세몰리나 사워도우

세몰리나 사워도우

얼마 전 뱀텟 강력분과 포리쉐 T65를 온라인으로 구매했다. 늘 마트표 백설밀과는 다른 밀가루를 사용하고 싶었으나 대용량으로만 판매하는것 같아 그냥 마트표 밀가루에 만족했었다. 며칠전 어쩌다 검색을 했는데 이제는 온라인에서 소량으로도 다양한 밀가루를 판매하는 쇼핑몰이 많이 생긴것 같다. 기꺼운 마음으로 뱀텟과 포리쉐 그리고 세몰리나를 결제했다. 그리곤 오늘 포스팅하는 세몰리나 사워도우를 두번 구웠다.책 브레드의 레시피로 책에선 125% 수분율의 발효종을 사용하는걸 100% 사워종으로 바꿔서 만들었다. 총 67%의 수분율의 레시피를 첫시도는 72%로 두번째는 70% 수분율로 만들었다. 첫번째는 뱀텟으로 두번째는 아티장밀을 사용했다. 두가지의 맛의 차이가 약간 있었는데 첫번째는 달면서도 구수한 맛이었다면 두번째는 단맛은 첫번째에 비해 적었으나 구수한 맛이 좋았었다. 만드는 김에 만드는 과정을 핸드폰으로 슬쩍슬쩍 찍어두어서 과정도 올려본다.

3인분

2시간 이상

중급

초록바람N

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STEP 1/12

사용한 사워종은 수분율 100%의 사워종으로 백설밀로 부풀렸다.
STEP 2/12

1:2.5:2.5 비율로 밥을 준 후 9시간 정도 두배로 부풀려 사용.
STEP 3/12

실온의 물에 발효종을 넣고 잘 푼 후,
STEP 4/12

세몰리나와 밀가루를 넣고 주걱으로 잘 섞어주었다.
들어가는 물이 152 g 이라면 70% 수분율, 158 g 이라면 72%의 수분율이 된다. 세몰리나가 들어가 쉽게 뭉쳐지고 볼 안쪽이 금방 깨끗해진다.
STEP 5/12

한덩이로 뭉친 반죽은 그대로 실온에서 30분 정도 오토리즈를 해주었다.
STEP 6/12

오토리즈가 끝나면 소금과 볶은 참깨를 넣고 가볍게 접어가며 한덩어리로 만든다.
STEP 7/12

총 3시간 30분의 1차 발효. 23~25도 내외의 온도였다.
STEP 8/12

1차 발효를 시작한 후 한시간이 지나 접어주기를 한번 해주었다.
STEP 9/12

바타르로 성형하여 반느통에 넣고
STEP 10/12

2차는 10시간 정도 냉장실에서 저온발효했다.
STEP 11/12

덧가루 뿌리고 쿠프를 넣은 후..
STEP 12/12

250도로 30분 정도 예열된 오븐에 같이 예열한 무쇠팬 위에 반죽을 올린 뒤 얼음 두조각을 넣고 오븐과 같이 예열한 놋쇠볼을 덮은 후 250도로 15분 굽다가 놋쇠볼을 벗기고 200도로 내려 25분 정도 구워주었다.
오븐

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