Name: 업그레이드된 황매실청 담그기
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 황매실청 5kg; 대추 10알; 흰설탕 5kg; 소금 30g; 올리고당 500g

조리순서

전체보기

STEP 1/11

밀가루를 물이 뿌옇게 될 때까지 넣고 세척해줍니다. 맑은 물이 나올 때까지 4번 정도 세척해주었습니다. 체에 받쳐서 물기를 제거해주시구요.
STEP 2/11

바구니 여러 개를 펼쳐서 말려줍니다. 만약 장마기간이라면 집에서는 선풍기를 트는 것도 좋은 방법입니다. 이때 물기없이 매실이 되어야만 나중에 곰팡이가 피지 않는답니다.
STEP 3/11

가운데 검은 꼭지를 이쑤시개로 파주고 황매실 중간 중간 이쑤시개로 몇 군데 찔러줍니다. 이렇게 구멍을 뚫어주면 발효가 빨리 됩니다.
STEP 4/11

황설탕이 몸에는 더 좋지만, 발효에는 흰설탕이 더 잘 되고 향기도 더 좋답니다. 흰설탕이 입자도 작고 순도가 높아서 담백한 맛이 나지요. 황설탕은 특유의 냄새가 있잖아요. 큰 볼에 먼저 동량의 황매실과 설탕을 넣고 먼저 한번 버무려주는 것이 더 좋더라구요.
STEP 5/11

넣다보면 매실과 동량인 설탕 양이 장난은 아니네요.
STEP 6/11

대추는 10알 정도 잘 씻어서 물기를 제거하고 가위로 끝만 살짝씩 칼집을 내주세요. 매실의 독성을 제거하고 부드러운 맛을 내주기 때문에 넣지요.
STEP 7/11

소금은 부패 변질을 막아주기 때문에 넣어주는데, 30G 입니다. 올리고당을 마지막에 넣어주면 설탕만 넣었을 때보다 빨리 발효가 된답니다. 설탕과 올리고당을 같이 넣을 때는 설탕 90%, 올리고당 10% 라고 기억하세요.
STEP 8/11

요렇게 켜켜로 넣어주면 되구요. 담을 때 나무 국자가 훨씬 좋다네요. 쇠국자는 쓰지 마세요.
STEP 9/11

대추도 몇 알씩 켜켜로 넣어주시구요. 소금은 나눠서 켜켜로 뿌려주세요.
STEP 10/11

맨 윗면은 설탕이 매실이 잘 안보이게 잘 덮어주는 것이 좋구요. 이렇게 해야 표면에 곰팡이가 잘 안 핀답니다. 여기에 올리고당을 넣어주시면 됩니다. 거를 때 편한 거름망이 있어 편하구요.
STEP 11/11

가스가 생기기에 용기의 70-80%만 담는 것이 좋구요. 거품이 생기면 발효가 되기 시작한다는 뜻이구요. 2-4일 후부터는 수시로 잘 섞어주는 것이 좋답니다. 특히 이처럼 플라스틱 용기는 가스가 잘 발생하므로 가스빼는 것을 2-3일 간격으로 해주는 것이 좋아요.
그리고 하얀 곰팡이가 생기면 곰팡이만 버리고 섞어주시구요. 곰팡이 있다고 버리시면 안돼요. 그리고 곰팡이가 생기는 원인은 매실에 물기 제거를 덜 해서 수분이 많았거나 설탕 양이 부족해서 변질된 것입니다. 그러므로 곰팡이를 제거하고 설탕을 보충해주세요.