Name: 매실청 담그기 매실액 담그는법 (청매실로담기) / 설탕 섭취 낮출수 있는 방법
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 매실 4kg; 올리고당 2kg; 자일로스 브라운설탕 2kg; 베이킹소다 2T; 식초 2T; 물; 보관용기; 한지; 면장갑

조리순서

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STEP 1/17

청매실 4kg 준비해주세요
6월 초 수확하는 청매는 단단하고 세콤한 즙이 좋습니다.
단, 씨에 독성이 함유 되어 있으므로 반드시 발효기간 100일을 거친 후 섭취할수 있습니다.
장아찌용도로 더 선호하지만,
청을 담는데도 전혀 문제 되지 않습니다.

황매실은 청매가 익은것으로 6월 중순이후 수확,
독성이 2/3줄어든 상황이고,
향이 진하여 청 담그는 재료로 더 선호하기도 합니다.
씨에 독성이 남아 있는 상태이므로
역시 100일 후 섭취를 권하고 있습니다.
STEP 2/17

베이킹소다 2T, 식초 2T, 물을 매실이 잠길 정도로 충분히 넣어주세요
STEP 3/17

면장갑을 끼고 꼼꼼하게 상처가 나지 않게 닦아주세요.
껍질째 발효시키는 식품이므로 깨끗히 닦아 주어야 합니다.
이후,
물로 2~3번 깨끗히 헹군후 완전히 건조시켜주세요.
물기가 남았다면 키친타올 이용해서 닦아주세요.
물기가 있는 채로 절임이 되면 변질될 우려가 있습니다
STEP 4/17

완전히 물기를 제거한 매실은
이쑤시개 이용하여 꼭지를 제거해주세요
꼭지가 들어가면 쓴맛이 나게됩니다.
STEP 5/17

매실과 설탕의 비율은 1 : 1 입니다.
설탕의 흡수를 낮추기 위해
설탕 50% + 올리고당 50% 를 넣겠습니다.
먼저 올리고당을 매실에 부어 코팅을 잘시켜줍니다
올리고당은 설탕 흡수를 줄이는 목적도 있지만
매실에 부드럽게 잘 스며들어 발효를 촉진시키고
삼투압을 용이하게 합니다
STEP 6/17

소독한 병에(플라스틱제질) 올리고당으로 코팅한 매실을 넣고 자일로스 브라운 설탕 을 넣고
켜켜이 반복해서 채워줍니다.
일반 설탕에 비해 몸에 흡수가 덜되는 자일로스 브라운 설탕을 사용하였습니다.

발효를 시키는 설탕의 성분은 동일하기 때문에
어떤 설탕을 사용하시던 문제될건 없습니다.
단, 특유의 향이 조금씩 다르기 때문에
개인적인 취향에 따라 선택하시면 됩니다
STEP 7/17

맨 위쪽엔 설탕을 가득 부어 매실이 집접 공기와 접촉 되는것을 막아주세요.
STEP 8/17

매실을 담그고 2~3일동안은 가스가 많이 발생할수 있으므로 뚜껑을 덮지 않고 한지 , 창호지, 삼베와 같이 통풍이 되는 것을 덮어주세요.
적절핱 통풍은 초기 발효를 촉진시켜줍니다
STEP 9/17

서늘한 곳에서 이틀간 발효시키겠습니다
STEP 10/17

이틀후
설탕이 조금 녹고 매실에서 즙이 나오기 시작했습니다.
지금 부터는 삼투압 작용이 빨리 진행될것으로 예상됩니다.
STEP 11/17

한지를 벗겨내고 비닐을 씌운다음 뚜껑을 잘 닫아줍니다
STEP 12/17

이제 100일 동안 발효시키면 매실액이 완성됩니다.
서늘한 베란다 같은 곳에서 숙성시켜주세요.
STEP 13/17

이틀 뒤 (담근지 나흘후)
매실액이 많이 나오고 있고
녹지 못한 설탕은 가라앉기도 했습니다
STEP 14/17

설탕은 방부역활을 하기도 하지만,
발효를 촉진시키는 초산균의 영양분이 되기도 하기 때문에 적당한 비율이 들어 가야 변질이 없고
맛있는 매실액을 얻을수 있습니다.
병을 눕혀 굴려주면서 설탕을 고루 섞이게 할수 있습니다
STEP 15/17

바닥에 깔려있는 설탕은
병을 뒤집어서 내려올수있게 하여 잘 섞이도록 할수 있습니다.
담그고 한달정도는
설탕이 잘녹게 하기 위해서 일주일에 한두번 병을 굴려주면 좋습니다.
굳이 뚜껑을 열고 저어 가면서 매실에 상처를 입히거나
손에 묻지 않고도 설탕을 잘 녹이게 하는 방법입니다.
STEP 16/17

매실이 초반에 발효가 되면서 가스가 생길수 있으므로 한번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼주는게 안전합니다.
플라스틱병은 눌러서 확인할수 있어 편리합니다
STEP 17/17

이렇게 한달정도 설탕을 잘 섞이게 한다음
서늘한 곳에서 그대로 숙성하시면 됩니다.
매실의 씨에 독성이 있고 100일쯤 될때
독성이 최고치로 올랐다가
1년이 될때 쯤 완전 소멸합니다.
100일정도가 되면 매실은 걸러내고
액만 냉장보관하여 음료나 조미료로 사용할수 있고,
과육은 버리는것이 좋습니다.
단, 1년 까지 계속 숙성을 시킬경우
조금 더 진한 액을 얻을수 있고
과육은 드실수도 있습니다만, 버리는것을 권해드립니다.