 걸쳐 뿌려줍니다. 인삼은 1개당 6g, 반건조 무화과는 1개당 8g 올리면 됩니다.
작은 체 , 전자저울
힘 조절을 못해서 많은 양을 뿌리시면 안됩니다! 확인해주세요
처음 전체적으로 뿌려주기 -> 분당이 수분을 흡수한 후에 다시 뿌려주기
STEP 9/32

위 190도 180도 13~15분 구워줍니다.
오븐팬
190도 180도 13~15분 구워줍니다.
오븐회사마다 열의 힘이 다르기 때문에 13분정도 구웠다면 수시로 색깔 및 익힘정도를 확인 해야 돼요! 반죽이 익었다면 가운데를 눌렀을 때 탄력이 있는 정도입니다 !
STEP 10/32

유산지를 깔아둔 식힘판에 뒤집어서 식힙니다. 식으면 조심스럽게 틀에서 빼면 됩니다. 인삼 다쿠와즈 공정 끝!
식힘판 , 유산지
평평한 시트를 만들고 싶기 때문에 뒤집어서 식혀주고 모양을 유지 하도록 합니다!
STEP 11/32

아몬드 크런치 공정 시작 1. 무염버터를 거품기를 이용해서 마요네즈 상태로 풀어줍니다.
무염버터 110g
거품기 , 볼
쉽고 부드럽게 풀려면 실온의 버터(22도)를 쓰는 것이 좋습니다!
차가우면 부드럽게 풀기 어려워요!
STEP 12/32

2. 설탕을 넣고 거의 녹을 때 까지 거품기로 계속 섞어줍니다.
설탕 110g
거품기
설탕의 입자가 안보이고 어느정도 녹으면됩니다!
STEP 13/32

3. 실온의 전란을 조금씩 넣어가며 빠르게 섞습니다. 여기서 전란은 (노른자+흰자)의 상태를 풀어 섞은 것을 말합니다.
전란 40g
거품기
1.계란이 차갑고, 버터의 온도가 실온상태이면 온도차로 분리가 나요
2. 버터(유지),계란(수분) 이기 때문에 분리날 수 있으니 조금씩 나눠가며 재빠르게 섞어주세요!
STEP 14/32

4. 체친 중력분을 넣고 실리콘 주걱으로 가르듯이 섞습니다. 가루가 안보이고 반죽에 합쳐질 때 까지 섞습니다.
중력분 60g
체 , 실리콘 주걱
밀가루를 넣고 주걱으로 오래 섞으면 밀가루의 단백질 성분인 "글루텐"이 형성돼 바삭한 식감이 떨어질 수 있어요!
STEP 15/32

5. 아몬드 슬라이스를 넣고 실리콘 주걱으로 섞어 합쳐줍니다.
아몬드 슬라이스 120 g
실리콘 주걱
STEP 16/32

6. 크기에 맞는 틀에 맞춰 숟가락을 이용해서 반죽을 얇게 펼쳐 줍니다.
숟가락 , 쿠키틀 , 오븐시트 , 오븐팬
STEP 17/32

7. 컨백션오븐 160도 13분 구워주면 됩니다. (템퍼닫고) -> 나온 직후 틀에서 분리해주면 됩니다. 그리고 그 위에 인삼꿀청을 발라주세요 아몬드 크런치 공정 끝
인삼꿀청 20g
160도 13분
모양유지를 위해서 틀 그대로 구워주세요! 굽고 나온 직후 부드러운상태 일때 틀에서 분리하시면 됩니다! 뜨거우니 조심하세요
STEP 18/32

인삼앙금 크림 공정 시작 1. 믹싱볼에 백앙금을 넣고 비터로 고속믹싱하여 부드럽게 풀어준다.
백앙금 600g
키친에이드 , 비터
처음의 딱딱한 앙금은 휘퍼 날로 풀어주게 된다면 "날"이 파손될 수 있으니 비터로 풀어줘야한다.
STEP 19/32

2. 생크림에 인삼분말을 섞어 녹여준 후 위 백앙금에 넣고 휘퍼날을 이용하여 고속믹싱으로 부드럽게 풀어준다.
생크림 40ml / 인삼분말 20g
휘퍼날
1번작업에서 비터로 부드럽게 풀어줬다면 휘퍼날을 이용한다.
인삼분말이 잘 섞이기 위해 생크림에 한번 녹여준 후 넣는다!
STEP 20/32

3. 드람뷔 리큐르를 넣고 고속믹싱을 해서 부드럽게 풀어주며 섞는다.
드람뷔 20ml
STEP 21/32

4. 국수 처럼 나오는 깍지를 낀 짤주머니에 크림을 넣어주세요 인삼앙금 크림 공정 끝
짤주머니 , 깍지
STEP 22/32

커스타드 크림 공정 시작 1. 노른자에 설탕을 넣고 거품기로 녹을 때 까지 섞어줍니다. 거품을 내지 않아도 됩니다! 설탕이 녹을 때 까지만 섞어주면 돼요!
노른자 3개 / 설탕 35g
볼 , 거품기
단, 노른자를 풀지 않은 상태에서 설탕을 한번에 넣으면 노른자의 막과 만나 설탕이 뭉칠 수 있으니 거품기로 노른자를 한번 풀어준 뒤에 설탕을 넣어주세요.
STEP 23/32

2. 체친 박력분을 넣고 거품기로 가루가 안보일 때 까지만 가볍게 섞어줍니다.
박력분 25g
거품기 , 체
많이 섞을 필요 없습니다. 가루가 전부 흡수 될 때 까지만 거품기로 섞어주세요.
STEP 24/32

3. 우유를 강불로 끓여줍니다. 85도까지(냄비의 가장자리가 보글보글 끓어오를 때 까지) -> 끓인 우유를 노른자 반죽에 조금씩 넣어가며 거품기로 신속하게 섞어줍니다.
흰우유 290ml
냄비 , 가스레인지 , 거품기
강불
우유를 부어가며 섞을 때 너무 천천히 섞으면 노른자가 익어버릴 수 있습니다. 유의해주세요
STEP 25/32

4. 3번 반죽을 다시 냄비에 담고 중불을 키고 실리콘주걱으로 저어주면서 농도가 나올 때 까지 호화시켜줍니다. -> 주걱에 손이 스쳐 지나간 곳이 자국이 남아있으면 농도는 완성입니다. -> 바닐라 에센스를 넣고 주걱으로 섞은 후 체에 한번 거르고 난 다음에-> 인삼꿀청의 인삼을 잘게 잘라 넣고 섞은 후 짜주머니에 담습니다.
바닐라에센스 3ml , 인삼꿀청의 인삼 30g
냄비 , 가스레인지 , 얼음물 , 실리콘 주걱 , 짜주머니
중불
호화를 시키다 어느 순간 되직 해지는데 당황하지 말고 계속 저으면 다시 묽어집니다! 그 이후 농도를 체크해주세요
STEP 26/32

샹티크림 공정 시작- 볼에 생크림, 설탕 , 바닐라 에센스를 한번에 넣고 거품기를 이용하여 생크림을 만들어주면 끝 입니다! ----샹티크림 공정 끝 -----
식물성생크림 200g , 설탕 16g , 바닐라 에센스 1ml
볼 , 거품기
1.거품기를 좌우로 흔들면 금방 거품이 형성됩니다.
2. 샹티크림이란 생크림에 설탕을 넣고 휘핑한 크림입니다.
STEP 27/32

-마무리 결합 작업 - 아몬드 크런치 위에 다쿠와즈를 얹는다.
다쿠와즈가 미끄러지지 않게 하도록, 만들었던 샹티크림을 아주 조금 발라줍니다.
STEP 28/32

다쿠와즈 위에 동그랗게 커스타드크림을 짜줍니다.
장갑 , 깍지
STEP 29/32

커스타드크림의 주위에 샹티크림을 둘러짜줍니다. -> 그리고 스페츌라를 이용해 샹티크림을 산 모양으로 다듬어 줍니다.
스페츌라
STEP 30/32

인삼앙금 크림을 돌려가며 짜주면 완성입니다!!
STEP 31/32

인삼뿌리를 버리지말고 모아두어 데코레이션을 해도 상관없습니다! 인삼뿌리를 먼저 먹은 뒤에 몽블랑을 먹으면 조합이 좋습니다. 씁슬한 맛 -> 달콤한 맛으로 중화시켜줍니다.
STEP 32/32

완성!