Name: 상큼달콤 사과콤포트를 넣은 다쿠아즈 만들기 | 안젤라 베이킹
Total time: 120 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 흰자 100g; 설탕 30g; 아몬드가루 75g; 박력분 5g; 슈가파우더 45g; 슈가파우더 윗면 더스팅용 적당량; 노른자 80g; 설탕 65g; 우유 80g; 버터 190g; 사과 큰 것 1개; 설탕 8큰술; 레몬즙 1작은술

조리순서

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STEP 1/15

큰 볼에 흰자를 담고 머랭을 올려준다. 설탕 양이 많지 않으니 흰자가 70%정도 올라오면 전부 넣고 계속 휘핑하여 단단한 머랭을 만든다.
STEP 2/15

체 쳐둔 가루를 머랭에 넣고 섞는다.
STEP 3/15

짤주머니에 반죽을 담아 통통한 애벌레 모양 또는 지그재그 모양으로 짜준다.
STEP 4/15

그 위에 슈가파우더를 2-3회 골고루 뿌려준다. 190도로 예열된 오븐은 180도로 바꾸고 13-15분 구워준다.
오븐
STEP 5/15

노른자에 설탕을 넣고 휘퍼로 빠르게 1분간 저어준다.
STEP 6/15

냄비에 우유를 담고(바닐라빈이 있으시면 반개 정도 씨를 긁어 껍질과 함께 넣어주어도 좋습니다.) 끓여준다.
STEP 7/15

끓인 우유를 1에 넣고 섞어준다.
STEP 8/15

섞은 것을 다시 냄비에 넣고 주걱또는 휘퍼로 눌지 않도록 잘 저어가며 뎁혀준다. 계속 뎁혀 되직해진 크림은 숟가락이나 주걱을 들어올려 손가락으로 선을 그어 농도를 확인한다.
(최대한 약한불로 조절하면 시간은 오래걸리지만 실패확률을 낮춰줍니다. 노른자가 익어버리면 실패인데, 살짝 익은것은 체에 걸러 버리면 됩니다. 많이 익으면 자체를 버려야 합니다.)
STEP 9/15

얼음물을 받치고 주걱으로 젓거나 휘핑하여 미지근한 온도까지 식혀준다.
차가워지면 안됩니다. 차가워졌을 경우 다시 중탕으로 실온 정도에 맞춰주세요.
STEP 10/15

완전히 물렁해진 버터를 식힌 앙글레즈에 2-3번에 나눠 넣어가며 휘핑한다.
STEP 11/15

버터를 다 넣었는데도 버터크림이 아니라 묽은상태라면 냉장고에 10분간 넣었다가 빼서 휘핑한다. 또 묽으면 한번더 냉장고에 넣었다 빼서 휘핑한다. 완성된 버터크림은 짜기 전까지 랩으로 덮어 실온에 보관한다. 다음날 사용할거라면 냉장고에 넣어야 한다.
STEP 12/15

사과는 1센치 큐브로 잘라서 냄비에 담아 설탕을 넣고 끓여준다.
15-20분 정도 졸여서 수분을 날려주고 레몬즙을 넣고 섞은 뒤 불을 끈다.
완전히 차게 식혀준다.
STEP 13/15

다쿠아즈 위에 가운데 사과가 들어갈 공간을 조금 비워주고 버터크림을 짠다.
STEP 14/15

가운데 부분에 차가운 사과 콤포트를 넣는다.
STEP 15/15

콤포트 위에 버터크림을 살짝 짜주고 다쿠아즈 뚜껑을 덮어준다.