Name: [참드림]참드림으로 만들어 더 부드러운 우리 쌀 타르트
Total time: PT30H-1710M
Yield: 6 servings
Ingredients: 박력분 110g; 볶은 참드림 쌀 30g; 슈가파우더 30g; 버터 60g; 달걀 25g; 참드림 쌀 70g; 물 70g; 노른자 1개; 설탕 80g; 생크림 200g; 우유 50g; 버터 20g; 볶은 참드림 쌀 50; 설탕 50; 물 50; 생크림 200

조리순서

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STEP 1/22

레시피의 사용할 전량의 경기미 참드림을 깨끗이 씻어주세요. 저는 쌀의 상태가 좋았기 때문에 수용성 영양소가 많이 빠져나가지 않도록 가볍게 씻어주었어요.
쌀 250g
쌀을 볶는 과정에서 수분이 날아가 무게가 줄기 때문에 20g은 넉넉하게 준비해놨어요.
STEP 2/22

씻은 쌀은 체에 받쳐 물기를 제거하고 후라이팬에서 색이 나도록 달달 볶아줍니다.
타르트지30g+누룽지생크림50g=80g이상의 쌀을 볶아주세요.
체에 받쳐 아래 마른 행주나 키친타올에 몇번 두드려 물기를 제거해주세요. 볶을 때 처음은 센불로 수분을 날려주시고 약불로 줄여 볶아줍니다. 끝까지 센 불을 유지하면 쌀알이 작아 안 익은 알갱이와 타는 알갱이의 편차가 커져요.
STEP 3/22

사진과 같이 전체적으로 노릇한 색이 나면 접시에 넓게 펼쳐 식혀줍니다.
STEP 4/22

충분히 식힌 볶은 쌀을 타르트지에 사용할 만큼만 믹서에 갈아줍니다.
볶은 쌀30g
최대한 곱게 갈아주세요. 입자가 크면 성형할 때 반죽이 갈라지기도 쉽고 식감이 좋지 않아요.
STEP 5/22

가루 재료를 모두 체쳐 준비합니다.
박력분110g, 슈가파우더30g
저는 반죽하기 편하도록 실리콘 매트 위에서 작업했지만 믹싱볼에서 충분히 가능합니다.
STEP 6/22

체친 가루 재료에 쌀가루로 넣고 작업하기 좋은 크기로 썰어 놓은 버터를 넣어줍니다.
볶은 쌀 가루30g, 버터 60g
버터는 꼭 차가운 버터를 사용해야 나중에 타르트의 식감이 바삭해져요.
STEP 7/22

버터를 스크래퍼로 다지듯이 반죽해 줍니다.
버터를 콩알만한 크기로 다져 겉을 밀가루 코팅 시켜준다는 느낌으로 반죽하면 됩니다. 반죽을 다지지 않고 치대게 되면 글루텐이 생겨 식감이 바삭해지지 않아요.
STEP 8/22

어느정도 버터가 다져지면 가운데 홈을 파서 달걀을 넣어줍니다.
달걀25g
저는 수분이 많은 흰자 보다는 노른자 위주로 사용했습니다.
STEP 9/22

버터를 다진 것과 같은 방법으로 반죽이 사진과 같이 소보루 같은 상태가 될 때까지 다져주세요.
STEP 10/22

비닐에 소보로 같은 반죽을 넣어 하나로 합쳐준 뒤 밀대로 밀어 냉장고에 1시간 이상 휴지합니다.
글루텐이 생기는 것을 막기 위해 치대는 과정은 최소화 해주시고 반죽을 밀대로 밀어펴는 이유는 냉장고의 차가운 냉이 반죽에 고루 받도록 하기 위해서에요.
STEP 11/22

반죽을 휴지하는 동안 쌀과 동량의 물을 넣어 믹서에 갈아줍니다.
쌀70g, 물70g
STEP 12/22

믹서에 갈아낸 쌀을 체에 걸러 생크림과 우유를 넣고 불에 올려
냄비 모서리가 살짝 끓어오를 정도의 온도로 열심히 저으며 데워주세요.
생크림200g, 우유50g
열심히 젓지 않으면 쌀이 바닥에 눌어요. 어느정도 온도가 올라갔다 싶으면 끓어오르지 않아도 불에서 내려줍니다. 쌀에 포함된 전분 때문에 너무 오래 불에 올려 놓으면 농도가 되직해져요.
STEP 13/22

달걀 노른자에 설탕을 넣고 잘 저어 줍니다. 달걀이 익지 않도록 주의하며 데운 액체를 조금씩 흘려가며 섞어주세요.
노른자1개, 설탕80g
STEP 14/22

마지막으로 녹인 버터를 섞고 완성된 필링은 체에 한번 걸러 준비합니다.
버터20g
필링을 사용하기 전 충분히 식혀주세요.
STEP 15/22

휴지가 완료된 타르트지를 덧가루를 뿌려가며 약 3mm두께로 밀어 타르트 틀에 팬닝해주세요.
반죽이 잘 찢어질 수 있어 냉장고에서 나온 직후의 차가운 상태에서 작업하는게 가장 좋아요.
STEP 16/22

팬닝이 완료되면 안에 필링을 80-90%까지 충전합니다.
STEP 17/22

170도 예열한 오븐에서 30분 구워줍니다.
오븐
표면이 바글바글 끓어올라도 괜찮으니 안심하세요.
STEP 18/22

오븐에서 나온 타르트는 틀에서 분리하지 않고 차갑게 식혀줍니다.
나온 직후에 바로 틀에서 분리하면 아직 단단하게 굳지 않아 타르트가 잘 깨져요.
STEP 19/22

타르트를 식히는 동안 동량의 설탕과 물, 볶은 쌀을 넣어 시럽을 끓여줍니다.
설탕50g, 물50g, 볶은 쌀50g
약불
사진처럼 큰 기포가 방울방울 터질 농도까지 젓지 않고 끓여주세요.
STEP 20/22

시럽은 체에 걸러 식힌 다음 생크림에 시럽을 넣어 거품이 충분히 올라올 때까지 휘핑해줍니다.
생크림200g, 시럽40g
STEP 21/22

충분히 식힌 타르트 위에 취향껏 생크림을 데코해주세요.
타르트가 뜨거우면 생크림이 녹아요. 저는 크림을 짠 후 콩가루를 뿌려주었으나 볶았던 쌀가루를 뿌려주는 것도 좋을 것 같아요.
STEP 22/22

두 번째 타르트에는 생크림과 화이트 초콜릿에 볶은 쌀을 뿌려 초콜릿 칩을 만들어 꽂아 데코했습니다.

: 쌀이 조금 들어가는 것 같아도 막상 만들다 보면 쌀이 많이 들어가는 레시피입니다. 타르트 반죽에 쌀가루 양을 늘리면 반죽의 찰기가 떨어져 반죽이 되지 않아요. 글루텐이 걱정스러우신 분들은 볶은 쌀양을 늘리지말고 박력분을 박력쌀가루로 대체해주세요. 누룽지 시럽은 생략 가능한 대신 생크림의 10%의 설탕을 넣어 휘핑해주시고, 타르트는 생크림 데코 후 냉장고에서 반나절 이상 단단하게 굳힌 뒤 먹으면 오독오독 씹하는 바삭한 쌀 타르트와 고소하고 부드러운 필링의 찰진 식감을 느낄 수 있습니다.

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