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STEP 1/4매실을 준비합니다. 매실은 어떤 것이라도 좋습니다만, 요즘은 '황매'로 담는 것을 권하더군요. 맛과 향이 청매보다 낫기 때문입니다.
단, 매실씨에 독이 있다는 둥 하는 엉터리 말은 믿지 마세요. 독은 물론 있습니다만, 사과, 복숭아, 자두, 살구 등 모든 과일에는 다 독이 들어 있습니다. 그 독을 먹고 죽으려면 얼마나 많이 먹어야 하는지 모릅니다. 아마 배가 불러서 먼저 죽을지 모릅니다. 그러니 그런 이상한 주장은 믿지 마시기 바랍니다.
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STEP 2/4매실을 설탕에 버무려도 좋고, 아니면 매실을 먼저 통에 담고 그 위에 같은 무게의 설탕을 부어도 됩니다.
다만, 설탕은 매실의 양보다 조금 적게 넣는 것이 좋습니다. 즉 매실 1이라면 설탕은 0.8에서 0.9정도가 적당합니다.
매실을 물에 깨끗이 씻고, 매실 꼭지를 이쑤시개로 다 따내야 하는 건 권하지 않습니다. 깨끗한 걸 좋아하는 분은 말리지 않겠지만, 맛있는 매실발효액을 드실 분이라면 매실을 물에 씻지 않는 것이 좋습니다.
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STEP 3/4매실을 반드시 항아리에만 담아야 하는 건 아닙니다. 유리병도 있고, 플라스틱 병도 있습니다.
단, 매실발효액은 1년짜리는 드시지 않는 것이 좋습니다. 100일이 지나서 매실과 매실발효액을 분리하는 것도 권하지 않습니다. 1년이 지나서 항아리로 옮기는 건 권합니다. 처음부터 항아리에 있었다면 그냥 그대로 3년 동안 발효, 숙성을 합니다.
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STEP 4/43년 동안 발효, 숙성을 하는 이유는 바로 '설탕' 때문입니다. 얼마 전에 TV에서 매실발효액을 두고 '설탕물'이라고 보도한 적이 있는데요, 그건 1년 이내의 매실발효액에 해당하는 말입니다. 2년이 지나면서 매실발효액의 설탕은 다당에서 단당으로 바뀌어 화학적으로 분해된 상태입니다. 즉 당은 당입니다만, 포도당화 되었다고 할 수 있습니다.
- 매실발효액을 담고 초기에 설탕이 바닥에 가라앉으면 가끔 저어서 녹여주어야 합니다.
그리고 매실을 담는 용기는 약 80% 정도만 채워야 합니다. 매실이 발효하면서 팽창하기 때문에 자칫 터질 수도 있습니다.
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