Name: 슈톨렌 만들기 :: 크리스마스 베이킹
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 럼에 절인 건포도 50g; 럼에 절인 설타나 50g; 럼에 절인 건크랜베리 50g; 오렌지 필 92g; 레몬 필 46g; 골드 럼 2Ts; 코앵트로 1ts; 바닐라 익스트랙 1ts; 물 30g; 설탕 40g; 아몬드가루 102g; 우유 75g; 인스턴트 드라이 이스트 6g; 노른자 9g; 강력분 125g; 설탕 18g; 우유 60g; 인스턴트 드라이 이스트 6g; 강력분 125g; 설탕 18g; 소금 4g; 버터 112g; 슬라이스 아몬드 25g; 중종반죽 전량; 건과일 절임 전량; 녹인버터 150g; 슈가파우더 넉넉히

조리순서

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STEP 1/31

건과일 절임은 한달 전부터 준비하면 좋아요. 저는 4개월 정도 럼에 절인 건과일이 있어서 이틀 전 준비했습니다. 럼에 절인 건포도, 설타나, 건크랜베리를 볼에 담고, 오렌지필과 레몬필을 작게 썰어 건과일과 함께 섞어, 여기에 골드럼, 바닐라 익스트랙, 코앵트로를 첨가해 잘 섞은 후, 이틀정도 실온에서 숙성시켰어요.
STEP 2/31

빵반죽 만드는 당일날 체에 받쳐 물기를 제거해주었습니다. 오렌지필, 레몬필은 홈메이드로 사용했어요.
STEP 3/31

본반죽 만들기 하루 전 마지팬을 만들어 두어요. 소스팬에 물과 설탕을 넣고 저어가며 끓여주세요. 설탕이 녹을 정도로 끓이면 됩니다.
STEP 4/31

설탕물이 뜨거울때 아몬드가루에 조금씩 넣으면서 주걱으로 잘 섞어주세요. 아몬드 가루의 수분량에 따라 설탕물이 들어가는 양이 달라질수 있으니까 설탕물을 조금씩 넣으면서 반죽의 되기를 봅니다.
STEP 5/31

뭉치기 적당하고 만지기 적당한 점도의 반죽이 되면 되어요.
STEP 6/31

한덩어리로 뭉친 반죽은 비닐봉투에 넣어 냉장 보관합니다.
STEP 7/31

중종반죽을 만듭니다. 볼에 미지근하게 데운 우유, 인스턴트 드라이 이스트, 노른자, 강력분, 설탕을 넣고, 스탠드 믹스 저속으로 2~3분 정도 돌려 한덩어리로 만들어 주세요.
STEP 8/31

매끈하게 글루텐을 잡지 않아도 됩니다. 한덩어리가 되고 약간의 찰기가 있는 정도면 좋아요. 뭉쳐지지 않으면 우유을 조금 더 첨가해도 좋습니다. 저는 2 작은술 정도 더 넣어주었어요. 반죽온도는 24도.
STEP 9/31

한덩어리가 된 중종반죽은 그릇에 담아 2배 정도로 발효시켜 주세요.
STEP 10/31

저는 24~25도 정도의 실내 온도에서 50분 정도 걸렸습니다.
STEP 11/31

그리고 본반죽을 만들어요. 볼에 미지근하게 데운 우유, 인스턴트 드라이 이스트, 강력분, 설탕, 소금을 넣고 어느 정도 섞다가 준비한 중종 반죽을 찢어 넣고 스탠드 믹서 저속에서 2~3분 정도 반죽합니다.
STEP 12/31

볼벽이 깨끗한 정도의 한덩어리가 되면 실온의 버터를 세번 정도에 나누어 반죽에 넣어가며 잘 섞어주세요. 스크래퍼나 주걱을 이용해서 볼벽을 훓어가며 반죽을 만들어요. 버터가 잘 섞여 반죽이 한덩어리가 되면..
STEP 13/31

준비한 건과일 절임과 아몬드 슬라이스를 넣고 중속으로 1분 정도 섞어줍니다. 본반죽을 만들때 글루텐을 많이 잡지 않아도 좋아요. 버터가 깨끗하게 섞이는 정도면 됩니다. 저는 반죽이 너무 물러서 강력분 2 큰술 정도를 첨가해주었어요.
STEP 14/31

건과일 절임과 아몬드 슬라이스가 잘 섞이면 한덩어리로 만들어 줍니다. 완성된 반죽의 온도는 24도 정도가 적당해요. 저는 20도 정도 나오더라고요.그래서 발효를 좀 더 길게했습니다.
STEP 15/31

한덩어리가 된 반죽은..
STEP 16/31

볼에 넣어 30~40분 정도 발효합니다.
STEP 17/31

그리고 펀치를 해줍니다. 삼절접기 방식으로 펀치를 진행해요. 반죽을 직사각형으로 넓게 펴서 삼절접기를 한 후 도톰한 직사각형이 되면..
STEP 18/31

다시 삼절접기를 해서 한덩어리로 만듭니다.
STEP 19/31

그상태 대로 1차 발효를 합니다.
STEP 20/31

부피가 2~2.5 배 정도로 부풀면 됩니다. 실온에서 2시간 정도 걸렸어요.
STEP 21/31

1차 발효하는 동안 마지팬은 두덩어리로 나누어 원통형 모양으로 성형해주세요. 그런 후 젖은 면보 덮어 한쪽에 둡니다.
STEP 22/31

1차 발효가 완료된 반죽은 두덩어리 나누어 둥글려..
STEP 23/31

실온에서 15~20분 정도 중간발효합니다.
STEP 24/31

성형을 합니다. 반죽 가운데 부분을 밀대로 밀면 양쪽끝에 둔덕이 생겨요. 가운데에 아랫쪽에 마지팬을 놓고 반죽으로 마지팬을 감싸..
STEP 25/31

반대편 둔덕쪽으로 반죽을 붙여주세요. 그런 후 밀대로 마지팬을 감싼 끝부분을 살짝 눌러줍니다.
STEP 26/31

성형한 반죽을 팬닝하고 2차 발효합니다.
STEP 27/31

1.5~1.8배 정도로 발효해요. 저는 실온에서 50분 정도 걸렸습니다.
STEP 28/31

2차 발효가 마무리가 되는 시간에 맞춰 스메그 기준 200도로 오븐 예열을 하고 150도로 내려 30~40분 정도 구워줍니다. 골고루 색이 들도록 구워주세요.다 구워진 빵은 잠시 식혀둡니다.
오븐
STEP 29/31

아직 완전히 식지 않은 빵을 녹인버터에 담가 버터를 충분히 발라줍니다.
STEP 30/31

그런 후 빵이 어느정도 식기를 기다렸다가 슈가파우더를 충분히 묻혀주세요.
STEP 31/31

충분히 슈가파우더 묻으면 랩을 씌워 3일 정도 숙성시켰다가 가운데부터 얇게 한조각씩 잘라 먹습니다. 보관은 잘라진 두조각을 붙여 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 실온에서 보관합니다.