4인분
2시간 이상
고급
재료
- 초코제누아즈
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- 아이싱
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- 나뭇잎 초콜릿
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조리순서
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STEP 1/16나뭇잎은 깨끗이 씻어서 물기를 완전히 말려서 사용해야 해요. 밀크 초콜릿과 다크 초콜릿은 각각 템퍼링해서 준비해요.
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STEP 2/16나뭇잎 뒷면에 붓으로 초콜릿을 한겹 발라주고, 마르면 다시한번 두툼하게 초콜릿을 발라주세요. 초콜릿이 굳으면 나뭇잎을 살살 떼어주면 나뭇잎 초콜릿 완성이예요. 냉동실에 잠시 넣어두었다가 떼어주면 더 잘 떼어져요.
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STEP 3/16볼에 달걀을 넣어서 멍울없이 풀어주고, 설탕을 나누어 넣으면서 휘핑해주세요. 거품이 일면 뜨뜻한 물에 중탕으로 올려서 휘핑해줍니다. 달걀물의 온도가 체온정도로 따뜻해질때까지 중탕으로 작업해주면 되요.
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STEP 4/16설탕이 다 녹고 반죽이 따뜻해지면 중탕볼에서 내려서 계속 휘핑해줍니다. 반죽을 떨어뜨려 보았을때 리본모양을 그리며 서서히 떨어지고, 2~3초간 그 모양이 유지되는 정도로 휘핑해주면 되요.
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STEP 5/16여기에 체친 가루류를 넣어서 고무주걱으로 아래에서 위로 퍼올리듯이 섞어줘요.
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STEP 6/16녹인 버터에 반죽을 한국자 정도 덜어서 넣고 고루 섞어줍니다.
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STEP 7/16버터와 반죽 섞은것을 본반죽에 넣고 재빠르게 섞어주세요. 마지막으로 럼을 넣고 가볍게 섞어서 반죽을 완성해요.
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STEP 8/16유산지를 깔아둔 틀에 반죽을 부어주고, 아래로 가볍게 두어번 내리쳐서 기포를 빼줍니다.
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STEP 9/16160℃로 미리 예열해둔 오븐에 넣어서 약 30분간 구워줘요.
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STEP 10/16구워진 제누아즈는 아래로 탕 내리쳐준 다음, 바로 식힘망에 엎어서 식혀주세요.
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STEP 11/16완전히 식힌 제누아즈는 맨 윗면을 얇게 잘라내고, 3등분해서 준비합니다.
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STEP 12/16케익 사이사이에 블루베리를 넣어주려고 해요. 생과가 있으면 좋겠지만 냉동밖에 없어서 아쉬워요. 냉동블루베리는 녹으면 물이 많이 나오니 미리 키친타올에 올려서 녹으면서 나오는 물기를 제거해줍니다.
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STEP 13/16시트 한장에 시럽을 듬뿍 발라주고, 생크림과 설탕을 섞어 90% 휘핑한 크림을 얹어주고,
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STEP 14/16블루베리를 고루 얹어준 다음, 크림으로 사이사이를 맺꾸어주세요.
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STEP 15/16시트 한장을 덮고 시럽을 바르고, 생크림을 얹고 블루베리를 얹어주고~ 같은 방법으로 해주시면 되어요. 세번째 시트를 얹고 시럽을 바른다음 크림을 얹어 윗면을 매끈하게 마무리 해줍니다.
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STEP 16/16옆면은 조금씩 잘라내 주시면 되요. 이제 이 위에다 초콜릿으로 가지를 그리고, 나뭇잎을 얹어주면 되지요~
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