6인분 이상
2시간 이상
중급
재료
계량법 안내
- 재료
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- 커스터드 크림 재료
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조리순서
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STEP 1/14우선 빵반죽부터 합니다. 스트레이트법으로 반죽. 유지를 제외한 전재료를 클리업단계까지 믹싱하고 유지를 넣은후 최종단계까지 믹싱합니다. 반죽온도 27도.
날씨가 더울땐 얼음물을 사용해서 온도를 맞추어줍니다.
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STEP 2/14반죽 완성. 1차 발효 온도 27도, 습도75~80%, 30분 정도 발효합니다.
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STEP 3/14발효 들어간 사이 커스터드크림 만듭니다, 우선 우유를 뎁힙니다~
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STEP 4/14볼에 계란 풀어주고, 설탕 반은 우유에 넣어주고, 반은 계란과 잘섞어줍니다, 옥수수 전분도 계란에 섞어줍니다, 너무 뻑뻑하면, 우유한컵 정도 덜어 넣습니다. 뭉치지 않도록 섞어주는게 포인트.
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STEP 5/14끓기 직전인 우유를 계란볼에 부어 잘 섞어요.
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STEP 6/14우유와 계란이 잘섞어지면, 냄비에 체를 받치고 부어줍니다. 그다음 중불에 놓고 열심히 저어줍니다.
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STEP 7/14어느 순간되면, 훅 굳어가는 점도가 느껴져요. 그럼 불을 끄고, 향, 럼주, 버터를 넣고 저어주다 그대로 식히면 굳어집니다.
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STEP 8/14이렇게 완성된 커스터드크림은 30g씩 소분해 놓습니다.
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STEP 9/141차발효 끝난 반죽은 분할 및 예비성형 45g씩 분할후 둥글리기를 한 후, 밀대로 한번씩만 밀어 납작하게 만듭니다,
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STEP 10/14요대로 상온에서 중간발효는 10~15분
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STEP 11/14밀대로 2회에 나누어 약 15cm길이의 타원형으로 성형하고, 반달모양으로 접습니다. 이때 위덮개가 아래 반죽보다 1.5cm정도 앞으로 나오게합니다,
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STEP 12/14그리고 5군데를 스크레이퍼로 칼집을 내줍니다. 팬닝은 3x4 총 12개씩~ 발효직전에 계란물을 칠해줍니다,
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STEP 13/142차발효 온도 35~38도, 습도 85~90%, 25분 정도
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STEP 14/14굽기 온도 190/140도, 12~14분 구운 직후 계란물을 칠해주면 완성입니다.
크림빵 맛보장 레시피
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