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조리순서
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STEP 1/12강력분과 호밀가루를 체에 쳐놓고, 구멍 세개를 파서 이스트,설탕,소금을 놓아주세요. 서로 닿지 않게 놓아야 해요. 설탕과 소금이 이스트의 발효를 억제하니까요. 각각 주변의 밀가루와 한번 섞고 다 섞으면 전체적으로 한번 크게 섞어주세요. 매번 발효빵을 망쳤던 강혜가 발효를 성공한 팁이 여기있다면 있지요.
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STEP 2/12너무 뜨겁지 않은 미지근한 상태의 물을 천천히 넣어가며 뭉쳐주세요. 물의 양은 밀가루의 상태나 온도, 습도에 따라 다르니 반죽을 봐가면서 가감해주세요. 저는 레시피 양보다 조금 더들어 갔어요.
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STEP 3/12고소한 참깨를 넣고 잘 치대주세요. 빨래 하듯이체중을 실어서 빵반죽하는게 역시 힘들긴 해요.
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STEP 4/128개를 만들기 위해서 동글납작하게 밀어주신후에 스크래퍼로 8등분 해주세요. 마구마구 잘랐더니 크기가 둘쭉날쭉.
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STEP 5/12베이글은 1차 발효를 하지 않아도 좋으므로, 1차발효를 생략한채 바로 동글리기 해서 랩덮어 실온에서 10분정도 벤치타임을 가져주세요. 1차발효가 없으니 시간이 대폭 단축되어 더더더 좋은 베이글이라죠?
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STEP 6/12벤치타임이 끝나면 반죽을 길게 15cm정도로 늘린후에 맞물려 주기 쉽도록 한쪽 끝을 눌러 납작하게 해주세요. 통통한 것보다는 다른 반대편과 맞물리기 쉽겠죠?
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STEP 7/12긴 반죽을 동그랗게 접어서 납작한 면을 잘 붙힌후 풀리지 않도록 잘 꼬집어 마무리 해주세요. 마무리 작업을 잘 하지 않으면 나중에 발효과정이나 데치고 굽는 과정에서 풀려버릴수가 있어요.
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STEP 8/12유산지를 적당한 크기로 잘라서 오븐팬위에 놓고 그 위에 완성된 반죽을 올려주세요. 나중에 굽기전 데칠때 반죽을 집어 옮기다 보면 찌그러지고 모양이 망가지기 쉬운데, 이렇게 하면 유산지를 들고 옮기면 되니 모양이 망가질 염려도 없고 안전하답니다. 이대로 40분~50분정도 2차발효 해주세요.
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STEP 9/12발효가 다 되었어요. 빵빵하니 잘 부풀었죠? 이번엔 발효가 너무 잘되고 과발효도 안되서 잘못 구워진 빵의 특징인 이스트 냄새도 나지않고 딱딱하지도 않고 아주 말랑말랑한 빵이 완성이 되었어요.
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STEP 10/12발효를 마친 반죽을 유산지채 옮겨 끓는물에서 앞 30초, 뒤 30초 데쳐주세요, 이때 끓는 물에 꿀을 약간 넣어주시구요. 물에 데치면 더 쫄깃쫄깃하다면서 쫀쫀한 베이글의 식감이 완성되요. 붙어있던 유산지들은 데치는 과정에서 제거해주시구요. 알아서 다들 떨어져요.
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STEP 11/12데친 반죽을 다시 팬으로 옮겨서 바로바로 구워주세요. 이때 주의하실점이 데친후에 바로 오븐에 넣어야 한다는 점이에요. 그렇기 때문에 데칠때 큰 냄비를 이용해서 한꺼번에 데치시는것이 좋고, 오븐의 예열도 미리미리 해놓는것이 좋아요. 데친후에 시간이 경과하면 발효도 조금씩 진행되고 또 쭈글쭈글하게 구워질 염려가 있어요. 180'c에서 20~25분 구워주세요.
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STEP 12/12사실 그동안 빵을 몇번 만들어 보긴 했지만 단팥빵이나 피자빵, 모카빵같은 다른 달달한 재료가 들어가는 빵 빼고는 항상 이스트냄새나 빵의 질감이 그다지 좋지는 않았는데. 이번의 베이글은 정말 대 성공이에요. 말랑말랑한 빵의 질감이 눌러보면 바로 느껴질정도의 말랑하고 고소한 빵이에요.
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